Il gelato risveglia la felicità. Basta osservare il viavai di questa calda estate nelle gelaterie di città: bambini che sprofondano in coni più grandi di loro, eleganti signore armate di palettina di plastica che assaporano a occhi chiusi il loro gusto prediletto, nonni con le mani impiastricciate di fragola, scambi di gelato tra fidanzati e amici, perché “il mio è buono ma fammi provare il tuo”. Tutti sorridono, godendosi quell’istante rubato di fresca delizia. In questo numero di Sweet Journal vi proponiamo tanti piccoli assaggi: c’è il gelato crudista e quello all’azoto liquido, il semifreddo, il milkshake e la granita siciliana. Tante storie di gelato da gustare senza fretta, ovunque vi troviate, in città, in riva al mare o sulla cima di una montagna. Buona estate a tutti: con l’augurio che sia piena di ottimi gelati!
Gaia Passi
GROM
«Artigianale o no? Non ci interessa: per noi conta solo la qualità»
Il gelato Grom è artigianale oppure no? Nei giorni scorsi, il dibattito è rimbalzato su stampa, social network e food blog, coinvolgendo tutti gli appassionati di gelato, dopo che il Codacons ha diffidato Grom dall’utilizzo della parola “artigianale” per i propri gelati. Ma la questione non sembra toccare i proprietari. Per Guido Martinetti, quello che conta è «fare il gelato più buono possibile, con materie prime di altissima qualità».
Di loro, in questi anni, si è già detto tutto o quasi: c’è chi li considera i paladini del gelato italiano e chi da sempre li critica per i più svariati motivi.
Ora Grom è di nuovo nell’occhio del ciclone: a far discutere è la decisione del Codacons di diffidare l’azienda piemontese dall’utilizzo della parola “artigianale” per il gelato. I motivi? «Prima di tutto per le dimensioni dell'azienda, che essendo una Spa non è una ditta artigianale» (l’azienda di Federico Grom e Guido Martinetti è partecipata da Illy al 5%, ndr), ha spiegato l’avvocato del Codacons Enrico Venini all’agenzia di stampa Adnkronos. In secondo luogo per il metodo produttivo: «Per essere artigianale il gelato dovrebbe essere prodotto in loco e dunque fresco, invece l'azienda prepara le miscele in un unico centro produttivo, in provincia di Torino. Da lì il gelato viene smistato ovunque, nei rivenditori italiani e all'estero fino a New York, Tokyo, Parigi, Osaka, Malibu». Sembrerebbe una diatriba semantica, più che un problema di qualità. Fin dal suo esordio nel 2003, infatti, Grom ha puntato su ingredienti di prima scelta, tra cui prodotti Dop e presidi Slow Food, senza usare coloranti, aromi, conservanti né emulsionanti. Abbiamo chiesto a Guido Martinetti di fare con noi il punto della situazione.
Q&A 1-2/6
Da tempo è in corso un acceso dibattito, che vi riguarda da vicino, sul significato della parola “artigianale”. Qual è la posizione di Grom?
È un dibattito che non ci interessa, perché basato in gran parte su opinioni personali. Noi cerchiamo ogni giorno di fare il gelato più buono possibile, utilizzando solo materie prime di altissima qualità. Il buono assoluto è soggettivo, ma ovviamente il sogno che ci anima è arrivare a fare un gelato migliore di tutti gli altri.
Si dice che “in Italia si perdona tutto tranne il successo”. È stato così anche per voi?
Assolutamente sì. I giudizi personali hanno tutto il mio rispetto, il problema è quando si scade nel gossip, nell’invenzione e nel desiderio di screditare. Invece di criticare il lavoro degli altri, dovremmo tutti essere concentrati a fare meglio che possiamo. Nel nostro caso, i risultati parlano per noi: abbiamo 64 negozi, 700 persone impiegate di cui il 70% donne e stiamo continuando a crescere.
Q&A 3-4/6
Mura Mura è l’azienda agricola
biologica che avete creato nel
2007 per gestire direttamente
la produzione delle vostre
materie prime. Ci siete riusciti?
In questo momento siamo completamente autonomi nella produzione di pera, albicocca, pesca e fico bianco: per questi gusti, i sorbetti di Grom arrivano direttamente dalle nostre piante. Parallelamente portiamo avanti delle sperimentazioni su oltre cento tipologie di alberi da frutto, come mele, limoni, fragole, ciliegie, susine, mirtilli, lamponi, meloni. Ogni anno produciamo, per esempio, quindici diverse varietà di fragole e, in base ai risultati ottenuti, trasferiamo le nostre conoscenze ai fornitori.
Nelle vostre gelaterie i gusti cambiano spesso, c’è molta sperimentazione sui sapori. Come nascono i gusti di Grom?
Da sempre mi occupo delle ricette in prima persona. Mi concentro soprattutto su gelati “puliti”, con un gusto netto, che possano emozionare le persone nella loro semplicità. Per i gusti del mese mi ispiro invece alla storia della pasticceria italiana e francese. In agosto proporremo yogurt con granola, uvetta passa, granella di mandorle e di arachidi. A settembre sarà la volta di una cassata “modenese”, con ricotta di pecora, amarene candite e cioccolato.
Q&A 5-6/6
Grom ha un’importante presenza in Expo, con un chiosco in un giardino di 250 metri quadri, l’Ape gelato e le Sweet Bike. Come procede questa esperienza?
Molto positivamente. In Expo stiamo portando avanti tanti progetti: teniamo lezioni di gelato in collaborazione con la Carpigiani Gelato University, presentiamo libri insieme a Bompiani e permettiamo ai bambini di scoprire il mondo di Mura Mura attraverso giochi e laboratori. L’ultima novità che abbiamo presentato è il gioco in scatola “Grom, un mondo di gelati e di agricoltura”, in cui i bambini si sfidano a fare il gelato più buono del mondo.
Parliamo dei vostri progetti
futuri?
Davanti a noi c’è il mondo intero. All’estero il buon gelato quasi non esiste, l’Italia è un’oasi felice e unica. C’è una grande opportunità anche nel settore dei gelati confezionati: chi ha detto che non si possono preparare con ingredienti di alta qualità? Sarebbe un’occasione persa se non riuscissimo a conquistare il mercato. Il nostro sogno è essere ambasciatori di gelato italiano nel mondo.
Il suo motto è «an icecream a day»: fatto in casa o comprato, sullo stecco o sul cono, d’estate o d’inverno… non ci sono regole, purché sia gelato. Lidia Forlivesi, creatrice del blog Non Solo Food, ci ha accolto nel suo loft milanese, uno spazio in cui ogni oggetto ha una storia e un’anima. Per Sweet Journal ha preparato due deliziosi milkshake, ricordo della sua vita newyorkese.
Solare, curiosa, Lidia ama aprire le porte della sua casa agli amici e non solo: i suoi “social eating” sono un momento per condividere la colazione della domenica, o un hamburger, con sconosciuti che hanno in comune la passione per la buona tavola. Perché il cibo, in fondo, non è tutto: «Il vero piacere è la compagnia».
Milkshake per tutti i gusti
Il milkshake è una gustosa alternativa al classico gelato: fresco, dolcissimo, si prepara in un attimo. Ecco le due ricette di Lidia: milkshake alla fragola con granella di pistacchi, ideale per i pomeriggi d’estate, e milkshake cioccolato e banana con granella di nocciola, da veri golosi.
di Lidia Forlivesi
RICETTA
n° 1
Milkshake alla fragola con granella di pistacchi
Ingredienti
200 gr di gelato alla panna (o alla vaniglia, a seconda dei gusti)
100 gr di fragole
30 gr di latte
0,25 l di panna da montare
granella di pistacchi q.b.
Preparazione
Per prima cosa lavate le fragole, tagliatele e frullatele. Aggiungete poi il gelato e il latte e frullate tutto insieme fino a ottenere un composto della consistenza desiderata. Montate la panna e distribuitela sopra il vostro milkshake, con una sac à poche o con un cucchiaio. Cospargete la panna con la granella di pistacchi. Servite subito, con cannuccia.
Milkshake al cioccolato e banana con granella di nocciole
Ingredienti
200 gr di gelato alla panna (o alla vaniglia, a seconda dei gusti)
1 banana
3 cioccolatini tipo noisette
50 gr di latte
0,25 l di panna da montare
granella di nocciole tostate q.b.
Preparazione
Tagliate la banana a rondelle, aggiungete i cioccolatini, il latte e frullate tutto insieme. Aggiungete poi il gelato e continuate a frullare fino a ottenere un composto della consistenza desiderata. Montate la panna e distribuitela sopra il vostro milkshake, con una sac à poche o con un cucchiaio. Cospargete la panna con la granella di pistacchi. Servite subito, con cannuccia.
VITO CORTESE
Il gelato crudista
Grezzo Raw Chocolate, a Roma, è la prima pasticceria in Europa che propone solo dolci crudisti. Gelato compreso.
In un momento storico in cui “mangiare sano” è il nuovo imperativo categorico, anche il gelato conquista nuove frontiere salutiste. Il gelato crudista è una di queste e Grezzo Raw Chocolate, a Roma, è l’unica gelateria d’Europa in cui si prepara. Di cosa si tratta? Ce lo spiega Vito Cortese, proprietario insieme a Nicola Salvi di Grezzo e allievo di Matthew Kenney, guru mondiale del crudismo gourmet: «Il gelato crudista è composto da ingredienti non cotti, integrali, naturali e biologici, senza latte, glutine, uova e zuccheri raffinati».
Come si prepara il gelato crudista?
La base del gelato crudista è realizzata con latte di mandorla preparato ogni giorno in laboratorio con mandorle biologiche siciliane: si lasciano le mandorle in ammollo, poi si frullano e si filtrano. Il latte così ottenuto non viene pastorizzato, ma si utilizza entro 24 ore per preparare il gelato. Alla base di latte di mandorla si aggiungono anacardi (che contengono grassi buoni e il 35% di proteine, senza colesterolo) e polpa di cocco, che servono a creare la cremosità tipica del gelato classico. Come dolcificante si utilizza lo zucchero di cocco, che ha un basso indice glicemico e un alto contenuto di vitamine. A questa base si aggiungono gli ingredienti che determinano il gusto. Ogni giorno da Grezzo si possono assaggiare una decina di gusti, come il cioccolato crudo (cavallo di battaglia della pasticceria) e il bonet, ispirato al dolce tradizionale torinese. Ma ci sono anche i classici come nocciola, pistacchio e frutta. La preparazione avviene con una classica macchina del gelato a basso consumo energetico. Infine, il gelato viene servito in coppette biodegradabili (l’intero locale è costruito con materiali riciclabili ed ecosostenibili): il cono e la panna non sono previsti, perché non esiste, per ora, una loro versione crudista. Il prezzo è leggermente più alto di un gelato tradizionale (3,00 € per due palline, contro i 2,50 € di media), differenza giustificata dall’elevata qualità delle materie prime, provenienti esclusivamente da agricoltura biologica e produttori selezionati.
Non solo gelato
Il gelato è solo una delle tante delizie proposte da Grezzo Raw Chocolate, dove tutti i dolci sono rigorosamente crudisti, quindi senza glutine, uova, latte e suoi derivati, senza zuccheri raffinati, soia, coloranti e conservanti artificiali, né lieviti e prodotti chimici. Ci sono la sacher e la cheesecake, il brownie e la crostata, grandi classici rivisitati in chiave crudista e nuove creazioni che nascono ogni giorno dall’esperienza del pasticcere. Le ricette sono top secret.
Pasticceria crudista: perché?
«Il crudismo è nato all’inizio del ‘900 come alimentazione terapeutica: lasciando i prodotti intatti preserviamo vitamine, sali minerali, enzimi e tutte le sostanze nutritive che vengono invece alterate con la cottura», spiega Vito Cortese. «Sono convinto che la pasticceria crudista possa rappresentare una vera e propria svolta per il settore, perché è adatta a tutti e rispetta tutte le intolleranze alimentari. “Sano”, “naturale”, “nutriente”, sono parole sempre più inflazionate, che hanno perso negli anni il loro vero significato. Con la pasticceria crudista noi riscopriamo l’essenza del sapore».
Nicolò Panciera con un cugino e il figlio Gino, Vienna 1910
Gelatieri della Val di Zoldo, Germania 1900
Storia del gelato
La lunga marcia del gelato artigianale italiano
Dall’Antica Roma ai gelatieri dell’Impero Austro-Ungarico, ecco come il gelato artigianale italiano ha conquistato il mondo, trasformandosi da prodotto di lusso in un piacere per tutti.
Per migliaia di anni l’uomo ha cercato di trovare ristoro, nei periodi di calura estiva, consumando bevande con ghiaccio. Un piacere per imperatori e regnanti, perché mandare a prendere la neve pressata sulle montagne presupponeva grandi disponibilità economiche.
Le origini del gelato
Fin nell’antica Roma, i patrizi avevano l’abitudine di sorbire bevande mescolate a ghiaccio ma, dopo l’Impero, con l’inizio della decadenza, le amene abitudini erano andate nel dimenticatoio.
In India, migliaia di anni fa, si era capito come produrre lo zucchero dalla canna e, nel 400 d.C., era stata fatta una rivoluzionaria scoperta: il processo endotermico. Si trattava di provocare una reazione chimico/fisica unendo al ghiaccio un sale: così facendo si portava la temperatura di un liquido a diversi gradi sotto lo zero. Questa novità arrivò stranamente in Europa solo in periodo rinascimentale, nel 1500.
Intanto gli arabi, presenti in diversi stati che si affacciavano sul Mediterraneo, dall’800 in poi avevano portato dall’India tante novità: il prezioso zucchero di canna e “Sherbet” l’abitudine di consumare bevande mescolate alla neve e al ghiaccio. Dal Medio Oriente, grazie a loro, erano arrivati gli aranci, i limoni e molto altro. Così, dopo la scoperta del processo endotermico, era nata in Sicilia, nelle casate nobili e presso i conventi, “la granita” che si faceva con la neve pressata dell’Etna e il succo dei frutti di nuova importazione. In Sardegna, con lo stesso processo, si preparava “sa carapigna”, un prodotto simile.
di Donata Panciera
Procopio Coltelli, il padre del gelato italiano
Nel 1600 troviamo a Parigi un giovane siciliano di Palermo, Procopio Coltelli, che possiamo considerare a pieno titolo il padre del gelato italiano mantecato, un prodotto simile a quello che conosciamo noi oggi. Procopio, uomo intrepido, ingegnoso, intelligente e anche fortunato, dapprima si dedicò a vendere nei mercati la nuova bevanda del secolo, il caffè, poi aprì lui stesso una caffetteria che ancora esiste.
Inventò un particolare sistema, che noi utilizziamo ancora oggi con l’aiuto dell’energia elettrica, per trasformare succhi di frutta dolcificati con il prezioso zucchero, dallo stato liquido a quello solido e pastoso, mantecandolo in un’intercapedine di ghiaccio e sale.
Così, tra un caffè e l’altro, nobili e ricchi del tempo si deliziavano al Procope anche con ottimi sorbetti. Questo prodotto rimaneva un lusso costoso e particolare, accessibile solo alle classi più alte.
I gelatieri dell’Impero Austro-Ungarico
Arriviamo nell’800. L’Impero Austro-Ungarico occupava allora mezza Europa e la sua popolazione godeva mediamente di un buon reddito. Gli uomini che provenivano dal freddo delle Dolomiti, dopo la fine della Repubblica Veneta, cercarono nuove occupazioni: fu così che in massa iniziarono a produrre gelato a base di latte, come avevano imparato a fare nelle nobili casate veneziane. Con loro il gelato divenne “popolare”, distribuito dapprima con i carrettini, a partire dal 1845, e poi in gelaterie che incontrarono da subito grande favore del pubblico. Alla base di questo successo sta un piccolo grande particolare: dal 1807 i francesi avevano cominciato a produrre industrialmente lo zucchero di barbabietola, a prezzi di gran lunga inferiori rispetto a quello di canna che arrivava dalle Americhe. Finalmente il gelato era diventato un piacere per tutti.
Il gelato italiano nel mondo
Terminata la prima guerra mondiale, tra gli anni ’20 e gli anni ’30, nelle grandi città come Milano, Roma, Napoli e Palermo e nei luoghi di vacanza si cominciarono a vedere carrettini di gelato e gelaterie vere e proprie con i posti a sedere. Oggi il gelato artigianale italiano ha conquistato l’Europa e il mondo. È un piacere che accompagna tutti noi dai primi anni di vita, una leccornia, ma anche un alimento di cui non possiamo fare a meno. Preparare gelato buono, sano, di qualità, è un’arte non facile, che richiede oggi come un tempo professionalità e amore.
Gelato al Grana Padano
In Expo, all’interno della cupola Copagri (Confederazione dei Produttori Agricoli) vengono messi in mostra i prodotti italiani di centinaia di aziende con il marchio Love it, Real Italian Food. Non poteva mancare la gelateria, con un gelato eccezionale ideato da Donata Panciera e preparato con tutti i prodotti dell’agro-alimentare italiano. Il 25 giugno scorso è stata la giornata dedicata al gelato al grana padano.
RICETTA
n° 2
GElato al Grana padano
Ingredienti
80 gr di Grana Padano finemente grattugiato
100 gr di latte tiepido
120 gr di sciroppo di zuccheri
700 gr di base bianca (7% di grasso del latte)
Preparazione
Prendete il Grana Padano finemente grattugiato e scioglietelo in 100 grammi di latte tiepido. Frullate bene il tutto, aggiungete lo sciroppo di zuccheri e infine la base bianca (7% di grasso del latte). Dopo aver dato una veloce mescolata, mantecate il tutto.
Gelato al tè verde con menta piperita fresca
Tè verde e menta piperita sono due ingredienti originali e gustosi per un gelato fuori dal comune. Cinthya Barcomi, chef e pasticcera celebre per i suoi libri e i suoi locali a Berlino, firma questa ricetta per KitchenAid. Altre dolci ricette sono disponibili sul blog di KitchenAid Serious About Food.
RICETTA
n° 3
gelato al tè verde con menta piperita fresca
Ingredienti (per 1 litro circa di gelato)
400 ml di latte
30 gr di tè verde in foglie
un pizzico di sale marino
10 gr circa di foglie di menta piperita fresca
n. 4 tuorli d’uovo
175 gr di zucchero
400 ml di panna liquida
Preparazione
Per prima cosa fate raffreddare la Gelatiera KitchenAid seguendo le istruzioni. Poi, in una grande pentola, scaldate il latte portandolo quasi a bollore. Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete le foglie di tè verde e lasciatele in infusione nel latte per 5 minuti. Filtrate il latte con un passino fine, versandolo nel Frullatore KitchenAid. Aggiungete le foglie di menta piperita e frullate.
In una grande ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale per alcuni minuti fino a quando il composto diventerà denso e giallo chiaro. Aggiungete poco a poco il latte caldo. Mettete il composto nella pentola e amalgamate la panna con una frusta. Scaldate e continuate a mescolare per circa 10 minuti, fino a quando la crema si sarà leggermente addensata. Evitate assolutamente che il composto inizi a bollire.
Colate la crema con un passino fine in una ciotola di dimensioni medie inserita in una più grande piena di ghiaccio, in modo che si raffreddi velocemente; mescolate di tanto in tanto.
Quando la crema si è completamente raffreddata, trasferitela nella gelatiera e azionatela per circa 20 minuti o più, fino a quando la crema non sarà abbastanza densa e cremosa.
IL GELATO
DI BUONTALENTI
Bernardo Buontalenti, celebre architetto, scultore e pittore fiorentino del ’500, è considerato uno dei “padri” del gelato.
Appassionato di cucina, Buontalenti fu incaricato dalla famiglia de’ Medici di organizzare un intrattenimento per gli ambasciatori spagnoli in visita a Firenze. Così ideò una crema fredda a base di latte, miele e tuorlo d’uovo: il primo gelato. La ricetta originale della crema Buontalenti (oggi marchio registrato) si può assaggiare alla gelateria Badiani di Firenze (Viale dei Mille, 20r).
Cono o coppetta?
di Internoconcucina
Questa la cruciale decisione che dobbiamo prendere nel momento in cui, intenti a scrutare i gusti dietro alla vetrina, il gelataio ci fa capire che è arrivato il nostro turno. Non che ci si debba davvero pensare: in fondo ci dividiamo in due categorie, due scuole di pensiero, due filosofie.
Le origini del “gelato da passeggio”
Il cono ha origini controverse. Ne rivendicano l'invenzione gelatai italiani emigrati negli Stati Uniti, pasticceri siriani, venditori ambulanti americani. La versione più accreditata è quella che nel 1903 vede protagonista un bellunese, Italo Marchionni, che depositò negli Stati Uniti il brevetto di un macchinario per ottenere piccole tazze di cialda. In precedenza c’erano stati altri tentativi di rendere il gelato da asporto – bicchieri di vetro, coppette in porcellana, stoviglie varie, coni di carta o metallo, persino foglie di vite –, ma solo l'invenzione del cono gelato trasforma questa prelibatezza da dessert a cibo da passeggio.
Il “sistema” gelato
Il "gelato da passeggio" moderno è un sistema, un apparato di oggetti che vi stanno attorno e che diventano tutt’uno col gelato stesso. Una sorta di tool kit da asporto, composto da elementi che si usano in progressione. La cialda che trionfa in cima, la pallina di gelato, il cono che si mangia insieme al gelato fino a quando non rimane cono soltanto e quel tovagliolino disposto attorno alla cialda, che all'inizio sembra solo un vezzo ma diventa poi un utile strumento per concludere il rito. Lo stesso vale per la coppetta, con quella paletta dal design specifico e unico, colorata, di plastica sottile, che quasi scompare nel boccone freddo del gelato.
Gli accessori da gelato
Il mercato offre svariati supporti per il gelato: coni in cialde di consistenze diverse, singoli, piccoli, medi grandi e maxi, per grossi appetiti o da condividere, coppette di diverse forme e colori, talvolta anche in cialda (interessanti ma poco pratiche). Poi ci sono le brioches, originarie della Sicilia, un impasto morbido e spugnoso in cui il gelato affonda: ci vuole abilità per mangiarle "come si deve". Lo stecco si associa per-lopiù ai gelati confezionati, anche se si trovano tante versioni artigianali di ghiaccioli alla frutta, dissetanti, perfetti per le afose giornate estive. Il "gelato da passeggio" è un piccolo viaggio, una passeggiata da fare da soli o in compagnia.
Gelati dal mondo
In viaggio tra i Padiglioni di Expo
L’Esposizione Universale è l’occasione per scoprire la tradizione artigianale del gelato nei diversi Paesi del mondo. Dalla bruschetta tricolore omaggio all’Italia al gusto baobab dell’Angola.
Questo viaggio attraverso l’Expo alla scoperta dei gelati del mondo non può che partire dall’Italia e, in particolare, dalla gelateria artigianale Rigoletto del Padiglione italiano. In occasione della festa della Repubblica, Antonio Morgese ha ideato il “Gelato Orgoglio Italia”, una bruschetta con tre gusti originali che rappresentano il Bel Paese da nord a sud: pesto, lardo di colonnata e pomodoro. Il gelato era servito su una fetta di pane, guarnito con un filo d’olio: un vero e proprio omaggio al Tricolore.
A Expo, Rigoletto ha sviluppato il progetto “Il Gelato delle Regioni”: per ogni regione italiana sono stati selezionati e trasformati in gusti gelato i prodotti agroalimentari d’eccellenza più rappresentativi. Durante l’intera durata di Expo verranno presentati oltre 30 gusti: oltre ai grandi classici, come Nocciola IGP del Piemonte e Pistacchio di Bronte, ci sono gusti molto particolari, per esempio il Gorgonzola di Abbiategrasso con Zenzero.
Andando a caccia di gusti “strani” ci imbattiamo nel Padiglione della Bielorussia, dove il gelato alla vodka e frutti di bosco riscuote un grande successo. In occasione della Festa del Latte, la Bielorussia ha proposto anche il gelato alla panna acida. Annalisa Cavaleri, responsabile della rubrica Gusto per il magazine di Expo, ci aveva già consigliato i gelati della Colombia, a base di maracuja, passion fruit, mora e mango. Ora ci segnala delle code “sospette” davanti ai gelati del Padiglione di Israele: vale la pena mettersi in fila per provarli, seduti sui lunghi tavoli in legno oppure sul prato, nell’area pic-nic. Un gusto tra tutti: vaniglia israeliana variegata al Silan (miele di datteri), con granella di nocciole.
Ma la vera sorpresa ci attende nel Padiglione dell’Angola, con il gelato al gusto baobab dello chef Kitaba. Il procedimento è molto semplice e si può replicare anche a casa: si aggiunge acqua alla polpa del frutto (chiamato muqua) e si lavora con una spatola, si filtra il composto così ottenuto, poi si aggiunge lo zucchero (a piacere) e si mette nella gelatiera. Il risultato è un gusto cremoso, delicato, con note floreali. Sorprendente.
il gelato
gusto expo
Gelato Festival, il grande evento itinerante che porta il gelato artigianale italiano nelle maggiori città d’Italia ed Europa, ha dedicato all’Esposizione Universale un gusto ad hoc, firmato dai direttori tecnici Antonio Mezzalira e Giorgio Zanatta. Il gusto Expo riprende i colori del logo: è un sorbetto al mango con salsa di kiwi e fragola a base di acqua, fresco, leggero e buonissimo. Il gusto Expo si può assaggiare in tutte le tappe del Gelato Festival.
www.gelatofestival.it
fugar linea biologica
Il gelato artigianale buono, genuino e semplice
Fugar ha lanciato una linea di ingredienti selezionati per la produzione di gelato artigianale biologico, che risponde alle esigenze di tutti i consumatori che cercano una naturalità garantita.
Dall’intenso lavoro del laboratorio di Ricerca e Sviluppo Fugar, guidato dai valori di qualità, artigianalità, genuinità ed eccellenza, prende vita una linea di ingredienti composti selezionati per la produzione del gelato artigianale biologico.
Il biologico è la celebrazione dei prodotti della terra, del lavoro e della sapienza dei coltivatori. Il biologico è una scelta etica e sostenibile verso la natura e gli animali, perché evita pesticidi e fertilizzanti di origine chimica e ingredienti OGM, nel rispetto dell’intero ecosistema, dei suoi tempi e dei suoi modi. Realizzare gelati biologici significa, quindi, produrre nel rispetto della natura.
Tutte le referenze della Linea Biologica Fugar sono certificate dall’Ente Certificatore CCPB srl lungo tutta la filiera: dalla ricerca delle migliori materie prime alla produzione, fino al confezionamento e allo stoccaggio, ogni passaggio è in linea con il Reg. CE 834/2007.
La linea biologica Fugar permette di realizzare un gelato buono, genuino e semplice. La gamma di prodotti comprende basi gelato per gusti frutta e creme, paste di frutta secca pure al 100% (pistacchio smeraldo, nocciola tonda gentile trilobata e mandorla), con frutta di provenienza esclusivamente italiana, una selezionata miscela di puro cacao e diversi ingredienti composti in polvere, per realizzare velocemente svariati gusti gelato.
Tutte le referenze della Linea Biologica Fugar sono prive di grassi idrogenati, non contengono coloranti e conservanti e prevedono l’utilizzo di soli aromi naturali.
Gelato alle Bacche di Goji Bio
Tra i gusti più interessanti della Linea Biologica Fugar troviamo il gusto Bacche di Goji Bio: innovativo e leggero, questo gusto privo di latte è prodotto con un 30% di Bacche di Goji, note a tutti come “frutto della longevità”. Questa preziosa piccola bacca, conosciuta in Asia fin dai tempi antichi, ha innumerevoli proprietà: fortifica il sistema immunitario, è un potente antiossidante, ha un’azione tonico - energizzante ed è un valido alleato nelle diete ipocaloriche.
RICETTA
n° 4
gelato alle bacche di goji bio
Ingredienti (dosi per una vaschetta di gelato)
1,4 kg di ingrediente composto Bacche di Goji Bio
2,7 kg di acqua
Preparazione
Miscelate un sacchetto da 1,4 kg con 2,7 kg di acqua con mixer e mantecate direttamente. Il gelato è pronto da servire.
GELATO VEGANO E SENZA LATTOSIO
di Marina Manieristi
Gli ingredienti, buoni e sani, per preparare un gelato adatto a tutti: chi è vegano o intollerante al lattosio non deve più rinunciare a questa prelibatezza.
Ancora vivo è il ricordo di quando, la domenica pomeriggio a passeggio con i miei genitori, alla domanda «Che gelato vuoi?» rispondevo solo «Grosso!». Perché niente più di un grande cono gelato solletica i desideri dei bambini.
La prima preoccupazione di chi scopre un’intolleranza al latte è, spesso, quella di non poter più mangiare il gelato. Le abitudini alimentari sono indissolubilmente legate ai nostri ricordi: rinunciare da adulti a qualcosa che può essere dannoso per la salute risulta più difficile se l’alimento in questione ci ricorda la nostra infanzia. Per fortuna oggi l’offerta di gelati alternativi, sia a livello industriale sia artigianale, è molto più ampia di un tempo. Esistono, in gelateria, dei preparati senza lattosio, ma attenzione: il più delle volte l’intolleranza è provocata dalla caseina, una proteina del latte, ancora presente nel cosiddetto “latte ad alta digeribilità”.
«l’offerta di gelati alternativi, sia a livello industriale sia artigianale, è molto più ampia»
Se vogliamo far fronte alle esigenze sia degli intolleranti, sia dei vegani, dobbiamo utilizzare ingredienti di origine vegetale, che non hanno nulla da invidiare ai prodotti di origine animale.
Innanzitutto, con la frutta fresca è possibile preparare degli ottimi sorbetti (una scusa per far mangiare la frutta ai bambini che non la gradiscono). Se per esempio frulliamo fragole, lamponi o ciliegie con lo zucchero (senza aggiungere acqua) e mettiamo il tutto nella gelatiera, otteniamo un prodotto cremoso e dal sapore intenso, ma soprattutto sano. Inoltre, è possibile utilizzare il latte di soia o di riso (al posto di quello tradizionale). Il rischio, in un gelato senza prodotti di origine animale, è che manchi la componente grassa della panna, che fornisce cremosità. Sarà importante quindi scegliere bene i nostri ingredienti alternativi. Utilissimi al nostro scopo sono lo yogurt di soia naturale o alla frutta (poi ne aggiungiamo di fresca) e il cioccolato fondente (privo di latte), che ci viene incontro con il suo burro di cacao. Infine, la frutta secca, ricca di oli polinsaturi, quindi di grassi “buoni”, mi offre lo spunto per proporre un classico: il gelato alla nocciola.
Gelato alla nocciola
Questa ricetta è dedicata ai vegani e a chi è intollerante al lattosio: una golosa variante del classico gusto nocciola da preparare a casa, con l’aiuto della gelatiera.
RICETTA
n° 5
gelato alla nocciola
Ingredienti
70 gr di crema di nocciole pura al 100% (reperibile nei negozi bio e in alcuni supermercati)
200 gr di panna di soia
200 gr di zucchero
250 gr di latte di nocciola (bevanda alla nocciola)
n. 1 uovo (Variante per vegani: al posto dell’uovo aumentare la quantità di panna di soia di 50 gr)
un pizzico di vaniglina
Preparazione
Per prima cosa, mescolate bene la crema di nocciole in modo che la parte solida si amalgami con l’olio, creando un composto cremoso simile alle più comuni creme spalmabili. Unite gli altri ingredienti e frullateli, amalgamandoli completamente. Versate il composto nella gelatiera e mantecate.
La dieta del gelato
di Pietro Migliaccio
Da peccato di gola il gelato si trasforma in un alleato per la linea: Pietro Migliaccio, nutrizionista e presidente della società italiana di scienze dell’alimentazione, ha ideato una dieta a base di gelato. Sana e golosa, fa perdere da 2 a 3 chili in sette giorni.
«Con il caldo si ha
voglia di qualcosa
di fresco…»
Cono al cioccolato, gelato biscotto, coppa alla crema con panna montata, cialde, ghiaccioli… Non è il paradiso dei golosi, ma la lista della spesa per la dieta dell’estate: tutta a base di gelato. L’ha ideata Pietro Migliaccio, dietologo e nutrizionista presidente della società italiana di Scienze dell’Alimentazione: «Con il caldo si ha voglia di qualcosa di fresco: ecco allora una dieta piacevole, con poche calorie e tutti i nutrienti necessari», spiega. Sostituendo un pasto al giorno con un gelato si possono perdere velocemente da due a tre chili. La dieta del gelato, da circa 1200 calorie al giorno, è adatta per uomini e donne dai 16 anni in su, si può seguire a settimane alterne ed è da evitare solo in caso di diabete. In più, è personalizzabile: ognuno può scegliere i gusti che preferisce e persino la panna è concessa.
SEMIFREDDO: RICETTA PERFETTA
di Mario Ragona
Un po’ gelato, un po’ torta, il semifreddo è un dolce particolare. Conoscere gli ingredienti non basta: per prepararlo bisogna seguire regole precise. Ecco i consigli (e la ricetta) di un esperto pasticcere.
Il semifreddo è un dolce un po’ trascurato in pasticceria. Fresco come un gelato, morbido come un dolce al cucchiaio, viene spesso confuso con mousse e bavaresi: in realtà, le sue caratteristiche lo rendono unico nel panorama dei dessert.
Mario Ragona, pasticcere pluripremiato e cofondatore della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria, ci spiega come preparare un semifreddo a regola d’arte. «Per ottenere massime prestazioni, questo dolce deve avere il 24% di zuccheri totali. Inoltre, si realizza in totale assenza di gelatina in fogli o altri addensanti».
Cominciamo dagli ingredienti: «Ne bastano pochi, ma ben bilanciati tra loro», spiega Ragona.
«La base del semifreddo è la schiuma d'uovo, sia sotto forma di meringa (albume, acqua e zucchero), sia come base semifreddo (tuorli, acqua e zucchero). La schiuma d’uovo dona leggerezza al composto ed è l'ingrediente di base per il calcolo del bilanciamento».
Un altro elemento chiave è la panna semi-montata, che con i suoi grassi gioca un ruolo importante nella struttura del semifreddo. «Montare la panna solo in parte serve a renderla più cremosa, morbida e gradevole al palato», ci rivela Mario Ragona. Bisogna poi scegliere gli aromi (frutta, liquori, paste o spezie), ognuno secondo il proprio gusto. Infine, non dimentichiamo l’ingrediente più importante: il freddo. «A differenza delle torte tradizionali, servite a una temperatura di +5°C, il semifreddo si consuma a -8, -16°C».
In pasticceria esistono tre macro famiglie di semifreddi, che si differenziano per gli ingredienti che li compongono:
Parfait: base semifreddo + aroma + panna semi-montata;
Semifreddo all'italiana: crema pasticcera + meringa italiana + panna semi-montata;
Biscotto ghiacciato: base semifreddo + meringa italiana + aroma + panna semi-montata.
semifreddo fragole e vaniglia
Questa ricetta è composta da due diverse tipologie di semifreddo: quello alla fragola viene inserito all’interno del biscotto ghiacciato alla vaniglia. Per questo servono due stampi, uno un po’ più grande come contenitore finale e uno un po’ più piccolo per l’inserimento. La ricetta del semifreddo fragole e vaniglia è pensata per i professionisti, ma si può facilmente realizzare anche a casa con alcuni accorgimenti, scegliendo per esempio un unico gusto ed eliminando la “soluzione spruzzo”.
RICETTA
n° 6
Semifreddo fragole e vaniglia
Ingredienti
Per il semifreddo alla fragola
300 gr di polpa di fragole frullate
300 gr di meringa italiana (acqua e zucchero portati a 121°C, montati insieme a chiare d’uovo)
400 gr di panna semi-montata
Per il biscotto ghiacciato alla vaniglia
200 gr di base semifreddo (acqua e zucchero portati a 121°C, montati insieme a tuorli d’uovo)
130 gr di meringa italiana (acqua e zucchero portati a 121°C, montati insieme a chiare d’uovo)
670 gr di panna semi-montata
n. 1 semi di bacca di vaniglia
Per il biscotto morbido al miele
360 gr di uova (circa 6 uova)
150 gr di zucchero
60 gr di miele
150 gr farina
Per la soluzione spruzzo
100 gr di cioccolato bianco a 35°C e filtrato
100 gr burro di cacao a 35°C e filtrato
Preparazione
Per il biscotto ghiacciato alla vaniglia - Mescolate la meringa italiana con la base semifreddo, poi aggiungete la panna semi-montata con la bacca di vaniglia.
Per il semifreddo alla fragola - Mescolate la purea di fragole con la meringa italiana, poi aggiungete la panna semi-montata. Versate nello stampo più piccolo, abbattete in negativo (se non avete un abbattitore, riponete in congelatore).
Per il biscotto morbido al miele - Montate insieme uova, zucchero e miele fino a ottenere un composto omogeneo, poi incorporate la farina. Stendete uno strato sottile di impasto su una teglia ricoperta di carta da forno. Infornate a 210°C per 7 minuti circa.
Per la soluzione spruzzo - Mescolate insieme il cioccolato bianco e il burro di cacao.
Montare la torta - Versate nello stampo più grande una parte di semifreddo alla vaniglia, fino a circa metà dello stampo. Inserite il semifreddo alla fragola, già pronto e ben freddo. Chiudete il dolce con la restante parte di semifreddo alla vaniglia. Posizionate, come base del dolce, il biscotto morbido al miele. Abbattete in negativo (se non avete un abbattitore, riponete in congelatore). Quando il vostro semifreddo avrà raggiunto la temperatura desiderata, estraete il dolce dallo stampo e distribuite la soluzione spruzzo con l'apposito compressore. Decorate a piacere.
il pasticcere
MARIO RAGONA
Mario Ragona viene dalla Sicilia, terra famosa per i suoi dolci. A 13 anni inizia a lavorare nelle pasticcerie del suo paese in provincia di Palermo, Partinico, e si innamora del mestiere più dolce del mondo. Dopo molte esperienze in Italia e all’estero a fianco dei più grandi maestri pasticceri, dal 2007 partecipa a competizioni internazionali di pasticceria ottenendo premi e riconoscimenti. Partecipa come chef pasticcere al programma “La Prova del Cuoco” su Rai 1. È cofondatore e membro del direttivo della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria.
al d. mangiami
A Bergamo la prima gelateria italiana all’azoto liquido
Il gelato esce da una nuvola di fumo bianco. Lo assaggi e non è come te lo aspetti: c’è qualcosa di insolito, nella consistenza, nel gusto. Il sapore è intenso e la sensazione di freddo più pungente. Il gelato all’azoto liquido è un’esperienza da provare.
La prima gelateria italiana all’azoto ha aperto lo scorso aprile a Bergamo: si chiama al d. mangiami e il suo creatore è Marios Gerakis. Personaggio appassionato ed estroso, ha il merito di aver inventato il primo gelato all’azoto liquido in grado di conservarsi: perfetto da passeggio, ma anche da portare a casa. Ogni giorno, da al d. mangiami in Via Zambonate 51, si può assistere allo “spettacolo” del gelato all’azoto liquido, che emerge come per magia da una nuvola di fumo bianco. Marios ci ha svelato tutti (o quasi) i segreti dell’azoto in gelateria. Insieme a lui c’era Davide Cassi, Professore di Fisica della Materia, Direttore del Laboratorio di Fisica Gastronomica all’Università di Parma e docente di Gastronomia Molecolare all’Accademia ALMA di Colorno.
Q&A 1-3/5
Come si fa il gelato all’azoto liquido?
M. Gerakis - È un gelato davvero artigianale, cioè fatto a mano dal gelatiere al momento, solo con l’aiuto di un semplice robot da cucina (da al d. mangiami utilizzano KitchenAid, ndr). Il trucco è bilanciare la velocità di rotazione del robot e la velocità con cui si versa l’azoto liquido sugli ingredienti.
Quali ingredienti si utilizzano?
M. Gerakis - Il gelato alla frutta ha solo tre ingredienti: frutta, zuccheri e H2O. Per le creme arriviamo a cinque: latte, panna, latte in polvere, zuccheri e l’ingrediente che caratterizza il gusto. Non c’è aggiunta di proteine animali o vegetali, fibre e additivi, né sintetici né vegetali. Per questo è un gelato pulito: “di fragola” e non “alla fragola”.
Quali sono le differenze, rispetto a un gelato tradizionale?
M. Gerakis - Innanzitutto una maggiore cremosità: l’azoto liquido è il più potente abbattitore alimentare (ha una temperatura di 196°C sotto zero), raffredda il gelato molto rapidamente e fa in modo che non si formino cristalli di ghiaccio. Poi il sapore: l’azoto esalta i gusti ed è una garanzia di qualità della materia prima, perché fa emergere sia i pregi sia i difetti del prodotto. Infine, permette di ridurre i costi di produzione: si utilizzano meno ingredienti e non è previsto l’uso di grandi macchinari, quindi si riduce il consumo energetico, i rifiuti e il consumo di acqua.
«Frutta, zuccheri
e H2O»
Q&A 4-5/5
Ci sono dei rischi legati all’azoto liquido?
D. Cassi - L’azoto è una sostanza inerte, quindi non pericolosa, che evapora completamente e compone il 78% dell’aria che respiriamo. Naturalmente va maneggiato con cura, perché può provocare ustioni da freddo. Inoltre è una sostanza “mangia ossigeno” ed esplode se viene tenuta sotto pressione: tutti rischi che si controllano facilmente, installando un sistema d’allarme adeguato e conservando l’azoto in modo corretto.
Quali gusti si possono assaggiare da al d. mangiami?
M. Gerakis - Il gusto dell’estate è pesca e basilico, freschissimo e dissetante. Ma con l’azoto liquido si può trasformare qualunque ingrediente in un gelato, per esempio la birra e il Gewürztraminer.
Havana Progressiòn Caffè
Lo chef pasticcere siciliano Santi Fabio Pacuvio propone una fresca mousse al bicchiere, dedicata agli amanti del caffè.
RICETTA
n° 7
havana progressiòn caffè
Ingredienti
Per gli Streusel al caffè
200 gr di burro
200 gr di cassonade (zucchero grezzo di canna)
70 gr di polvere di amaretti di Saronno
115 gr di farina 140 W
7 gr di cannella in polvere
1 gr di sale
q.b. di burro di cacao
Preparazione
Setacciate le polveri e mescolate assieme agli altri ingredienti in planetaria. Passate due terzi del composto su un setaccio a maglie larghe, disponete su placca con carta siliconata quindi infornate a 180°C sino ad ottenere un bel colore nocciola. All’uscita del forno, ancora caldi, spruzzate sulle briciole di streusel del burro di cacao. Con la restante parte dell’impasto formate dei biscotti con degli chablon. Infornare anche questi a 180°C.
Per la crema inglese
500 gr di latte
140 gr di panna 35% MG (materia grassa)
240 gr di tuorlo
135 gr di zucchero
n. 1 baccello di vaniglia
Preparazione
Portate gli ingredienti a 82-84°C, passate la salsa allo chinois (o colino cinese, utilizzato per filtrare liquidi molto finemente, ndr), stendete su placca e coprite a contatto con film plastico per alimenti. Abbattete immediatamente di temperatura.
Per la mousse bianca al caffè
900 gr di panna 35% MG
385 gr di caffè in grani
865 gr di crema inglese
115 gr di massa di gelatina 200 Bloom (il bloom è l’unità di misura che indica il potere gelificante della gelatina, ndr)
Preparazione
Mescolate il caffè in grani con la panna lasciando il tutto in infusione per almeno una notte. Filtrate, poi aggiungete altra panna fino a ottenere il peso originario (900 gr). Aggiungete la crema inglese e la massa di gelatina fusa e montate in planetaria.
Per la gelatina al rhum
220 gr di sciroppo di zucchero 30°Bé (valore che indica la densità della soluzione, ndr)
95 gr di acqua
230 gr di rhum 40°
78 gr di massa di gelatina (200 Bloom)
25 gr di perle di cioccolato al caffè
Preparazione
Scaldate lo sciroppo e l’acqua portando a bollore. Fuori dal fuoco unite la massa di gelatina. In fase di raffreddamento aggiungete il rhum e miscelate i due liquidi.
Per la glassa al caffè
180 gr di panna 35% MG
400 gr di copertura bianca
25 gr di sciroppo di zucchero 30°Bé
15 gr di caffè solubile
20 gr di sciroppo di glucosio
360 gr di glassa neutra
Preparazione
Scaldate la panna con il caffè solubile, lo sciroppo di glucosio, lo sciroppo di zucchero e portate il tutto a primo bollore. Versate sul cioccolato e lavorate come per realizzare una ganache. Aggiungete la gelatina neutra con l’ausilio di una spatola. Coprite con film plastico per alimenti a contatto e riponete in frigo per una notte a 4°C. Temperatura di utilizzo 34-36°C.
Montare il dolce
Versate sui fondi dei bicchieri la gelatina al rhum aggiungendo qualche perla di cioccolato al caffè. Abbattete in negativo. Dressate un po’ di mousse quindi adagiatevi qualche pezzetto di streusel facendo attenzione che questi non tocchino le pareti del bicchiere. Coprite con la mousse bianca al caffè, quindi abbattete in negativo. Glassate e decorate con il biscotto streusel e perle di cioccolato al caffè.
Granita siciliana
La colazione con granita e brioche è un vero e proprio rito per i siciliani: la granita, fresca, dissetante, dolcissima, si sposa alla perfezione con la morbida e profumata “brioscia col tuppo” (così si chiama la pallina sulla cima). Il pasticcere Massimo Giambelluca, siciliano doc, ci svela la sua ricetta: le sue granite si trovano all’Antica Pasticceria Giambelluca di Partinico, in provincia di Palermo.
RICETTA
n° 8
granita al limone
Ingredienti (per 10 porzioni)
500 ml di succo di limone
700 ml di acqua
320 gr di zucchero
scorza grattugiata di un limone
Preparazione
Preparate lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero semolato nell'acqua appena tiepida e lasciatelo raffreddare. Unite il succo e la scorza di limone allo sciroppo già freddo e amalgamate i due liquidi. Riponete il tutto in un contenitore chiuso nel congelatore. Dopo circa un’ora, mescolate il composto con una forchetta, in modo che non si cristallizzi la superficie. Ripetete la stessa operazione per altre due volte.
granita di gelsi
Ingredienti (per 12 porzioni)
700 gr di gelsi + 200 gr per decorazione
180 gr di zucchero
400 ml di acqua
il succo di un limone
Preparazione
Lavate i gelsi sotto un getto leggero d'acqua, lasciateli scolare e asciugate delicatamente con della carta assorbente. Eliminate i piccioli dei gelsi (consiglio di non farlo prima, per non perdere liquidi), trasferiteli in un bicchierone e frullateli. Aggiungete il succo di limone e mescolate.
Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero, fate bollire per 6 minuti a fiamma lenta e lasciate raffreddare per un'ora circa.
Mescolate i gelsi con lo sciroppo d’acqua e zucchero, mettete il tutto in un contenitore basso e con coperchio e riponete in freezer. Dopo circa un’ora mescolate delicatamente per due-tre volte in modo che non si cristallizzi la superficie. Servite in una coppa alta e decoratela con i gelsi e una spolverata di zucchero di canna.
Brioche col tuppo
Ingredienti
400 gr di farina 00
190 gr di burro
75 gr di zucchero
5 uova
8 gr di sale
100 ml di latte
12 gr di lievito fresco
n. 1 bacca di vaniglia
Preparazione
Setacciate la farina, ponetela in una planetaria munita di gancio, aggiungete lo zucchero, il sale e il lievito precedentemente sciolto nel latte. Azionate la macchina e unite le uova, poi aggiungete il burro poco alla volta, aspettando che si sciolga il pezzetto precedente.
Quando l'impasto sarà bene amalgamato, versatelo in una ciotola, copritelo con uno strofinaccio e fatelo riposare per 2 ore, poi riponetelo in frigo per altre 2 ore. A questo punto con l’impasto formate delle palline di circa 90 gr: sopra ognuna metterete un'altra pallina di 20 gr. Spennellate la superfice dell’impasto con tuorlo sbattuto con la panna. Fate lievitare per 20 minuti circa e infornate le brioche a 190°C per 20 minuti. Servite la brioche insieme alla granita.
Blond coffee
La ricetta della mousse ghiacciata al cioccolato bianco caramellato, del
pasticcere siciliano Mario Graditi, è dedicata ai professionisti della
pasticceria. È un dolce freschissimo e sorprendente: una vera e propria
esplosione di sapori.
RICETTA
n° 9
Blond coffee: mousse al cioccolato bianco caramellato ghiacciata
Ingredienti per 4 mousse con diametro 18 cm
Per il cioccolato bianco caramellato
250 gr di cioccolato bianco
Preparazione
Mettete in forno il cioccolato bianco a 120-130°C per circa 10-12 minuti, mescolando talvolta, fino a doratura.
Per la meringa italiana con destrosio
140 gr di acqua minerale
450 gr di zucchero di canna grezzo
240 gr di albumi
120 gr di destrosio
Preparazione
Cuocete lo sciroppo d’acqua e zucchero di canna a 121°C. Montate gli albumi, aggiungendo il destrosio solo quando gli albumi cominciano a schiumare. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121°C versatelo sugli albumi e continuate a montare fino a raffreddamento.
N.B.: per una buona riuscita della mousse, affinché non si formino macrocristalli al suo interno, è opportuno che la meringa prima dell’utilizzo sia a una temperatura intorno a 20-25°C.
Per la mousse ghiacciata al cioccolato caramellato
250 gr di cioccolato bianco caramellato
500 gr di panna fresca semi-montata al 35% di grasso
520 gr di meringa italiana con destrosio
Preparazione
Fondete la copertura di cioccolato caramellato a 45°C, inserite una parte di panna semi-montata come per formare una ganache, aggiungete la meringa italiana, infine la restante panna semi-montata. Con la mousse ghiacciata formeremo la camicia della torta.
Per il sorbetto caffè cacao e zenzero
600 gr di sciroppo di zuccheri al 50%
40 gr di cacao con 22-24% di burro di cacao
15 gr di caffè liofilizzato
5 gr di zenzero fresco grattugiato
295 gr di acqua minerale
45 gr di inulina
Preparazione
Il sorbetto verrà posto in uno stampo di circonferenza inferiore che useremo da inserimento per la torta.
Per lo sciroppo di zuccheri 50%
| ingredienti | grammi | zuccheri | altri solidi | solidi totali | c.d | pac |
|---|---|---|---|---|---|---|
| acqua | 483,16 | |||||
| destrosio | 31,30 | 29,74 | 29,74 | 22,30 | 56,34 | |
| saccarosio | 300,00 | 300,00 | 300,00 | 300,00 | 300,00 | |
| glucosio 25 DE | 125,547 | 119,26 | 119,26 | 23,85 | 53,66 | |
| base 50 frutta | 60,00 | 51,00 | 6,00 | 57,00 | 35,73 | 90,00 |
| totale | 1000,00 | 500,00 | 6,00 | 506,00 | 381,88 | 500,00 |
| percentuale | 100,00 | 50,00 | 0,60 | 50,60 | 38,2 | 50,00 |
Per la copertura del sorbetto
250 gr di cioccolato caramellato
50 gr di burro di cacao
Preparazione
Scaldare a 40°C e ricoprire il sorbetto di caffè e zenzero.
Per il biscotto morbido al cacao
450 gr di albumi
480 gr di zucchero di canna scuro
300 gr di tuorli
140 gr di cacao 22-24% di burro di cacao
Preparazione
Montate gli albumi e, una volta schiumati, versate lo zucchero. Successivamente inserite a filo i tuorli e continuate a montare. Infine amalgamate il cacao lentamente con una spatola morbida. Stendete su una teglia 600 grammi circa di composto, e infornate a 200-220 °C per circa 7-8 minuti, a valvola chiusa per i primi 3 minuti.
Per la pasta frolla al cioccolato fondente
160 gr di cioccolato fondente 70-80%
180 gr di burro anidro a circa 35°C
120 gr di zucchero di canna scuro
100 gr di acqua a 35°C
460 gr di farina 150-160 W
Preparazione
Scaldate il cioccolato a 45°C e unitelo al burro. Aggiungete lo zucchero, l’acqua e versate il tutto sulla farina. Impastate con una planetaria. Stendete tra due fogli di carta da forno e riponete in congelatore. Una volta raffreddata, formare un cerchio di 2 cm maggiore rispetto al diametro del dolce, e infornate a 150°C per circa 20 minuti a valvola aperta.
Glassa a specchio cioccolato bianco caramellato
250 gr di latte
75 gr di latte condensato
100 gr di sciroppo di glucosio
430 gr di copertura caramellata
10 gr di gelatina in fogli
200 gr di gelatina neutra a freddo
Preparazione
Portate a ebollizione il latte, il latte condensato e lo sciroppo di glucosio. Versate il composto bollente sulla copertura caramellata. Aggiungete la gelatina in fogli, poi la gelatina neutra a freddo e mixate per circa 3 minuti senza incorporare aria. Utilizzate il giorno dopo scaldando a circa 28-30°C mixando bene il composto.
Montare la torta
In un anello di diametro di 18 cm, preferibilmente foderato con nastro acetato, ponete un disco sottile, di 16 cm di diametro, di biscotto morbido al cacao. Con una tasca formate la base di circa 1,5 cm di altezza utilizzando la mousse ghiacciata. Ricoprite con la copertura caramellata il sorbetto, che precedentemente avrete messo in uno stampo di 16 cm di diametro, per un’altezza di 1,5 cm, sul biscotto morbido al cacao e riponetelo in abbattitore per qualche minuto. Inserite all’interno del dolce, chiudete con la mousse ghiacciata e riponete in abbattitore. Una volta ghiacciato il dolce, rifinite con la glassa caramellata e appoggiate la torta su di un disco di pasta frolla al cioccolato di 20 cm di diametro. Decorate a piacere.
LA GELATERIA DEL CARCERE
Ha aperto nel centro di Padova il nuovo punto vendita della celebre Pasticceria Giotto della casa di reclusione Due Palazzi, che da quest’anno produce anche il gelato. Siamo andati a incontrare i gelatieri del carcere, per raccontarvi la loro storia e assaggiare i loro gusti migliori.
A volte, un gelato può cambiarti la vita. Così è accaduto a Francesco: «Quando sono arrivato in carcere, undici anni fa, non sapevo né leggere né scrivere. Ora sono diplomato in ragioneria e sono diventato gelatiere».
Ogni giorno, nel laboratorio di pasticceria all’interno della casa di
reclusione Due Palazzi di Padova, Francesco prepara 50 chili di
gelato per la nuova gelateria di via Eremitani, 1.
Creata nel 2005 dalla Cooperativa Sociale Giotto, la Pasticceria
Giotto dal Carcere di Padova ha raggiunto in pochi anni i più
elevati standard qualitativi, ottenendo numerosi riconoscimenti, tra
cui il premio “Migliore Pasticceria d’Italia 2013” assegnato dal
Gastronauta Davide Paolini. Oggi, con circa 20 pasticceri detenuti
guidati da tre professionisti, produce 84.000 panettoni e 15.000
colombe pasquali all’anno, mille croissant al giorno, oltre a biscotti,
torte fresche e confezionate e altri dolci della tradizione. Il gelato è
una novità di quest’anno.
La formazione di Francesco e Maurizio, i due gelatieri della
Pasticceria Giotto, è avvenuta attraverso il confronto con i più
grandi maestri del settore: il pasticcere campione del mondo
Andrea Voltolina e Stefano Marcazzan, maestro gelatiere della
Carpigiani Gelato University.
«Migliore Pasticceria
d’Italia 2013»
«I nostri gelati sono prodotti in
modo tradizionale, selezionando le migliori materie prime del
territorio», spiega Matteo Florean, responsabile della pasticceria del
carcere. «Grazie alla collaborazione con la Coldiretti stiamo
lavorando soprattutto con i giovani agricoltori: il latte dei nostri gelati arriva da un’azienda agricola che si trova a 700 metri da qui.
Anche la frutta arriva in gran parte dalle coltivazioni della bassa
padovana e dei colli». Sedici i gusti: noi abbiamo assaggiato fragola,
arancio, fior di latte e cioccolato, appena usciti dal laboratorio, e la
qualità è davvero eccellente.
La Pasticceria Giotto è una realtà unica in Italia. I detenuti ricevono
una formazione di nove mesi e sono assunti con il contratto collettivo
nazionale del lavoro. «Il lavoro in pasticceria ha rappresentato un
cambio radicale nella mia vita – racconta Elio, in prigione dal 2008 –.
Non avevo mai pensato di avere una scelta tra ciò che è giusto e ciò che
non lo è. Ora ho nuove prospettive per il futuro».
«Il lavoro è per i detenuti la molla del cambiamento. Chi lavora in
carcere ha un rischio di recidiva del 2-3%, contro una media del
70-90%. Tuttavia, in Italia, hanno un lavoro solo 2.000 carcerati su
54.000», spiega Nicola Boscoletto, presidente della Cooperativa
Giotto, che impiega nella casa di reclusione di Padova circa 120
detenuti in diverse attività. «È difficile replicare il nostro sistema nelle
altre carceri italiane: il clima culturale non favorisce iniziative di
questo tipo, le attività rieducative non sempre sono viste
positivamente».
Ora la Cooperativa Giotto progetta di esportare l’esperienza all’estero: è stata avviata una collaborazione con lo chef Bruno Abate, a Chicago, per portare la pasticceria nei carceri americani, e sono allo studio nuovi progetti a Lisbona, in Venezuela, Brasile e Uganda. «Nel nostro lavoro non c’è alcuna logica assistenzialista: operiamo secondo le leggi del mercato – conclude Boscoletto –. Con clienti e committenti puntiamo a creare partnership di lunga durata, che portino a ciascuno un valore aggiunto».
SNOW PICNIC
Il rito del gelato
Nel cuore di Tokyo ha da poco aperto una gelateria che non ha nulla di convenzionale: il design, minimal ma ricercato, evoca l’atmosfera di una sala da te. E il gelato è un vero e proprio spettacolo…
Snow Picnic è il regno della sperimentazione. Ogni gelato viene preparato al momento, versando l’azoto liquido su un concentrato liquido di gelato: bianco vapore si diffonde nel negozio e avvolge i visitatori, dando vita a una perfomance molto scenografica.
Il design di Snow Picnic, ideato dallo studio giapponese Torafu Architects, non ha nulla della classica gelateria. Ogni elemento è studiato dare risalto al bancone, fulcro del negozio in cui avviene la “magia” del gelato all’azoto liquido: una grande vetrata si affaccia sulla strada, lasciando intravedere l’interno; il pavimento si sviluppa su tre livelli di altezza crescente, realizzati in diversi materiali: linoleum, piastrelle vintage e laminato. Ogni ospite può scegliere la zona che preferisce tra l’ampio divano, i tavolini in legno sospesi sulla parete o il grande tavolo che attraversa lo spazio in tutta la sua lunghezza, circondato da sedie con stili e altezze differenti. Le pareti, dipinte in sfumature pastello di verde e azzurro, contrastano con le aree “di servizio” – la cassa, le toilette e il retro – dipinte di nero. Tutt’intorno piante verdi, quadri e oggetti in legno. Nel complesso, si ha l’impressione di trovarsi in una moderna sala da tè in cui celebrare una nuova ritualità: il momento del gelato.
Snow Picnic, Nakano Tokyo, Giappone
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DDmag per Sweet Journal
Fashion Ice Cream
Isabella Morseletto e Luisa Rasia sono “due bionde amiche alla ricerca del bello”. DDmag è un diario di stile un po' speciale che racconta la moda, il design, i viaggi, gli hotel, i personaggi, gli eventi, visti e trasmessi dai loro quattro occhi curiosi e attenti. In questa rubrica vi accompagneranno a scoprire il lato “sweet” dello stile.
Il gelato è la perfetta metafora dell'estate: come due palline fanno in fretta a sparire dalla nostra coppetta, così il tempo per godersi al meglio la bella stagione è poco e non possiamo perderlo in gusti mediocri. Di gelato siamo davvero golosissime e abbiamo deciso di rendergli omaggio con due ricette di stile.
A ispirarci e guidarci è Marco Baio, stylist per Armani Privé e grande appassionato di gelato. Marco ha creato per noi due fashion ice cream.
caramello
Ricotta, caramello, arance dolci, nocciole: questo delizioso gelato mescola solo ingredienti italiani di prima qualità. Il risultato è un gusto inedito e raffinato.
RICETTA
n° 10
caramello
Ingredienti
1 l di base bianca (è una delle miscele di base in gelateria, formata da latte, panna fresca, zucchero, destrosio e latte in polvere, ndr)
400 gr di ricotta fresca
60 gr di caramello artigianale
45 gr di confettura di arance dolci
q.b. di granella di nocciole caramellate
Preparazione
Preparate la base bianca, aggiungete la ricotta fresca e portate il tutto a 85°C. Lasciate raffreddare e mantecate. Create un primo strato di base bianca, un sottile strato di caramello, un secondo strato di base bianca. Finite con uno strato di marmellata di arance e guarnite con granella di nocciole caramellate.
salsedine
Questo gelato gioca sul contrasto tra dolce e salato, regalando un’esperienza di gusto indimenticabile.
RICETTA
n° 11
Salsedine
Ingredienti
1 l di base bianca
0,5 l di crema di torrone
80 gr di cioccolato gianduia piemontese
80 gr di crema di cioccolato bianco
q.b. di arachidi salati
Preparazione
Preparate la base bianca, aggiungete la pasta di torrone e scaldate tutto a 85°C. Raffreddate e mantecate. Questo sarà il primo strato. Aggiungete uno strato di cioccolato gianduia puro e arachidi di buona qualità, un terzo strato di torrone e terminate la copertura con un finissimo strato di cioccolato bianco e arachidi.
Ovviamente entrambe le ricette hanno qualche segreto personale, che non possiamo svelare. E se anche il gelato si veste di stile, abbiamo un motivo in più per diventare ice cream - addicted!
Mondiali di Pasticceria
e Cake Design
Tutte le anticipazioni dal direttivo della Federazione
Dal 24 al 27 ottobre, a Host Fiera Milano, si terranno i campionati mondiali di Pasticceria, Gelateria, Cioccolateria e di Cake Design con il patrocinio di Expo. Abbiamo chiesto qualche anticipazione al direttivo della Federazione Internazionale
di Pasticceria (FIPGC), che organizza l’evento.
Si avvicina il più grande evento dell’anno dedicato al mondo sweet: dal 24 al 27 ottobre, i migliori pasticceri provenienti da tutto il mondo si sfideranno a Host Fiera Milano per vincere la coppa del mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria e la coppa del mondo di Cake Design. Il tema del campionato di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, in programma il 24 e 25 ottobre, sarà “L’evoluzione della tecnologia”. Le 16 squadre in gara si sfideranno su tre diverse categorie: scultura in cioccolato e praline, scultura in zucchero e torta moderna, scultura in zucchero in pastigliaggio e monoporzione gelato.
A seguire, il 26 e 27 ottobre, si svolgeranno i campionati di Cake Design, dedicati al tema “L’arte italiana”. I 16 concorrenti si sfideranno nella creazione di una torta da esposizione pubblica, una torta da degustazione e una torta da esposizione decorata dal vivo. Mentre le squadre si allenano insieme ai loro coach, abbiamo chiesto agli organizzatori dell’evento di svelarci qualche notizia in anteprima. La parola a Roberto Lestani, Presidente FIPGC, Mario Ragona e Gennaro Volpe.
Q&A 1-2/4
Per i Mondiali avete scelto due temi particolari, “L’evoluzione della tecnologia” e “L’arte italiana”. Com’è nata l’idea?
R. Lestani – Con “L’evoluzione della tecnologia” abbiamo voluto toccare un tema di attualità, che interessa soprattutto le nuove generazioni. I giovani pasticceri in gara potranno esprimersi al meglio scegliendo di rappresentare i più diversi aspetti della tecnologia, come i social network o le nuove scoperte.
M. Ragona – Il tema dell’arte italiana è un omaggio al nostro Paese. In Italia qualunque cosa è arte, dal cibo alla moda, dalla letteratura ai monumenti. Ogni concorrente potrà dare la propria personale interpretazione attraverso le creazioni di cake design.
Quando si giudica un dolce, quali sono gli aspetti più importanti da valutare?
R. Lestani – Dobbiamo sempre valutare sia l’aspetto estetico sia l’aspetto qualitativo di un dolce, che viene sempre al primo posto. Il sapore è fondamentale: dobbiamo ricordarci che prima di tutto siamo pasticceri e dobbiamo realizzare un buon prodotto. In secondo luogo si valuta la bellezza dei pezzi artistici, infine l’ordine e la pulizia con cui viene eseguito il lavoro.
G. Volpe – Per vincere è fondamentale la cura di ogni dettaglio: viene premiata la qualità, il gusto, gli abbinamenti, i particolari estetici, l’organizzazione del lavoro. Non dimentichiamo che anche rispettare il tema è molto importante.
Q&A 3-4/4
È possibile fare un pronostico per questi Mondiali? C’è una squadra favorita?
R. Lestani – Negli ultimi anni le distanze tra i Paesi si sono molto accorciate. Oggi, grazie alla globalizzazione, chiunque può aggiornarsi, studiare le tecniche più avanzate e raggiungere i più alti livelli del mestiere. Per questo è impossibile fare delle previsioni: sarà una gara ad armi pari.
M. Ragona – Un tempo i Paesi più forti erano quelli con una tradizione più radicata, come Italia, Francia, Belgio e Spagna. Oggi non possiamo sottovalutare nessuno: squadre come la Tunisia, Austria, Corea, Giappone e molte altre hanno guadagnato terreno. Ci aspettiamo molte sorprese.
Qual è il punto forte della Nazionale italiana?
R. Lestani – Sono giovani molto motivati e avranno il tifo dalla loro parte. Ma in una gara tutto può succedere, per quanto ci si alleni ci sono tante variabili in gioco. L’allenamento e la motivazione non bastano, ci vuole sempre anche un pizzico di fortuna.
M. Ragona – La Nazionale italiana ha delle ottime potenzialità. I ragazzi dovranno cercare di portare la loro preparazione ai massimi livelli, ma molto dipenderà anche dalle altre nazioni in gara. Le carte si scopriranno solo all’ultimo.
G. Volpe – I ragazzi della nostra Nazionale sono un bel gruppo di giovanissimi e si stanno impegnando molto nella preparazione. Alla fine, però, vincerà solo chi lo merita davvero.
Gelato chez moi
Barbara Torresan
Questo è un libro semplicemente delizioso: le ricette sono originali e gustosissime, le immagini così belle che sembrano saltar fuori dalle pagine.
Barbara – fotografa, food stylist e scrittrice – ci accompagna nel suo universo ghiacciato, fatto di gelati, stecchi, granite, frullati e così via. Con un pizzico di timidezza e molta passione, ci svela i suoi segreti per il gelato fatto in casa più buono che abbiate mai assaggiato.
Q&A 1-4/7
Un libro tutto dedicato al gelato… perché?
Perché un libro “bello” e ricco di spunti sul nostro mercato ancora non c’era. E perché il gelato è, da sempre, uno dei miei dessert prediletti. Mi ricordo che da piccola, in vacanza, sceglievo sempre a fine pasto il gelato. Veniva servito a “palline”, in quelle tipiche coppette in metallo che ora sono tanto vintage. Sempre due palline, rigorosamente cioccolato e pistacchio. Oppure cioccolato e limone.
Qual è il tuo gusto preferito?
In generale, il cioccolato, meglio se fondente nero. Del mio libro invece, il gusto “spice”, l’ultimo arrivato. Quello che si è imposto immediatamente per sapore, persistenza e particolarità. È nata l’idea dopo l’assaggio di una cheese cake che avevo preparato e, con la genialità di Sabrina, amica pasticciera, dal dolce al gelato il passo è stato breve.
Cono o coppetta?
Decisamente coppetta, anche se non disdegno il cono. Voglio trattenere il sapore del gelato fino all’ultimo. Inevitabilmente il gelato su cono ti offre la parte croccante come ultimo sapore.
La regola d’oro per fare il gelato a casa?
La mantecatura. Che sia fatta con la gelatiera, la planetaria, le fruste o a mano, è fondamentale. Rende il gelato soffice incorporando aria. Evita la formazione dei fastidiosi micro cristalli di ghiaccio e regala cremosità. Naturalmente gli ingredienti devono essere freschissimi e di ottima qualità. Non ultima, la pazienza e il tempo necessario. Un buon gelato va coccolato come un bambino!
Q&A 5-7/7
Qual è secondo te la “nuova frontiera” del gelato?
Penso che si cercheranno di scoprire nuove combinazioni, il più possibile naturali e sane. Probabilmente ci si orienterà verso un dolce “meno dolce”, zuccheri alternativi, maggior numero di gelati dedicati a chi ha eliminato le proteine animali dall’alimentazione. Sarebbe bello un ritorno ai gusti classici, ma con lo sguardo più attento: qualità, provenienza, biologico. In sintesi, un gelato più buono e sano per tutti.
È possibile fare un gelato vegano buono come quello classico?
Direi che con un briciolo di pazienza e attenzione extra, si possono ottenere dei buoni risultati. Il problema del gelato “veg” è che manca di rotondità e “calore” al palato. Entrambe date dai grassi e proteine che sono presenti nel gelato classico. C’è da dire che i sorbetti e tutti i gelati alla frutta, base acqua, sono degli eccellenti gelati vegani. A cui possiamo unire il sorbetto al cioccolato, che ha un sapore unico. Infine, se vogliamo rendere più cremoso il gelato vegano, si può ricorrere anche ad alcuni ingredienti naturali, come l’inulina o la farina di carrube, che aiutano a migliorare la sensazione di poca cremosità.
Tre indirizzi di gelatieri da non perdere?
La mia gelateria prediletta è a Lainate, -16° artigiani del gelato, a Milano invece ho trovato notevole la Gelateria della musica e, fuori regione, in Toscana, a Viareggio, ho assaggiato dei gelati incredibili al Laboratorio del gelato.
la gelateria
della musica
Via Pestalozzi, 4
Via Abamonti, 2
Corso di Porta Ticinese, 1
Milano
La Gelateria
della Musica
La nostra peculiarità è quella di ottenere un gelato che sia più simile possibile ad un concerto dal vivo suonato in un piccolo locale sui Navigli». La Gelateria della Musica, uno degli indirizzi milanesi più quotati per il gelato, ha appena aperto il terzo punto vendita in Corso di Porta Ticinese. Tra i gusti da non perdere: pane burro e marmellata e pane e nutella.
-16° Artigiani
del Gelato
Viale Rimembranze 14,
Lainate
Milano
-16°
In questa piccola bottega alle porte di Milano Sabrina Menozzi, ex psicologa, prepara il gelato come una volta, solo con ingredienti naturali e di stagione. Ogni giorno c’è un nuovo gusto da provare, con accostamenti inediti e spesso sorprendenti: come la pastiera, il castagnaccio e i cantucci col Vinsanto. E c’è anche un gelato dedicato ai cani, messo a punto con l’aiuto di una veterinaria.
Laboratorio
del Gelato
Viale Ugo Foscolo 11
Viareggio
Laboratorio
del Gelato
A due passi dal mare, questa gelateria continua a preparare il gelato secondo tradizione, senza però rinunciare alle sperimentazioni. Da non perdere i ghiaccioli artigianali di sola frutta: anguria, lampone e frutto della passione sono i gusti dell’estate.
TAVOLE D'AUTORE
Apparecchiare con stile, anche a merenda
di Francesca Moscheni
TAVOLE D'AUTORE
— Scoprire
La tazza con il manico rosso, l’alzatina di porcellana, la tovaglietta con fantasia pied-de-poule, il cucchiaio d’argento:
quando si apparecchia la tavola ogni dettaglio è importante. Anche a merenda, o per la prima colazione, quando il dolce
è protagonista. Tavole D’Autore, il nuovo libro della fotografa Francesca Moscheni edito da Bibliotheca Culinaria, ci
mostra le tavole apparecchiate per ogni occasione da 14 stylist italiani. Dietro ogni foto c’è un volto, una storia, uno stile
particolare nel ricevere. Ogni tavola è un universo creativo da cui prendere ispirazione.
Ice Cream
H. Douglas Goff, Richard W. Hartel - Springer
Ice Cream è una vera e propria “bibbia del gelato” dedicata ai professionisti. Pubblicato negli Stati Uniti, questo manuale giunto alla settima edizione analizza, con approccio scientifico, tutti gli aspetti legati alla preparazione del gelato. Dalle tecniche di preparazione alla scelta degli ingredienti, dalle ultime ricerche internazionali del settore alle novità sulle attrezzature, fino alle norme in materia di qualità e sicurezza. Ogni aspetto della filiera del gelato viene affrontato e analizzato nei minimi dettagli. Testo in inglese.
Ice Creations
Christophe Declercq – Lannoo Publishers
Questo volume raccoglie oltre sessanta dessert ghiacciati d’autore: gelati, sorbetti, semifreddi, petits-fours, stecchi, biscotto gelato e così via. Ogni ricetta fornisce informazioni dettagliate sulle materie prime, insieme alle formule per garantire un buon bilanciamento. Interessante il capitolo dedicato alle tecniche di finitura, che include meringhe, glasse e coulis, marzapane, biscuit e cioccolato. L’opera si conclude con una selezione di salse e un piccolo glossario. Dedicato ai professionisti. Testo in inglese.
50 ricette di ghiaccioli, sorbetti & gelati
Cesar e Nadia Roden – Il Castello
ICE Kitchen, inaugurata a Londra nel 2013, è la gelateria che ha lanciato la moda del ghiacciolo artigianale. Questo è il loro primo libro: tante golose ricette per imparare l’arte del ghiacciolo fatto in casa, utilizzando soltanto materie prime naturali e mescolando a piacere i sapori classici con gusti nuovi e originali. Testo in italiano.
Dizionario di scienza e tecnologia del gelato artigianale
Luca Caviezel – Chiriotti Editori
Luca Caviezel è considerato uno dei più grandi maestri della gelateria artigianale italiana e i suoi libri sono delle pietre miliari per gli addetti ai lavori. In questo dizionario Caviezel affronta tutti gli aspetti del lavoro del gelatiere: ingredienti e strumenti di cucina, scienze e tecnologia, dalla A di “albicocche” alla Z di “zucchero”. Una guida pratica completa dedicata ai professionisti del gelato. Testo in italiano.
GELATO FESTIVAL
-
ITALIA
gelato festival
Il Gelato Festival è un grande evento itinerante in 10 tappe per celebrare la bontà del gelato italiano. In ogni città i migliori gelatieri portano in gara i loro gusti più buoni, che vengono sottoposti al voto della giuria popolare e di una giuria tecnica, formata da esperti di food. Dall’1 al 4 ottobre si terrà a Firenze la sfida finale, dove verrà incoronato il Migliore gelatiere d’Europa 2015.
IBA
–
MONACO DI BAVIERA
iba
Questa fiera, leader a livello mondiale di riferimento per il settore della pasticceria e della panificazione, dal 1949 offre una vasta panoramica sulle novità del mercato. Dalle piccole imprese artigianali, ai grandi panificatori e rappresentanti dell’industria dolciaria si danno appuntamento qui per presentare i propri prodotti a base di latte, gelati, surgelati, semilavorati e materie prime per la panificazione.
MIG
–
LONGARONE
mig
La MIG è la più antica fiera del gelato in Europa: ogni anno riunisce oltre 30.000 gelatieri e addetti al settore di tutto il mondo a Longarone, che in quei giorni si trasforma nella capitale mondiale del gelato artigianale. In esposizione a MIG tutte le principali novità: materie prime e ingredienti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi per la gelateria. In più, un fitto programma di tavole rotonde, concorsi internazionali, dimostrazioni e seminari tecnici.
Le News della Federazione Internazionale di Pasticceria Gelateria Cioccolateria
Campionati del mondo FIPGC 2015 patrocinati da Expo
EXPO ha dato il patrocinio ai due Campionati del mondo di Pasticceria Gelateria Cioccolateria e di Cake Design che la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria organizza presso Host Fiera Milano dal 23 al 27 ottobre 2015.
Campionati FIPGC 2016
Sono aperte le iscrizioni per il Campionato Italiano Pasticceria Gelateria Cioccolateria FIPGC 2016 che si terranno presso la Fiera del Tirreno a Massa dal 28 febbraio al 2 marzo 2016; Il concorso è valido come “Selezioni Italiane” del “The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate FIPGC”. I vincitori rappresenteranno la Nazionale Italiana FIPGC che gareggerà presso il Campionato Mondiale Pasticceria Gelateria Cioccolateria FIPGC presso Host Fiera Milano 2017 (Scarica Regolamento Ufficiale 2016).
Sono aperte le iscrizioni per il Campionato Italiano Cake Designers FIPGC 2016 che si terranno presso la Fiera del Tirreno a Massa dal 28 febbraio al 2 marzo 2016. Il concorso è valido come “Selezioni Italiane” del “Cake Designers World Championship FIPGC”. Il vincitore rappresenterà la Nazionale Italiana FIPGC che gareggerà presso il Campionato Mondiale Cake Design FIPGC presso Host Fiera Milano 2017 (Scarica Regolamento Ufficiale 2016).
Nasce il progetto Tradizione & Love FIP
Il progetto si propone di raccogliere tutte le notizie possibili riguardo ai dolci tipici di ogni regione e di ogni provincia italiana, un patrimonio che va adeguatamente protetto e valorizzato. (Vedi la pagina del progetto)
Premi e riconoscimenti
Katia Malizia, associata FIP Lazio, ha vinto la medaglia d’oro agli Internazionali di Cake Design a Londra. Marilù Giarè ha vinto nel medesimo concorso due medaglie d’argento.
Tiziana Benvegna, associata FIP Lazio, ha vinto la medaglia “Oro Assoluto” agli Internazionali di Cake Design a Londra.
Giuseppe Mancini ha vinto con il team Puglia a Carrara, il Campionato Italiano di Pasticceria e Cucina a squadre con una pièce in zucchero, assortimento di pasticceria mignon e praline. Quale FIP?
Antonella Cacossa e Monica Scafidi di FIP Piemonte vincono rispettivamente il 1° ed il 2° posto al concorso Cake Design ad Asti.
Partnership
Nuova partnership con l’Istituto Lioni Vanvitelli di Avellino.
Nuova partnership con l’Associazione Assfarm per organizzazione eventi.
La Federazione a La Prova del Cuoco
Mario Ragona (Direttivo FIP) e Vincenzo Monaco (FIP Sicilia) si alterneranno ogni giovedì alla trasmissione La Prova del Cuoco su Rai 1 per creare ricette della tradizione in rappresentanza della Federazione.
Corsi Federazione Pasticceri
In tutte le regioni d’Italia la Federazione Internazionale di Pasticceria Gelateria e Cioccolateria tiene durante l’anno corsi rivolti ai professionisti sulle più diverse discipline della pasticceria: mignon, zucchero artistico, biscotti, dolci da credenza, cake design, torte moderne, etc. Le informazioni dettagliate sui corsi si trovano sul sito della Federazione. Vai al calendario dei corsi
24 – 25 Ottobre 2015
The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate
26 – 27 Ottobre 2015
Cake Designers World Championship
24 – 25 Ottobre 2015
The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate: Nazionale Italiana
Allenatori: Cristian Beduschi, Rossano Vinciarelli
Diego Mascia, Paul Occhipinti, Antonio Bondì
26 – 27 Ottobre 2015
Cake Designers World Championship: Nazionale Italiana
Allenatore: Christian Giardina
Serena Sardone
Si ringraziano gli uffici stampa di:
Bibliotheca Culinaria, Chiriotti Editori, Expo, Gribaudo, Grom, Il Castello, Lannoo Publishers, Officina Giotto, Springer e Kitchenaid.
Questo numero è stato realizzato anche grazie alla collaborazione di:
DDMag
Massimo Giambelluca
Mario Graditi
Internoconcucina
Marina Manieristi
Fabio Pacuvio
Donata Panciera
Mario Ragona
Alba Russo
Cover:
Food Well Said
La Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria
è un’associazione che punta a unire in modo capillare tutte
le realtà del settore a livello nazionale e internazionale (scuole,
grossisti, associazioni, imprese, ecc.): l’obiettivo è promuovere
la collaborazione e favorire la crescita del comparto, offrendo
visibilità alle realtà artigianali e ai prodotti del territorio.
Con questo scopo, la Federazione organizza corsi di formazione
professionale, eventi, fiere e manifestazioni.
Per iscriversi alla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria
Cioccolateria scaricate il modulo di iscrizione e seguite le
istruzioni riportate nella sezione dedicata del sito:
www.federazionepasticceri.it/iscriviti-alla-federazione
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