In un periodo in cui tanto vanno di moda le diete “senza” (senza glutine, senza lattosio, senza grassi, senza zucchero…), vogliamo andare controcorrente raccontando, nel nostro regno dedicato alla dolcezza, i lati positivi degli ingredienti “sotto accusa”. Ecco perché, nell’ultimo numero di questo 2015, abbiamo scelto di parlarvi di zucchero: come si dice… dulcis in fundo. Ci piace lo zucchero perché fa bene alla salute (lo dice il nostro nutrizionista professor Migliaccio); ci piace perché può assumere mille forme, come ci raccontano le belle immagini di Internoconcucina, ma rimane sempre delizioso. Ci piace perché basta una caramella per risollevare l’umore e far felice un bambino. Perché lo zucchero rende tutto più buono e tutti più buoni… E a Natale è proprio quello che ci vuole!
Gaia Passi
Gualtiero Marchesi
“La mia è una cucina della dolcezza”
Il Maestro della Cucina Italiana parla dei piatti-icona che l’hanno reso famoso, esalta il lavoro del pasticcere e ci confessa qualche piccolo peccato di gola…
«lui che ha insegnato
a Cracco, Oldani, Berton»
Gualtiero Marchesi è forse uno degli ultimi esemplari rimasti di cuoco gentiluomo. La conversazione con lui spazia dal burro all’arte, dalla musica alla frittata, senza soluzione di continuità si snoda attraverso ricordi, citazioni e aneddoti, raccontati sempre con un po’ di ironia.
Se parliamo di cucina, però, il Maestro ha la parola definitiva. Lui che per primo in Italia ha conquistato tre stelle Michelin (poi rispedite al mittente, per protesta contro il sistema di votazione della guida), lui che ha insegnato a Cracco, Oldani, Berton (per dirne solo alcuni), lui che in quarant’anni non ha mai smesso di innovare, oggi ci parla della sua personale idea di cucina. E di pasticceria.
Q&A 1-3/5
Maestro, le piacciono i dolci?
Si, anche se non dovrei, sa, la glicemia… sono un goloso.
Che ruolo ha il dolce nella sua cucina?
Le risponderei così: la mia è una cucina della dolcezza, l’opposto che aggressiva. Al centro c’è la materia prima e ogni altro gesto culinario ha il solo scopo di esaltarla, non di nasconderla dietro i condimenti.
Il suo Decalogo del cuoco elenca le dieci regole d’oro per svolgere al meglio questa professione. Valgono anche per i pasticceri?
Certamente. Penso che ogni cuoco debba essere prima pasticcere o comunque fare tesoro di quell’esperienza, del rispetto delle regole, del senso delle proporzioni e delle quantità, propri di quest’arte. Pasticcere uguale cuoco, almeno in teoria, con l’eccezione del sottoscritto.
Q&A 4-5/5
Nel suo ultimo libro racconta la cucina italiana classica dal suo punto di vista. Quali sono i piatti (e i dolci) che più la rappresentano?
Alcuni piatti sono diventati delle vere e proprie icone: il riso, oro zafferano, il raviolo aperto, il dripping di pesce e tanti altri. Per quanto riguarda i dolci, penso, soprattutto, alla mia versione della torta Sacher, dove ho aggiunto il caffè e sostituito l’albicocca con l’arancio. Una torta dal gusto più italiano, elegante e meno asciutta.
Come sono cambiate, in questi anni, la cucina e la pasticceria italiane e quali sono le sfide che dovranno affrontare in futuro?
Sono cambiate, per certi versi, male. C’è poco da copiare e da lambiccarsi il cervello. La cucina italiana, dalla Sicilia all’Alto Adige, è la più ricca di microclimi, basterebbe cercare nel passato e nel presente, studiare e attualizzare la nostra grandissima tradizione.
Decalogo del cuoco
(e del pasticcere)
Gualtiero Marchesi ha presentato quest’anno il suo personale Decalogo del Cuoco, ovvero i dieci comandamenti del perfetto chef.
Che, dice, valgono anche per i pasticceri. Il Decalogo è stato condiviso con il Comitato Scientifico della Fondazione Gualtiero Marchesi, composto da personalità del mondo della cultura e dell'arte.
Al di fuori delle regole il monito “Creare è: non copiare”, senza per questo inseguire il nuovo come attributo di per sé qualificante: ovvero, la novità si può trovare in ciò che è sconosciuto, ma anche in quello che è già noto.
Decalogo del cuoco
1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.
2. La divisa deve essere candida, a rispecchiare le caratteristiche essenziali della funzione del cuoco: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore: una buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione.
4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
5. Fondamentale è la conoscenza dei luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che conservano memoria del carattere del territorio dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
7. La capacità di un cuoco si fonda su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione.
9. Il bravo cuoco sa ciò che è giusto fare riguardo a ogni preparazione: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura, la durata dell’eventuale riposo e la scelta del contenitore più adatto per la presentazione finale.
10. La divulgazione della cultura gastronomica, fondamentale nel mestiere del cuoco, chiude il decalogo. Insegnando a mangiare bene e correttamente e, al contempo, istruendo i giovani passando il testimone ai meritevoli.
La cucina italiana.
Il grande ricettario.
De Agostini
Gualtiero Marchesi reinterpreta in questo libro oltre 1200 preparazioni della cucina italiana classica. Tradizione e innovazione trovano qui il loro perfetto punto di equilibrio: i piatti famigliari e regionali vengono valorizzati grazie alle tecniche e ai segreti dell'alta cucina. Dall'antipasto al dolce, un ricettario ricco di idee e di spunti per cuochi di ogni livello.
Sformato di panettone
Con questa ricetta il Maestro Gualtiero Marchesi reinventa il più classico dei dolci natalizi: il suo sformato di panettone ricorda, nel sapore, il morbido lievitato, ma completamente trasformato nell’aspetto. Un perfetto esempio di come si può innovare seguendo la tradizione.
RICETTA
n° 1
Sformato di panettone
Ingredienti per 4 persone
n. 2 cucchiai di succo d’arancia
la scorza di 1/2 arancia
la scorza di 1/2 limone
n. 2 cucchiai di Grand Marnier
n. 2 cucchiai di sciroppo di zucchero
300 gr di crema inglese
2 fogli di gelatina
20 gr di uvetta tritata
20 gr di cedro candito
20 gr di arancia candita
1 dl di panna montata
100 gr di albumi
30 gr di zucchero
80 gr di panettone senza crosta
Preparazione
Riunite in una piccola casseruola il succo e le scorze degli agrumi, l’uvetta e gli agrumi canditi, il Grand Marnier, lo sciroppo di zucchero, bolliteli fino a ridurli della metà. Incorporate metà della crema inglese ancora calda, i fogli di gelatina e la salsa agli agrumi, anch’essa calda. Lasciate raffreddare, quindi incorporatevi gli albumi montati con lo zucchero e la panna. Aggiungete il panettone tagliato a dadini, versate il composto negli appositi stampini e lasciateli rassodare in frigorifero.
Distribuite la rimanente crema inglese nei singoli piatti, togliete dagli stampini gli sformati e disponetene uno al centro di ogni piatto.
Giulia Marelli ha l’eleganza di una donna d’altri tempi e un gusto innato per le cose belle: sarà forse per questo che, nella sua modernissima cucina milanese, ha ricoperto un’intera parete con gli stampi di rame della nonna. Arnalda Gourmet è il suo blog e il suo alter-ego culinario: rappresenta la parte più ironica e creativa di lei, quella che ama sperimentare ai fornelli.
Laureata in economia alla Bocconi, Giulia ha lavorato per qualche tempo nella moda prima di accorgersi che, nella vita, voleva seguire altri ritmi e altri sapori: la sua passione l’ha portata al Cordon Bleu, storica scuola di cucina francese, prima a Parigi e poi a Londra, dove si è diplomata in cucina e pasticceria. Oggi segue l’azienda agricola di famiglia, vive un po’ in campagna e un po’ in città, scrive il suo blog e lavora come consulente nel mondo del food. Parla e sorride mentre prepara la nostra torta natalizia. E si vede che è felice.
TARTE AL CIOCCOLATO E CANNELLA
Questa ricetta è ispirata alla pasticceria francese, la passione di Arnalda Gourmet. Una frolla fragrante, una crema vellutata al cioccolato, una spolverata di cannella, «che fa subito Natale», infine la magia dello zucchero, che si trasforma in una cascata di fili d’oro dolci e croccanti: il risultato è un dolce natalizio delizioso e raffinato.
di Giulia Marelli – Arnalda Gourmet
RICETTA
n° 2
TARTE AL
CIOCCOLATO
E CANNELLA
Ingredienti
Per la frolla
120 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
1 uovo
200 gr di farina
Un pizzico di sale
Per la crema al cioccolato
2 tuorli
40 gr di zucchero
130 ml di latte
120 ml di panna fresca
200 gr di cioccolato a scaglie
Per il caramello
200 gr di zucchero
Cannella in polvere
Fagioli secchi (serviranno per la cottura della frolla)
Preparazione
Per la frolla
Preriscaldate il forno a 180°C. Unite in una ciotola burro, zucchero a velo, farina e sale. Impastate a mano, fino a raggiungere una consistenza simile alla sabbia (questo procedimento si chiama infatti “sabbiatura”). Aggiungete l’uovo e lavorate l’impasto fino a creare un composto uniforme. A questo punto create un disco con l’impasto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Tirate la pasta con il mattarello e, una volta stesa nella tortiera, riponetela in frigorifero per altri 10 minuti.
Prima di infornare, disponete un foglio di carta da forno sopra la base della torta e ricopritelo di fagioli, che manterranno la forma della frolla durante la cottura. Cuocete in forno per 10 minuti, poi rimuovete la carta forno con i fagioli e continuate la cottura per 15 minuti circa, fino a ottenere una frolla dorata. Fate raffreddare la base della torta e separatela dalla tortiera con delicatezza.
Per la crema al cioccolato
Mentre la frolla è in forno, preparate la crema al cioccolato sbattendo i tuorli con lo zucchero. Scaldate in un pentolino il latte e la panna fino all’ebollizione, versate metà del contenuto sulle uova sbattute e amalgamate con una frusta. Trasferite il tutto nel pentolino e cuocete fino a quando la crema “nappa un cucchiaio” (cioè quando, estraendo il cucchiaio, vi rimane una patina di latte addensato).
Trasferite la crema nel contenitore con le scaglie di cioccolato e mescolate fino a quando il cioccolato sarà fuso e creerà una crema densa.
Per il caramello
Utilizzate una pentola non antiaderente. Versate lo zucchero nel pentolino e aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua: attendete pazientemente che lo zucchero caramelli e, appena prenderà una leggera colorazione ambrata, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Provate di tanto in tanto con una forchetta a vedere se, muovendola, il caramello inizia a produrre dei piccoli fili.
Intingete una o più forchette nel caramello e, con un movimento oscillatorio, filatelo sopra una ciotola fino a ottenere una “ragnatela” di fili sottili. (Per rimuovere il caramello dalla pentola aggiungete dell’acqua e fate bollire fino a quando si scioglierà).
Montare la torta
Versate la crema di cioccolato sopra la base di frolla e fate riposare la torta in frigo. Soltanto prima di servirla cospargetela di cannella in polvere. Posizionate i vostri fili di caramello sopra la torta, dandogli con le mani la forma che preferite. Servite la Tarte al cioccolato fredda o a temperatura ambiente.
Panettone alla ciliegia amarenata
Domenico Medri della pasticceria Tazza D'oro di Lugo (Ravenna) è il vincitore, insieme al fratello Cristian, del concorso Panettone Day 2015, cui hanno partecipato circa 500 pasticcerie artigianali da tutta Italia. A decretare i vincitori una giuria di esperti del settore. Il segreto della vittoria? «Come diceva spesso mio padre, tutto ciò che è artigianale, oltre a essere unico e irripetibile e a doversi contraddistinguere per freschezza, aromaticità e fragranza, deve racchiudere l’amore e la passione messe in campo da chi lo prepara», spiega il pasticciere. Questa ricetta, dedicata ai professionisti, è una golosa variante del panettone tradizionale, con ciliegie che donano all’impasto una nota inaspettatamente dolce.
RICETTA
n° 3
Panettone alla
ciliegia amarenata
Ingredienti (per 19 panettoni)
Per il primo impasto serale
1,75 kg di zucchero
1 l di acqua
2,25 kg tuorlo d’uovo
2 kg di lievito naturale
4 kg di farina forte
0,5 l d’acqua (da aggiungere dopo che l’impasto ha incordato)
2,5 kg di burro
Per il secondo impasto del mattino
1 kg di farina forte
350 gr di zucchero
450 gr di tuorlo d’uovo
500 gr di burro
120 gr di sale
3,5 kg di ciliege amarenate
Preparazione
Impastate il lievito madre precedentemente preparato con farina, acqua, zucchero e tuorlo, lavorate fino a ottenere un impasto ben incordato, poi aggiungete dell’altra acqua e infine il burro. Lasciate lievitare per tutta la notte a una temperatura di 26/28°C: l’impasto triplicherà o quadruplicherà il suo volume.
Il giorno dopo aggiungete la farina al primo impasto e, quando questo sarà ben incordato, unite zucchero, tuorlo, burro, sale e infine le ciliegie amarenate. Lasciate lievitare a una temperatura di 26/28°C, riponetelo in frigorifero per alcune ore e infine fate cuocere in forno a 160/170°C per 50 minuti. Una volta cotti i panettoni, lasciateli raffreddare a testa in giù.
CESARIN
Un Natale TuttaFrutta
Cesarin, azienda leader nel settore dei semilavorati per pasticceria, propone una linea di prodotti completa ideale per deliziose ricette natalizie.
Perché accontentarsi del solito panettone? La linea TuttaFrutta Cesarin è il prodotto ideale per preparare dolci lievitati di ottima qualità, con un tocco originale. Dal 1920 Cesarin lavora al fianco dei maestri pasticceri, fornendo loro i migliori prodotti per realizzare dolci meraviglie in ogni stagione. Tra i prodotti di punta dell’azienda veronese troviamo la linea TuttaFrutta, che contiene solo frutta fresca, scelta manualmente e lavorata a freddo con un innovativo metodo studiato dal Centro Ricerca e Sviluppo aziendale. In questo modo, Cesarin garantisce un prodotto dal sapore naturale, senza aromi né coloranti, dal ridotto apporto zuccherino (60° brix), facile da utilizzare e da conservare, perché mantiene il suo aspetto brillante sia alle alte temperature del forno, sia nei frigoriferi da gelateria.TuttaFrutta Cesarin si può usare in alternativa ai cubetti canditi tradizionali per realizzare ottimi lievitati dal sapore originale, come il TuttaFrutta lampone, o dal gusto esotico come il TuttaFrutta tropicale.Tra le novità di quest’anno spicca la frutta semi-candita al gusto di arancio, cedro e limone, pensata proprio per i dolci della tradizione natalizia. Basta sostituire i tradizionali cubetti canditi con i nuovi prodotti della linea TuttaFrutta per ottenere tutto il gusto degli agrumi italiani.La linea TuttaFrutta rappresenta l’espressione più completa della filosofia aziendale Cesarin, che sa coniugare la massima qualità della tradizione artigiana con l’innovazione delle sue linee di prodotto.
Il Panettone con TuttaFrutta Cesarin
Questa ricetta, dedicata ai professionisti,
è firmata dal maestro pasticcere Gennaro Volpe.
RICETTA
n° 4
il panettone con tuttafrutta cesarin
Ingredienti
Pre-impasto: 1° impasto
2 tuorli
40 gr di zucchero
130 ml di latte
120 ml di panna fresca
200 gr di cioccolato a scaglie
Pre-impasto: 2° impasto
300 gr di farina forte per lievitati w 400
180 gr di zucchero
120 gr di acqua a 28°C
50 gr di miele
200 gr di tuorlo
14 gr di sale
20 gr di PastaFrutta Arancia Oro Cesarin
370 gr di burro
n. 3 bacche di vaniglia
450 gr di TuttaFrutta Arancio 12x12 Cesarin
400 gr di uvetta sultanina Cesarin
Per la glassa
150 gr di nocciole
350 gr di mandorle pelate
1250 gr di zucchero
125 gr di amido
500 gr di albume
Preparazione
Per il 1° impasto
Preparate il lievito con tre rinfreschi dalla madre precedentemente purificata con bagno di circa 15-20 minuti in acqua a 30 gradi. Impastate il lievito madre con la farina e il lievito compresso, aggiungete l’acqua a 28°C, il tuorlo, lo zucchero e infine il burro, impastate per circa 35 minuti. Quando l’impasto è pronto mettetelo in cella di lievitazione a 28°C per 12 ore circa, affinché quadruplichi il volume.
Per il 2°impasto
Il mattino successivo aggiungete al primo impasto la farina, l’acqua e il tuorlo, continuate a impastare fino a incordare l’impasto, aggiungete il sale sciolto in un po’ d’acqua, lo zucchero, gli aromi, il miele e infine il burro. Continuate a impastare per circa 30 minuti, aggiungete PastaFrutta Arancia Oro e TuttaFrutta Arancio 12x12. Mettete l’impasto nella cella a 28°C per circa 45 minuti.
Per la glassa
Raffinate nocciole, mandorle, zucchero e amido. Infine amalgamate con l’albume.
Con l’impasto formate dei panetti di circa 1 kg con il metodo della pirlatura (la pirlatura consiste nell’arrotondare un impasto facendolo ruotare tra le mani o sul piano di lavoro, fino a ottenere una forma sferica regolare che favorisce la corretta lievitazione. La parola deriva dal dialetto lombardo “pirla”, che significa trottola, ndr.). Mettete negli appositi stampi e riponete in cella frigorifera a 28°C per circa 5 ore. Tirate fuori dalla cella e lasciate a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in modo che si formi una sottile pelle. Glassate la superficie, decorate con mandorle pelate e granella di zucchero. Mettete in forno a 160°C per circa 60 minuti. Quando i panettoni saranno cotti, andranno messi nelle apposite griglie a testa in giù fino al raffreddamento. Imbustate dopo 12 ore.
Il panettone come una volta
Nel cuore di Milano, una storica pasticceria continua a sfornare il panettone secondo la ricetta di inizio Ottocento. Che, si dice, piaceva tanto a Giuseppe Verdi…
Milano, meta ‘800. Un signore in cilindro entra in un’elegante pasticceria del centro: «Il mio panettone per la Peppina», ordina al Maestro Pasticciere. Il quale, per nulla colto alla sprovvista, si affretta a sfornare nelle mani del gentiluomo un panettone ancora fumante. Quel signore con barba e baffi era il Maestro Giuseppe Verdi, che faceva spese per la soprano Giuseppina Strepponi, sua seconda moglie (un rito che si ripeteva spesso); la pasticceria era Cova, luogo storico di Milano, che dal 1817 sforna un panettone amatissimo da personaggi illustri e comuni cittadini. La ricetta, inventata a inizio Ottocento nell’antico laboratorio di Via Verdi, originaria sede di Cova, da allora viene custodita e tramandata dai Maestri Fornai. Naturalmente è segreta, anzi di più: Daniela Faccioli, erede dei fondatori, la definisce «intoccabile». Sappiamo solo che gli ingredienti sono di prima scelta: farina, lievito naturale, zucchero, burro di altissima qualità, uova fresche e frutta candita. Tutti i panettoni di Cova, senza eccezioni, vengono realizzati nel laboratorio di via Montenapoleone 8 e solo qui è possibile acquistarli 365 giorni all’anno.
Il rito del Panettone Cova
Per degustare il panettone di Cova, bisogna attenersi ad alcune regole fondamentali: il dolce va conservato in un luogo asciutto e a temperatura ambiente, perché teme l’umidità (vietato riporlo in cantina!).
Prima di tagliarlo (con coltello a sega), deve essere posto sul termosifone o vicino alle fiamme del camino per risvegliare tutti i suoi aromi. Dopo l’acquisto va consumato in pochi giorni. Ma questo non sarà un problema!
Ricette di un Natale passato
Samanta Cornaviera è un’ “archeologa culinaria”: sul suo blog Massaie Moderne riscopre e sperimenta ricette dolci e salate della prima metà del Novecento. Ora che le feste si avvicinano, ha “rispolverato” per noi la Torta di Natale pubblicata il 14 dicembre 1942 ne La Cucina Italiana.
La sua missione è «riportare in vita i sapori perduti del Novecento», recuperare ingredienti fuori moda, sperimentare ricette dimenticate di nonne e bisnonne. Così facendo, Samanta Cornaviera sembra aver inventato una nuova disciplina: l’archeologia culinaria. «Non sono una storica, questo progetto è nato da una mia passione e dall’archivio sconfinato de La Cucina Italiana. Mi concentro sulla prima metà del Novecento, perché è un periodo che ha influenzato profondamente la nostra attuale cultura».
Dal “budino Pietri Dorando” del 1911 alla torta di riso alla Corrado del 1961, passando per il risotto futurista del 1930 e l’insalata del Vampiro del 1967, ogni piatto ha la sua storia e i suoi segreti. «La parte più difficile è riuscire a interpretare le ricette: a volte mancano dei passaggi, in altri casi non è chiaro quali siano gli ingredienti da usare - racconta Samanta -. Ciò che più mi piace è riuscire a ridare una forma e un sapore a un piatto di cent’anni fa». Il suo blog, Massaie Moderne (www.massaiemoderne.com), è ispirato a “La rubrica della massaia moderna”, lo spazio della Cucina Italiana inaugurato nel 1929 che dispensava consigli e nozioni utili per l’economia domestica e il bon ton alle giovani spose e casalinghe. Cosa è cambiato da allora? «Le massaie di oggi fanno le stesse cose di un tempo, ma in modo diverso. Uomini e donne stanno in cucina in eguale misura, i fornelli non sono più un dominio esclusivamente femminile. Però, abbiamo un po’ perso la vocazione a insegnare, a tramandare tradizioni e buone abitudini di generazione in generazione». In occasione del Natale, Samanta ha riscoperto per noi una torta del 1942.
1942 La torta di Natale
Era il 15 dicembre 1942, quando La Cucina Italiana pubblicò questa ricetta, scritta da una lettrice di Milano. I dolci protagonisti del Natale, anche allora, erano Panettone e “pan d’oro”. Questa preparazione è «la versione povera del panettone, preparata con ingredienti di recupero, come si faceva in tempo di guerra».
RICETTA
n° 5
1942 La torta
di Natale
Ingredienti
Per la torta
225 gr di farina (potete scegliere di usare solo la farina bianca o mescolarne diverse, a seconda di ciò che avete in casa)
450 gr di uva e uvetta
110 gr di canditi misti
50 gr di burro, o grasso, o olio (Samanta ha utilizzato strutto d’oca fatto in casa, ndr.)
2 cucchiai di odori misti: cannella, vaniglia (non vanillina), chiodi di garofano, noce moscata.
Latte q.b.
1 cucchiaino di bicarbonato da sciogliere nel latte
Per la pasta di mandorle
60 gr di mandorle tritate
40 gr di farina di riso
100 gr di zucchero
1 tuorlo d’uovo
Per la ghiacciata o glassa reale
250 gr di zucchero a velo
1 albume
Preparazione
Per la torta
Una volta scelte le farine, mischiatele con tutti gli altri ingredienti per la torta. Il latte va dosato “a occhio”: fate in modo di diluire il composto fino a quando diventa sufficientemente pastoso e non troppo duro. Mettete l’impasto nella tortiera e poi in forno, per un’ora o poco più a 160°C.
Per la pasta di mandorle
Macinate fine fine le mandorle, aggiungetevi la farina di riso, lo zucchero e il tuorlo. Lavorate energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciatela riposare in frigo fino a che la torta sarà sfornata e raffreddata.
Per la ghiacciata o glassa reale
Sbattete l’albume, a metà percorso cominciate ad aggiungere lo zucchero a velo, incorporandolo poco a poco. Alla fine, aggiungete qualche goccia di limone che renderà la glassa più lucida e gustosa.
Quando la torta sarà fredda, ammantatela con la pasta di mandorle e lo strato di glassa e decorate a piacere. In questa versione ci sono i mirtilli essiccati (non troppo dolci) per dare un tocco di colore natalizio a questa candida torta di Natale.
La dolcezza viene da Nord
Gli indirizzi golosi di Amsterdam
La capitale olandese è una meta ideale per un viaggio d’inverno: tra le principali attrazioni, oltre ai mercatini di Natale e alle straordinarie installazioni luminose sui canali, ci sono le migliori pasticcerie della città. Ecco gli indirizzi golosi da non perdere, provati per voi da una globe-trotter che è stata “adottata” dalla città.
Article by Silvia Giorgetta
Silvia è l'autrice del blog One More Cherry (www.onemorecherry.com), dove condivide le cose che più ama: cibo, viaggi, i suoi luoghi preferiti e le sue due città: Milano e Amsterdam.
Amsterdam è disseminata di deliziose pasticcerie, dove gli olandesi amano trascorrere pigri pomeriggi gustando fette di torte e biscotti. Lo zucchero è uno degli ingredienti principali dei dolci più amati e conosciuti in Olanda: gli stroopwafel, biscotti composti da sottili cialde con un ripieno di sciroppo e zucchero di canna, i poffertjes, dolci di pastella a base di grano saraceno spolverati di zucchero a velo, e l’immancabile appeltaart, torta di mele che viene servita con abbondante cannella e panna. Ecco tre dolci indirizzi che da non perdere se avete l’occasione di passare qualche giorno ad Amsterdam.
– Amsterdam, Holtkamp
Questo negozio di soli 18 metri quadri è la pasticceria più rinomata della città. Pavimento di piastrelle azzurre e giallo ocra, pareti di legno di rovere e palissandro, decorazioni pittoriche in stile art déco e vetrine colme di dolci sublimi: torta sacher, meringa, tarte tatin, madeleine, macaron e molto altro. Specializzata nei prodotti classici, nel corso degli anni Holtkamp ha introdotto piccoli cambiamenti per rendere ancora più buone le ricette, ma sempre nel rispetto della tradizione.
– Amsterdam, Chocolat
Se si è in cerca di cioccolato artigianale di qualità eccellente, questo è il posto giusto. Chocolatl offre una gamma molto varia di barrette e dolcetti: cioccolati al latte o fondenti, aromi che spaziano dal lime e sale di Persia al sesamo nero e cardamomo, praline che vengono dal laboratorio del maestro cioccolatiere belga Geert Vercruysse. Ogni barretta ha una storia e il proprietario Adil non vede l’ora di poterla condividere con gli avventori. Molto interessante la ciocco-consulenza, che viene offerta per capire quale tipo di cioccolato si addice di più al proprio gusto personale.
– Amsterdam, Lanksroon
Lanskroon è una pasticceria, ma anche sala da tè e gelateria. La guida è affidata a Claudia Dunselman, che ha passato molto tempo in Italia continua a trasmettere la sua passione per il Bel Paese nel modo in cui prepara con amore il caffè, il tiramisù e il torrone. Qui vengono utilizzati solo ingredienti freschissimi e biologici e si pone un accento particolare sul rispetto dei tempi lunghi che i dolci, dalle torte ai croissant, richiedono per lievitare e riposare. Imperdibili gli stropkoeken, biscotti ripieni di sciroppo al caramello.
Amsterdam Light Festival
Dal 28 novembre al 17 gennaio i canali della capitale olandese si accendono di meravigliose installazioni luminose, realizzate dai migliori artisti olandesi e internazionali in occasione dell’Amsterdam Light Festival.
Lo spettacolo di luci si può ammirare sia in barca sia a piedi. Quest’anno la manifestazione, giunta alla 55esima edizione, è dedicata al tema dell’amicizia.
per sapere chi è il tuo rivenditore più vicino scrivi a:
m.dorigo@agugiarofigna.com
oppure chiamaci al numero
+39 349.7992104
L'arte dello zucchero
di Barbara Castiglione
Barbara Castiglione, membro dell’Equipe Eccellenze Italiane di Pasticceria, ha conquistato negli ultimi anni numerosi premi con le sue sculture di zucchero. Allieva del campione del mondo Stéphane Klein, oggi insegna tecniche di zucchero artistico, pasticceria e cioccolateria ed è consulente di diverse Accademie pasticcere a livello internazionale, dall’Austria a Hong Kong.
Tra tutte le tecniche di decorazione in pasticceria, quelle dello zucchero artistico sono le più stupefacenti: lo zucchero permette di creare trasparenze altrimenti irraggiungibili, di realizzare pezzi dagli equilibri improbabili che sembrano sospesi nel vuoto, di dar vita a personaggi e soggetti dal carattere iperrealistico. L’unico limite è rappresentato dalla nostra fantasia e dal nostro estro.
Cos’è l’isomalto?
L’isomalto è un sostituto dello zucchero classico. Nell’arte della decorazione viene preferito al saccarosio perché la sua lavorazione è più semplice: anche a 180-190°C mantiene un aspetto limpido e trasparente, cristallizza più lentamente dello zucchero comune, può essere facilmente riportato al punto di fusione e riutilizzato. Può, infine, essere cotto senza l’aggiunta di glucosio, acqua o acidi si conserva per lungo tempo senza perdere le sue proprietà. L’isomalto è adatto soprattutto per realizzare soggetti che hanno carattere di delicatezza, trasparenza e perlescenza, come sottilissimi fili argentati, fiocchi di neve, diamanti e altre pietre preziose e così via.
Come si presenta, come si cuoce, come si conserva
L’isomalto si trova in commercio in granuli o in polvere. Deve essere conservato, sia prima che dopo la cottura, in confezioni ermetiche contenenti sacchetti di silica-gel, in quanto teme molto l’umidità. La sua preparazione prevede la cottura in pentole di acciaio a doppiofondo o in rame, preferibilmente poste su di una piastra a induzione. Il punto di fusione avviene intorno ai 150°C ma per la cottura finale bisogna raggiungere i 180°C (è opportuno utilizzare un caramellometro per controllare la temperatura). Una volta raggiunta la temperatura, si immerge brevemente la pentola in acqua.
La colorazione dell’isomalto
A meno che non si necessiti sin dall’inizio di un colore particolare, si consiglia di conservare lo zucchero al suo stato trasparente: i colori potranno essere aggiunti di volta in volta, secondo le esigenze. Per colorare l’isomalto è necessario dotarsi di contenitori in pirex, dentro i quali porremo lo zucchero già cotto e al suo stato solido. Pochi minuti nel forno a microonde saranno sufficienti per riportarlo al punto di fusione e per permetterci di aggiungere il colore desiderato. Per questa operazione di consiglia di utilizzare colori idrosolubili in polvere diluiti in acqua o alcool alimentare.
Tecniche base
dello zucchero artistico
Per lavorare l’isomalto occorre prendere confidenza con una serie di tecniche particolari. Conoscendo i segreti di ognuna sarà possibile realizzare delle decorazione di grande effetto.
La tecnica più semplice è quella dello zucchero colato. L’isomalto allo stato liquido può infatti essere colato all’interno di stampi in silicone, pvc o metallo: è sufficiente attendere che l’isomalto si raffreddi e si solidifichi per ottenere la forma desiderata.
La satinatura è la tecnica alla base dello zucchero tirato e permette di ottenere delle masse lucide e dal carattere perlescente. Viene spesso utilizzata per creare foglie, petali, piume, nastri o soggetti di cui si voglia evidenziare la delicatezza e la lucentezza. Per satinare lo zucchero è necessario che questo abbia raggiunto uno stato semisolido e una temperatura tale da poterlo manipolare. Avendo cura di indossare guanti e sottoguanti si procede tirando e ripiegando su se stessa la massa fino a 25-30 volte. Durante questo procedimento, l’isomalto cambierà colore e consistenza, assumendo sfumature perlescenti e colori più tenui e delicati. Una volta raggiunto il grado di satinatura desiderato è possibile tagliare la massa in piccoli pezzi che, una volta raffreddati, potranno essere conservati.
Tra le tecniche più avanzate troviamo il modellaggio (o modeling), che ci permette di utilizzare l’isomalto come fosse creta e di creare soggetti originali e complessi, come animali o esseri umani, dotati di ogni dettaglio. E’ una tecnica che si avvicina molto alla scultura e richiede quindi lo sviluppo di uno spiccato senso estetico e delle proporzioni. Si avvale inoltre dell’utilizzo della lampada a infrarossi, che permette di mantenere l’isomalto a una temperatura ideale per la manipolazione. Ogni soggetto complesso è realizzato a partire da pezzi modellati singolarmente, che vengono poi uniti tra di loro riscaldando le superfici di contatto o con l’ausilio di isomalto allo stato liquido che funge da collante. Le giunture tra i pezzi vengono poi trattate con la tecnica della patinatura che, attraverso il riscaldamento delle superfici di contatto e una paziente lavorazione manuale delle stesse, permette di renderle praticamente invisibili.
Per concludere, un consiglio: per lavorare lo zucchero non bisogna scoraggiarsi ai primi tentativi. È una tecnica che richiede pazienza, meticolosità, passione, resistenza fisica e psicologica. Ciò che occorre per avvicinarsi allo zucchero artistico si può riassumere con una massima zen: “Assumi una mente senza fissa dimora”. Buona meditazione a tutti.
LE RICETTE BASE DELLO ZUCCHERO ARTISTICO
isomalto: cuocere l’isomalto in una pentola in rame o in acciaio a doppiofondo, portandolo sino a 180°C. Una volta cotto, immergere velocemente la pentola in acqua fredda per fermare la cottura e colare l’isomalto su di un tappetino o in stampi di silicone. In genere non occorre aggiungere acqua (la si aggiungerà nella fase di colorazione) ma per alcune preparazioni (zucchero soffiato e tirato) può essere utile aggiungere 20-30 gr di acqua per kg durante la cottura (160 gr) e continuare la cottura sino a 180°C.
Pastigliaggio classico: far sciogliere 16 gr di colla di pesce in 200 gr di acqua. Aggiungere il composto a 1,5 kg di zucchero a velo, sino a ottenere un impasto dalla consistenza malleabile ma non appiccicosa. Le dosi possono cambiare un po’ in funzione, ad esempio, del grado di umidità presente nell’ambiente. Conservare il pastigliaggio in confezioni ermetiche. Quando si utilizza deve essere impastato e reidratato in modo da ottenere nuovamente la consistenza iniziale.
Pastigliaggio con fecola: il procedimento è uguale al precedente ma gli ingredienti in questo caso sono: 130 gr di acqua, 12 gr di colla di pesce, 1 kg di zucchero a velo, 200 gr di fecola di patate.
Pastigliaggio giapponese: questo pastigliaggio è più elastico dei precedenti e il suo colore più bianco. Gli ingredienti: 285 gr di acqua, 12 gr di biossido di titanio in polvere, 80 gr di gomma adragante, 250 gr di fecola di patate, 250 gr di amido di riso, 250 gr di zucchero a velo.
Pastigliaggio secondo Stéphane Klein: 45 gr di gelatina oro, 135 gr di acqua, 15 gr di acido tartarico, zucchero a velo in quantità sufficiente ad ottenere una consistenza malleabile. L’acido tartarico si aggiunge direttamente all’acqua. Lasciare riposare il composto per almeno 12 ore.
Per ottenere buoni risultati nello zucchero artistico è opportuno dotarsi di alcune attrezzature fondamentali:
Bisturi, coltelli, pinzette e forbici: utili per incidere, tagliare, maneggiare piccoli pezzi di isomalto;
Tappetino in silicone: necessario per colare l’isomalto cotto, farlo raffreddare e come base di lavoro;
Pentola in rame o in acciaio con doppiofondo per la cottura dell’isomalto;
Termometro da pasticceria per misurare con precisione la temperatura raggiunta dall’isomalto durante la cottura;
Cannello a gas: fondamentale per incollare i pezzi in isomalto, per distaccare i pezzi soffiati dalla cannula di rame, per lucidare i pezzi realizzati;
Stampi per torte e cupcake in silicone, utili per riscaldare piccole porzioni di isomalto, per far raffreddare e conservare l’isomalto cotto, per creare stampi personalizzati;
Pompetta per zucchero soffiato, indispensabile per creare soggetti con la tecnica dello zucchero soffiato;
Coloranti idrosolubili in polvere: diluiti in acqua o alcool, sono indispensabili per colorare l’isomalto;
Forno a microonde per riscaldare l’isomalto cotto e allo stato solido. In sua mancanza si può, almeno all’inizio, utilizzare il forno di casa preriscaldato;
Piastra a induzione, utile per accelerare i tempi di cottura ma non fondamentale: il piano cottura di casa è sufficiente purché permetta di raggiungere facilmente alte temperature;
Phon con getto ad aria fredda: indispensabile per far raffreddare i pezzi una volta incollati, colati o soffiati;
Scatole ermetiche, sali di calcio o sacchetti silica-gel, indispensabili per conservare l’isomalto sia prima che dopo la cottura, in quanto l’umidità lo rende opaco e fragile;
Guanti in lattice senza impronte e sottoguanti in cotone: fondamentali per rispettare le norme di sicurezza e per poter lavorare i pezzi senza lasciare antiestetiche impronte;
Un piano in gommapiuma rivestito con cellophane, utile per appoggiarvi pezzi delicati ed evitare la loro rottura;
Aerografo e colori alimentari per aerografo, utili per sfumare i pezzi e donare un aspetto più realistico alle composizioni;
Stampi in metallo per lo zucchero colato, utili per creare forme personalizzate (devono essere preventivamente unti per facilitare il distacco dell’isomalto una volta solidificato);
Lastre in pvc e silicone alimentare liquido, utili per creare stampi ad hoc e strutture complesse. Il loro utilizzo rientra nelle tecniche più avanzate.
Il panettone salato
Il panettone, ormai consacrato come dolce tutto l'anno, si presta a preparazioni svariate, non solo dolci ma anche salate. Con questa ricetta facciamo uno strappo alla regola: il piatto è salato, ma il suo ingrediente principale è dolce. Può essere proposta come un amuse bouche (spieghiamo di cosa si tratta?) o antipasto sfizioso per ingolosire il palato. L’ha preparata per noi Agnese Gullotta: siciliana doc, concorrente della seconda edizione di Masterchef Italia, scrive e lavora nel mondo del food e si diletta in cucina.
RICETTA
n° 6
il panettone
salato
Ingredienti per 4 persone
n. 1 panettone
100 gr di broccoli
100 gr di gamberi rossi
Basilico in foglie
n. 1 lime
Zenzero
Olio evo
Olio di arachidi
Bottarga
Preparazione
Sbollentate i broccoli in acqua, scolateli e saltateli in padella con un'acciuga sott'olio. Appena pronti, frullateli e montateli come fossero maionese.
Tritate i gamberi a coltello grossolanamente e fateli marinare in olio, lime e zenzero per qualche minuto. Friggete il basilico, lavato e asciugato molto bene, in olio di arachidi: sarà pronto in un minuto. Per finire tostate le due fette di panettone in padella.
Non resta che assemblare i nostri ingredienti: mettete alla base della fetta di panettone la finta maionese di broccoli, poi distribuite bene la tartare di gambero, aggiungete qualche foglia di rucola, il basilico fritto e una spolverata di bottarga. Chiudete con la seconda fetta e godetevi la vostra merenda!
Non solo zucchero:
i dolcificanti naturali
di Marina Manieristi
Al contrario di ciò che si crede, lo zucchero non è l’ingrediente più dolce che ci sia: in natura esistono molte sostanze con elevato potere dolcificante, che possono essere utilizzate come valide alternative in molte preparazioni dolci.
Non esiste dolce senza zucchero, o almeno così si pensa. Sicuramente ci risulta difficile immaginare torte e pasticcini privi di questa magica sostanza, capace di stimolare la liberazione delle endorfine, favorendo una sensazione di benessere.
Lo zucchero abitualmente consumato è sottoposto a un processo di raffinazione che gli fa perdere minerali e vitamine (soprattutto del gruppo B), tanto utili al nostro organismo per la corretta metabolizzazione di questo dolcificante. Il risultato è un prodotto privo di nutrienti e composto dal 99,8% di saccarosio: proprio quest’ultimo può essere causa d’intolleranza, la quale, per nostra fortuna, si manifesta raramente.Sensibilità personali a parte, l’eccesso di zucchero rimane, comunque, una delle principali cause di squilibrio dell’uomo moderno: diabete mellito e obesità affondano le radici proprio nell’eccessivo consumo di questo alimento.
Nell’immaginario comune si è portati a pensare che nulla possa essere più dolce dello zucchero. In realtà, esistono in natura sostanze che hanno un potere dolcificante molto più elevato, ma presentano un indice glicemico inferiore.
“esistono in natura sostanze che hanno un potere dolcificante molto più elevato”
1
Sciroppo di acero
Gli indiani del Nord degli Stati Uniti e del Canada lo utilizzavano già prima dell’arrivo di Colombo. Questo dolcificante viene estratto direttamente da un albero e, precisamente, da due specie di acero, che producono una linfa chiara. Il potere dolcificante è superiore del 25% rispetto allo zucchero raffinato. Dal punto di vista nutrizionale si distingue per il ridotto contenuto di saccarosio (dal 10 al 40%), la ricca presenza di sali minerali (potassio, magnesio, calcio, manganese, ferro) e vitamine (B2, B5, B6, PP, acido folico e biotina). Ha un modesto potere calorico (250 kcal ogni 100 gr) e 45 circa di indice glicemico. È ritenuto depurativo e ricostituente.
2
Sciroppo di agave
Si tratta della linfa dell’Agave Salmiana, pianta messicana utilizzata anche per la produzione della tequila. Ha il pregio di conservarsi a lungo, di non solidificare e di sciogliersi anche nei liquidi freddi. È ottimo nelle torte e le mantiene morbide. È composto prevalentemente da fruttosio, contiene poco glucosio, pertanto non stimola eccessivamente la secrezione di insulina. Il suo potere dolcificante è superiore di una volta e mezzo rispetto a quello dello zucchero. Il potere calorico è di circa 312 calorie.
3
Stevia (Stevia Rebaudiana)
La Stevia è una pianta della famiglia delle Composite, che cresce spontaneamente in Sudamerica. Ne esistono 150 specie, ma la Rebaudiana è sicuramente la più dolce. Alcune tribù indiane del Sudamerica la usano da secoli. Il merito della sua scoperta da parte di un occidentale spetta a un botanico italiano, Moises Santiago Bertoni, che iniziò a studiarla nel 1903. Utilizzata in Francia dal 1931, venne adottata in Giappone a partire dalla metà degli anni ’70. Non sono mai stati riportati effetti collaterali, può essere utilizzata dai diabetici e non provoca carie, ma in Italia il suo commercio è stato vietato fino al 2012. La possiamo trovare in polvere, in gocce ed essiccata (foglie). È 300 volte più dolce dello zucchero e ha un lieve retrogusto di liquirizia (alcune ne sono prive). L’unico svantaggio della Stevia è di ordine pratico: nei prodotti da forno peggiora la lievitazione e la doratura. Ottimale il suo impiego in dolci al cioccolato o al limone e che non richiedano l’utilizzo di lievito.
4
malto
Il malto si presenta come un liquido viscoso e marrone, che si presta sia alla dolcificazione di bevande, gelati o yogurt, sia alla realizzazione di prodotti da forno, soprattutto se contenenti cioccolato, di cui esalta il gusto. È ricavato dalla germinazione dei cereali, soprattutto dell’orzo. La preparazione del prodotto biologico è assolutamente naturale e non causa alterazioni. Il potere dolcificante è inferiore di 1/3 rispetto a quello dello zucchero bianco, ma il contenuto di sali minerali e proteine è superiore. In commercio si trovano, oltre al malto d’orzo (considerato l’unico vero malto), vari tipi di malto o sciroppi: di riso, di mais, di frumento, di farro. Solo lo sciroppo di riso può essere utilizzato da chi è intollerante al glutine.
5
melassa
La melassa è un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero di canna o di barbabietola. Si tratta di uno sciroppo ricco di saccarosio, ma inadatto alla cristallizzazione, che viene fatto concentrare per evaporazione. La melassa di canna da zucchero, detta anche nera, è scura e viscosa con un gusto gradevole tendente all’amarognolo. Contiene il 44% di saccarosio e il 25% di altri zuccheri, tutte le vitamine del gruppo B e potassio. L’apporto calorico è di 288 kcal, mentre il potere dolcificante è basso. La melassa da barbabietola contiene più saccarosio (63%) rispetto alla precedente, ma ha un potere calorico inferiore (273 kcal) e un minor apporto di sali minerali. La melassa contiene cromo, un oligoelemento in virtù del quale assunta in piccole quantità non fa aumentare la glicemia; al contrario, secondo i principi macrobiotici, nel tempo può farla abbassare.
6
Lucuma
Anche la Lucuma, come la Stevia, è stata usata per secoli in Sudamerica. Le si attribuiscono proprietà medicinali, antinfiammatorie e cicatrizzanti, è inoltre ricca di antiossidanti, fibre, carboidrati e proteine. Dispone di numerosi minerali, tra cui una notevole quantità di potassio, sodio, calcio, magnesio e fosforo. La sua polvere è ottenuta dal frutto subtropicale del Lucuma che è nativo in Perù, Cile ed Ecuador. Il frutto è di colore verde giallastro e di forma ovoidale. È priva di glutine può essere assunta dai diabetici, in quanto non innalza i livelli di zucchero nel sangue.
7
Fruttosio
Chiamato anche levulosio, è lo zucchero della frutta. Si tratta di un monosaccaride estremamente idrosolubile, che ha una capacità dolcificante superiore (una volta e mezza) rispetto al saccarosio.Nonostante questo zucchero non aumenti direttamente la secrezione di insulina, una dieta particolarmente ricca di fruttosio aumenta l'insulinoresistenza. Il suo utilizzo in pasticceria come sostituto dello zucchero non ha pertanto alcun valore.
8
miele
Nell’antichità era conosciuto come un farmaco sia a uso interno sia esterno, nonché come conservante per altri alimenti. Si tratta di un alimento completo e altamente energizzante. Il miele naturale non è quello pastorizzato, liquido e trasparente reperibile in commercio e adatto per la grande distribuzione. Nella pastorizzazione (portato a una temperatura di 75-78°C) perde le sue proprietà nutrizionali. Si tratta di un prodotto non adatto ai vegani.
Pane berlinese
Questo dolce si presta all’utilizzo dello sciroppo di agave: delizioso nel periodo invernale e natalizio, appartiene alla tradizione tedesca, che fa ampio uso di spezie e frutta secca. Adatto a chi ha problemi di iperglicemia, può essere consumato anche da coloro che sono intolleranti al saccarosio, sostituendo la glassa di copertura con una spennellatura di cioccolato fondente senza zucchero. L’assenza di grassi non va assolutamente a discapito del sapore e, se utilizziamo una farina di farro oppure senza glutine, può andare bene anche per chi manifesta altre intolleranze.
RICETTA
n° 7
Pane berlinese
Ingredienti
Per il dolce
2 uova
2 cucchiai di acqua calda
170 gr di sciroppo di agave
65 gr di sciroppo di mele concentrato
3 cucchiai di rum
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaio di cannella macinata
65 gr di cioccolato fondente grattugiato (o in gocce)
250 gr di farina
un cucchiaio raso di lievito in polvere
125 gr di mandorle intere sbucciate
35 gr di succo di limone
Per la glassa
100 gr di zucchero a velo
1-2 cucchiai di acqua bollente
Preparazione
Sbattete le uova con l’acqua fino a renderle schiumose, quindi aggiungete lo sciroppo di agave. A poco a poco unite lo sciroppo di mele, il succo di limone, le spezie, il cioccolato e la farina miscelata al lievito. In ultimo, aggiungete le mandorle tritate grossolanamente. Versate il composto in una teglia rettangolare imburrata e infarinata. Lo spessore deve essere di circa 5 millimetri. Cuocete in forno a 200-225°C per 15 o 20 minuti.
Appena sfornata, stendete la glassa preparata precedentemente e lasciate raffreddare. Tagliate il dolce formando pezzi rettangolari o quadrati.
Frustingo
Il frustingo è un dolce natalizio della tradizione marchigiana, a base di fichi e frutta secca. La sua origine è molto antica: la leggenda vuole che la ricetta sia stata ereditata oltre duemila anni fa dai Piceni, che si ispirarono all’originale etrusca. La sua preparazione è molto semplice, ma il risultato è eccezionale: spezie e aromi, mescolandosi, sprigionano un profumo che fa subito pensare al Natale.
RICETTA
n° 8
Frustingo
Ingredienti
300 gr di zucchero
250 gr di uvetta
500 gr di fichi secchi
200 gr di mosto cotto
1000 gr di mollica di pane
100 gr di canditi
100 gr di noci
100 gr di mandorle
50 gr di cacao amaro
75 gr di olio di mais
50 gr di liquore al caffè
q.b. di cannella
q.b. di noce moscata
q.b. di sale
q.b. di pepe
Preparazione
Mettete l’uvetta in ammollo qualche ora prima. Essiccate i fichi nel forno a 100°C per circa un’ora. Il mosto cotto, una rarità tipica delle Marche, si ottiene facendo bollire per ore il mosto ricavato dalla spremitura dell’uva: quando l’acqua evapora rimane un composto denso e carico di sapori, grazie alla caramellizzazione degli zuccheri.
Impastate tutti gli ingredienti in un recipiente fino a ottenere un composto omogeneo. Riponetelo in frigo per una notte, poi stendetelo rigorosamente con le mani su stampi unti in precedenza con il burro. Cuocete in forno a 180°C per circa 30 minuti.
il pasticcere
Marco Massi
Marco Massi ha imparato sul campo l’arte pasticcera. Dopo un esordio da giovane talento, negli anni ha frequentato decine di corsi di specializzazione tenuti da maestri di fama internazionale. Oggi gestisce il suo Bar del Commercio Pasticceria Gelateria a Montegranaro, in provincia di Fermo, è docente di pasticceria e delegato della Federazione Internazionale di Pasticceria per la regione Marche.
Christmas sweet
Il pasticcere Giuseppe Russi è riuscito a racchiudere in un dolce tutta la magia del Natale: cremoso, delicato, rosso brillante, il suo Christmas Sweet è una deliziosa alternativa ai classici della tradizione natalizia. Ecco la ricetta, dedicata ai professionisti della pasticceria.
RICETTA
n° 9
Christmas sweet
Ingredienti
Per la mousse al cioccolato bianco
320 gr di cioccolato bianco
250 gr di latte intero
6 gr di gelatina
480 gr di panna 35%
Per il cremoso ai frutti rossi
500 gr di purea di frutti rossi
195 gr di destrosio
24 gr di gelatina
Per il biscuit al miele
500 gr di uova
250 gr di zucchero
50 gr di miele
230 gr di zucchero
180 gr di farina
40 gr di fecola di patate
Per lo streusel alle mandorle
250 gr di zucchero di canna
250 gr di burro
240 gr di farina
260 gr di polvere di mandorle
2 gr di sale
Per la glassa ai frutti rossi
250 gr di zucchero
150 gr di purea di frutti rossi
150 gr di acqua
15 gr di gelatina
600 gr di sciroppo di glucosio
Preparazione
Per la mousse al cioccolato bianco
Riscaldate il latte, unitelo al cioccolato bianco tritato, poi aggiungete la gelatina idratata e amalgamate il tutto alla panna.Per il cremoso ai frutti rossi
Mescolate la purea con il destrosio, portare a 45°C e unite la gelatina idratata.
Per il biscuit al miele
Montate le uova, il miele e i 250 gr di zucchero; montate a parte gli albumi e i 230 gr di zucchero; unite le due masse e aggiungete infine la farina e la fecola. Cucinate in forno per 8 minuti a 200°C.
Per lo streusel alle mandorle
Impastate lo zucchero e il burro, unite le mandorle e la farina. Fate raffreddare il composto, passatelo al setaccio, formate un disco di diametro leggermente più grande di quello del dolce e cucinate a 160°C per 25 minuti.
Per la glassa ai frutti rossi
Unite la purea di frutti rossi con lo zucchero e l’acqua, portate a bollore, aggiungete lo sciroppo di glucosio e la gelatina.
Montare la torta
Versate nello stampo la mousse al cioccolato bianco per metà, abbattete leggermente, poi introducete l’inserimento ai frutti rossi e finite di riempire lo stampo con la mousse. Chiudere il dolce con il biscuit al miele e riponete in abbattitore. Una volta freddo, glassate il dolce e posizionatelo sullo streusel alle mandorle. Decorate con lamponi, ribes, cioccolato e stelle di ghiaccio in pasta di zucchero.
il pasticcere
Giuseppe Russi
Giuseppe Russi inizia giovanissimo a esprimere la sua passione per la pasticceria. Diplomato all’istituto alberghiero, frequenta corsi nelle più rinomate scuole italiane e nel 2008 apre la Pasticceria Russi a Laterza, provincia di Taranto. La sua attrazione per lo zucchero artistico lo spinge a partecipare a diversi concorsi: nel 2014 vince la medaglia d’oro nella competizione romana “Artistica” e nel 2015 diventa campione nazionale di pasticceria artistica agli internazionali d’Italia. È delegato della Federazione Internazionale di Pasticceria per la regione Basilicata.
Atmo-Sfera Natalizia
Questo dolce somiglia alle palline di vetro che si appendono all’albero di Natale: in realtà, è un sottilissimo involucro di isomalto che racchiude una soffice e gustosa crema aromatizzata. È “l'alternativa 2.0 del classico bignè”, spiega la pasticcera Silvia Celi, che ha ideato la ricetta. La decorazione è soltanto un suggerimento: ognuno può realizzare la sua Atmo-Sfera personalizzata.
RICETTA
n° 10
Atmo-Sfera Natalizia
Ingredienti
Per il composto
500 gr di cioccolato bianco
500 gr di panna
300 gr di melograno (chicchi)
120 gr di zucchero semolato
80 gr di tuorli
Per l’involucro
Isomalto
Glitter edibile
Per la decorazione
Wafer paper
Colorante edibile
Preparazione
Per il composto
Sciogliete il cioccolato bianco con la panna. Frullate i chicchi di melograno con lo zucchero, passate in un colino a maglia stretta e colate. Fate ridurre il composto in pentola fino a quando si sarà dimezzato, poi lasciate raffreddare. Montate i tuorli con lo sciroppo di melograno a bagnomaria fino a raggiungere una consistenza spumosa. Montate il composto di cioccolato e panna. Unite i due composti un po’ per volta a cucchiaiate, finché non saranno ben amalgamati.
Per l’involucro
Sciogliete l'isomalto, portatelo a temperatura e satinatelo. Con la pompetta realizzate delle sfere con un guscio molto sottile, in modo che sia adatto al taglio. Lasciate l'apertura del soffiaggio sul fondo della sfera, cercando di allargarla un po’ per facilitare il riempimento. Riempite le sfere con il composto e posizionatele come un bignè su un piattino da portata.
Per la decorazione
Stampate o colorate con l’aerografo un foglio di wafer paper. Ritagliate la sagoma di un fiore, in questo caso una Poinsettia, o un altro tipo di decorazione a piacere. Per dare movimento ai petali bagnate il retro della decorazione semplicemente con acqua e lasciate asciugare, il movimento si creerà da solo. Una volta asciutti, incollate uno per volta i petali con un po’ d'acqua. Sfumate i bordi con il colorante diluito in acqua. Spolverate con glitter o colorante in polvere metallizzato.
il pasticcere
Silvia Celi
Silvia Celi intraprende la sua formazione professionale sotto la guida del Maestro pasticcere Valentino Tontodonati. Innamorata dell'arte in tutte le sue forme, oggi si dedica al mondo della pasticceria a 360 gradi: titolare di un'azienda di articoli professionali del settore food, è docente di pasticceria e cake design e ha ottenuto la medaglia di bronzo ai Campionati Italiani di Cake Design 2014. È delegata della Federazione Internazionale di Pasticceria Cioccolateria e Gelateria per la regione Abruzzo.
Eclisse
Questa ricetta, dedicata a pasticceri professionisti, è un dolce che esalta sapori e profumi tipici dell’inverno: l’aroma di fichi e arance si sposa con il cioccolato fondente, mentre il Cointreau regala una sensazione di calore avvolgente.
RICETTA
n° 11
Eclisse
Ingredienti
Per il biscotto
135 gr di uova
80 gr di zucchero
11 gr di cacao
16 gr di fecola
39 gr di farina
Per la glassa
50 gr di saccarosio
50 gr d’acqua
15 gr di cacao
15 gr di glucosio
100 gr di monorigine domenicana cacao 75%
Gelatina neutra q.b.
Per la ganache Cointreau
80 gr di panna
10 gr di glucosio
100 gr di monorigine domenicana cacao 75%
20 gr di burro
10 gr di Cointreau a 40°C
Per la composta d’arancia
50 gr di arancia
50 gr di saccarosio
n. ½ bacca di vaniglia
Per lo sciroppo di fichi
100 gr d’acqua
69 gr di saccarosio
n. 1 bacca di vaniglia
Per la crema leggera al cioccolato
65 gr di base per semifreddo
65 gr di monorigine domenicana cacao 75%
130 gr di panna
Preparazione
Per il biscotto
Riscaldate le uova e montatele con lo zucchero. Dopo aver setacciato più volte le polveri, amalgamate il tutto e stendete dando uno spessore di circa 4 millimetri. Cuocete a 235°C per 8 minuti.
Per la glassa
Bollite zucchero, acqua, cacao e glucosio, versate sul cioccolato, emulsionate e aggiungete pari peso di gelatina neutra.
Per la ganache Cointreau
Bollite panna, glucosio e versate sulla copertura di cioccolato, emulsionate, portate a 35/40°C, aggiungete burro e liquore.
Per la composta d’arancia
Sobbollite le arance per 10 minuti, aggiungete il saccarosio e la bacca di vaniglia, cuocete il tutto in pentola a 104°C e infine frullate.
Per lo sciroppo di fichi
Bollite gli ingredienti per 30 minuti a fuoco basso, poi filtrate.
Per la bagna al Cointreau e fichi
Unite 89 gr di sciroppo di fichi e 32 gr di Cointreau.
Per la crema leggera al cioccolato
Montate la base per semifreddi, aggiungete al cioccolato un terzo della panna semi-montata, aggiungete parte della panna rimanente alla base montata, amalgamate i due composti e infine la panna rimanente.
Per l’inserto di ganache
Create l’inserto con un biscotto al cioccolato, uno strato sottile di composta d'arancia e circa ½ cm di ganache al Cointreau. Riponete in abbattitore. Montare la torta su un biscotto al cioccolato distribuite circa 2 fichi a pezzetti, stendete 1 cm circa di crema leggera al cioccolato e al centro adagiatevi l'inserto di ganache precedentemente abbattuto. Chiudete con crema leggera al cioccolato, abbattete e glassate con glassa a circa 30°C.
il pasticcere
Ernesto Milani
Ernesto Milani vanta una lunga esperienza nel mondo del dolce: in 35 anni di carriera ha aperto e gestito molte pasticcerie e ha frequentato i corsi di perfezionamento dei più grandi maestri pasticceri, cioccolatieri e gelatieri italiani. Dal 2002 è proprietario della pasticceria Dolci Tentazioni, a Rovigo, segnalata dalla guida del Gambero Rosso.
Il pandoro di Verona
Il pandoro, insieme al panettone, è il più classico dolce natalizio. La sua storia sembra risalire all’epoca della Repubblica di Venezia, quando veniva chiamato “pan de oro”. Fu però Domenico Melegatti, il 14 ottobre 1884, a brevettare per la prima volta questo dolce dall'impasto morbido a forma di stella a otto punte, opera dell'artista Dall'Oca Bianca. Abbiamo chiesto la ricetta professionale a un pasticciere di Verona, la patria del pandoro.
RICETTA
n° 12
IL PANDORO DI VERONA
Ingredienti
Per il primo impasto
90 gr di lievito pronta maturazione
30 gr di farina 00
24 gr di uova
21 gr di zucchero semolato
15 gr di burro a temperatura ambiente
Per la biga
2 gr di lievito di birra
36 gr di farina 00
5 gr di malto
24 gr di uova
9 gr di zucchero
Per il secondo impasto
55 gr di farina 00
24 gr di uova
18 gr di zucchero semolato
30 g di burro a temperatura ambiente
Per il terzo impasto
200 gr di farina 00
150 gr di uova
12 gr di miele
95 gr di zucchero semolato
6 gr di sale fino
150 gr di burro morbido
21 gr di burro di cacao grattugiato
n. 1 bacca di vaniglia
Preparazione
Per il primo impasto
Impastate il lievito e la farina; aggiungete poco alla volta le uova, lo zucchero semolato e infine il burro a temperatura ambiente (ogni ingrediente deve essere completamente amalgamato all’impasto prima di aggiungere il successivo). Impastate il tutto per 10 minuti circa fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla e fate lievitare per 3 ore e mezza a 26°C. (Totale peso impasto 180 gr).
Per la biga
Dopo un’ora di lievitazione del primo impasto procedete con la biga: impastate il lievito di birra con la farina. Aggiungete il malto e poco alla volta le uova, lasciando amalgamare bene il tutto. Aggiungete poco a poco lo zucchero. Quando otterrete un impasto liscio e omogeneo, fate lievitare con il primo impasto fino al termine delle 3 ore e mezza. (Totale peso biga 76 gr).
Per il secondo impasto
Prendete il primo impasto e la biga e impastateli con la farina. Poi aggiungete poco per volta le uova intere, lo zucchero semolato e infine il burro a temperatura ambiente. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fate lievitare il tutto per 2 ore e mezza e comunque fino al raddoppio del volume. (Totale peso impasto 383 gr).
Per il terzo impasto
Prendete l’impasto finora ottenuto e aggiungete la farina; lavorate per 10 minuti circa, poi unite le uova e il miele e, successivamente, lo zucchero semolato e il sale. Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungete un’emulsione fatta con 150 gr di burro morbido, il burro di cacao grattugiato e i semi di una bacca di vaniglia. Montate in planetaria prima di aggiungerla all’impasto, che dovrà risultare liscio e omogeneo. (Totale peso impasto 1,017 kg).
Lasciate puntare l'impasto per 4 ore a 26°C, poi formate una palla e mettete nello stampo a lievitare per 10/ 12 ore a 28°C. Quando l’impasto supera di circa un centimetro il bordo dello stampo significa che è pronto per la cottura. Se utilizzate uno stampo di alluminio, ricordatevi che deve essere unto e infarinato. Cuocete a 170°C per 50 minuti circa.
Una volta raffreddato il pandoro, capovolgetelo e togliere lo stampo. Lasciate riposare una notte prima di incartarlo.
il pasticcere
Denis Montresor
Denis Montresor eredita la passione per la cucina dalla madre e, dopo il diploma all’istituto alberghiero di Verona, inizia la carriera di pasticciere, prima nel suo paese natale, Pescantina, poi nella pasticceria Milani di Bussolengo. È delegato della Federazione di Pasticceria per la città di Verona. All’amore per i dolci unisce la passione per la musica: è infatti timpanista nel Corpo Bandistico Città di Bussolengo.
I benefici dello zucchero
Lo zucchero, spesso demonizzato per il suo elevato contenuto calorico, è in realtà un elemento fondamentale per una sana e corretta alimentazione. Pietro Antonio Migliaccio, Presidente della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione (S.I.S.A.), medico nutrizionista e dietologo, ci spiega le sue funzioni. Con un avvertimento: attenzione ai dolcificanti.
Q&A 1-3/6
Lo zucchero è la base di ogni preparazione dolce. Qualisono i pregi e i difetti di questo ingrediente a livello nutrizionale?
Lo zucchero, chiamato anche saccarosio, fa parte dei carboidrati semplici ed è un alimento necessario, anzi indispensabile per il nostro organismo. Non bisogna però pensare che si trovi soltanto nei dolci, al contrario è presente in moltissimi alimenti, come la frutta, il miele, le marmellate.
Qual è la giusta quantità di zucchero da assumere per una corretta alimentazione?
Secondo i LARN (Livelli Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana edizione 2014), tra il 45% e il 60% delle nostre calorie giornaliere devono provenire dai carboidrati, e di questi circa il 10% deve essere fornito da carboidrati semplici come fruttosio, saccarosio, lattosio e glucosio. Questo significa che una persona adulta deve complessivamente assumere almeno 200 grammi di zuccheri ogni giorno.
Che rischi si corrono se non si assumono zuccheri a sufficienza?
Il nostro sistema nervoso centrale e i globuli rossi funzionano utilizzando il glucosio. In altre parole, gli zuccheri servono a nutrire il nostro cervello e i nostri globuli rossi. Le diete iperproteiche, che eliminano gli zuccheri, provocano la chetosi e il cervello è costretto a utilizzare i corpi chetonici; si ha anche un dimagrimento, che va però a discapito della massa muscolare.
Q&A 4-6/6
Il dolcificante è una buona alternativa allo zucchero tradizionale?
Il dolcificante è adatto ai pazienti diabetici, ma in assenza di questa patologia non sempre è consigliato, in quanto formato da sostanze sintetiche che possono avere degli effetti collaterali. Alcuni studi suggeriscono che, nonostante siano praticamente privi di calorie, i dolcificanti possono indurre in prospettiva alterazioni del metabolismo che favoriscono l’insorgere di diabete e obesità. Spetta quindi al nutrizionista valutare quali siano costi e benefici per l’organismo utilizzando i dolcificanti. In ogni caso, è da evitare nei bambini sotto i tre anni, nelle donne incinta e durante l’allattamento.
Meglio lo zucchero bianco o quello di canna?
A livello calorico non c’è alcuna differenza, sono equivalenti.
Ci sono degli ingredienti che possiamo utilizzare in alternativa allo zucchero, per esempio durante una dieta?
Un’alternativa naturale allo zucchero è il miele. Dal punto di vista nutritivo, la differenza rispetto allo zucchero comune è basata sostanzialmente sulle piccole quantità di vitamine e di sali minerali. Poiché il miele contiene una percentuale di acqua, assente nello zucchero, a parità di dose, è anche leggermente meno calorico.
ANNA PRANDONI
“Più cibo, meno food”
Quindici anni passati a stretto contatto con chef, produttori ed esperti di cibo l’hanno convinta di una cosa: «Le ricette non servono a nulla, ciò che conta è la tecnica e l’organizzazione». Con il nuovo progetto Una ricetta al giorno, Anna Prandoni insegna «il metodo definitivo per cambiare la tua vita ai fornelli». E ci spiega come sopravvivere al Natale, tra biscotti di panpepato e altre delizie.
«il cibo è nutrimento, il food è spettacolo»
Vietato parlare di food: per Anna Prandoni esiste soltanto il cibo. Il motivo? È molto semplice: «il cibo è nutrimento, il food è spettacolo». Giornalista da sempre innamorata della cucina, direttore dell’Accademia di Gualtiero Marchesi, dopo anni trascorsi tra chef e ricette stellate ora Anna ha deciso di mettere la sua esperienza al servizio dei “comuni mortali” (non i cosiddetti foodies, per intenderci, ma chi cucina per necessità): così è nato il progetto Una ricetta al giorno (www.unaricettaalgiorno.it).
«Io mi considero una casalinga: ho sempre cercato di mettere in pratica nella mia cucina tutto ciò che ho imparato dai grandi chef, utilizzando tempo, strumenti e ingredienti che ho a disposizione in casa – racconta Anna –. Il mio metodo funziona con tutti: con un po’ di organizzazione e la giusta tecnica chiunque può cucinare bene, velocemente e con soddisfazione». Una ricetta al giorno è un progetto nato su Twitter, con ricette giornaliere in 140 caratteri; si è poi trasferito su Facebook e il 31 agosto 2015 è diventato un sito; infine, è uscito dal mondo virtuale proponendo un calendario di incontri, eventi e iniziative che esplorano a 360 gradi il mondo del cibo.
«pulire il balcone, perché diventerà il tuo secondo frigorifero»
In vista del Natale, vero banco di prova per ogni cuoco – dilettante, appassionato o esperto – Anna Prandoni organizza alcuni corsi a tema, perché in questi casi, «o ti organizzi o sei morto». Ecco in anteprima i suoi consigli per sopravvivere al cenone.
La prima cosa da fare per prepararsi alla maratona culinaria di Natale è «pulire il balcone, perché diventerà il tuo secondo frigorifero». Poi bisogna costruire il menù in modo intelligente, escludendo i piatti da cucinare “last minute”: «lasciate perdere il risotto»! A questo punto, è fondamentale la pianificazione: si può usare un file Excel, o una semplice agenda, l’importante è preparare ogni piatto con largo anticipo sfruttando ogni minuto libero nelle settimane che precedono il Natale. Così facendo, il 25 dicembre tutto sarà pronto e resterà il tempo per scartare i regali e godersi famiglia e amici senza il timore che l’arrosto si bruci.
Pan meino
Tra le ricette dolci preferite di Anna c’è il pan di miglio, chiamato “pan meino” in dialetto lombardo: «È un morbido biscottone di farina di mais e fiori di sambuco che mi ricorda la mia infanzia, quando la nonna mi mandava a raccogliere i fiori di sambuco».
RICETTA
n° 13
Pan meino
Ingredienti
200 gr di farina gialla a grana fine (fioretto)
150 gr di farina bianca
100 gr di farina gialla a grana grossa (bramata)
150 gr di burro
100 gr di zucchero
15 gr di lievito
3 tuorli
3 cucchiai di fiori di sambuco
Latte
Olio e farina per la placca (da forno)
Sale
Preparazione
Mescolate le tre farine e fate la fontana (e disponetele a fontana sulla spianatoia) sulla spianatoia, mettete al centro un pizzico di fiori di sambuco, il burro fuso, lo zucchero e le uova.
Mescolate accuratamente e unite il lievito sciolto in un dito di latte tiepido. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per un’ora.Preparate con la pasta delle pagnottine leggermente schiacciate del diametro di circa dieci centimetri. Mettetele distanziate sulla placca del (da?) forno. Spolverizzatele di zucchero a velo e con i restanti fiori di sambuco e infornatele a 19O°C per circa mezz’ora.
Il menù di Natale
di Anna
Il menu natalizio di Anna è un «classicone Lombardo». Ogni singolo piatto è fatto in casa, compreso pane, burro e caramelle mou. Con un’unica eccezione: il panettone.
Antipasti misti: paté, tartine
e sformato di verdure
Salmone affumicato su pane nero, con burrini aromatizzati
Cappelletti o tortellini in brodo
Lasagne al salmone
Il ripieno di Natale («senza la carne, soltanto il ripieno») con purè, cipolline glassate e insalata di melograno
Panettone con creme al mascarpone aromatizzate
Scorzette di arancio e cioccolato
Caramelle mou
Pane focacce e grissini
Let’s cook Italian, A family cookbook
Cuciniamo italiano, Un ricettario di famiglia
Anna Prandoni – Editore Quarry Books
È appena uscito negli Stati Uniti il libro di Anna Prandoni dedicato alla cucina di famiglia: un volume divertente e interattivo con tante ricette tradizionali italiane semplificate, da preparare con l’aiuto dei più piccoli. Ogni piatto è spiegato sia in italiano sia in inglese ed è accompagnato da graziose illustrazioni.
IGECO88
A ogni dolce “un abito” su misura
Da trent’anni la cartotecnica IGECO88 realizza confezioni
personalizzate per il settore dolciario.
Trovare il giusto “abito” per torte e caramelle, inventando confezioni e pacchetti che rendano ogni dolce bello, oltre che buono: è questa la missione di IGECO88, che da trent’anni si dedica all’arte tipografica. Luciano e Alessandro Marinotti hanno scelto di specializzarsi nel settore dolciario per nobilitare il lavoro dei maestri pasticceri che, con passione e sacrificio, realizzano creazioni uniche e straordinarie. IGECO88 offre diverse tipologie di stampa all’avanguardia: serigrafica, flessografica, press e infine offset. In questo modo, ogni cliente può personalizzare il packaging dei prodotti con il proprio stile e la propria firma, scegliendo i materiali, le forme e i colori più adatti. Come un sarto che realizzi abiti su misura, IGECO88 veste le creazioni della pasticceria.
Papabubble
Il regno dello zucchero
Papabubble è un luogo in cui perdersi tra profumi, sapori, colori e sensazioni, riscoprendo le antiche tecniche artigianali per la realizzazione delle caramelle. I sapori di una volta sono racchiusi in un packaging accattivante e ogni negozio del mondo è una scoperta.
Papabubble non è un negozio di caramelle qualsiasi: è “il” negozio di caramelle. Qui sono banditi i macchinari: il processo di produzione è completamente manuale e segue antiche tecniche artigianali. I dolci sembrano prendere forma per magia, di fronte a un pubblico estasiato. Nato a Barcellona nel 2004 con l’obiettivo di riportare in vita l’antica arte dei dolciumi, oggi Papabubble ha oltre quaranta punti vendita in tutto il mondo, da Tokyo a New York, da Beijing a San Paolo. Ogni negozio è diverso dall’altro, ma tutti hanno in comune un design minimalista e ricercato, in cui predominano il bianco e il nero.
Le caramelle sono le uniche vere protagoniste della scena: confezionate in barattoli trasparenti, sacchetti colorati o eleganti vasi in vetro, ricoprono gli scaffali e tappezzano le pareti. In questo regno di zucchero basta chiudere gli occhi un instante per tornare bambini.
LA FORMA DELLO ZUCCHERO
di Internoconcucina
Lo zucchero è un ingrediente camaleontico: la sua trasformazione dà vita a forme, colori, sapori diversi, che accompagnano le nostre giornate rendendo più dolce ogni istante della nostra vita.
I rituali dello zucchero
Quando pensiamo allo zucchero, ci tornano alla memoria ricordi e rituali legati a questo ingrediente simbolo di dolcezza: le lunghe soste di fronte alle vetrine delle pasticcerie, i primi soldini spesi in dolciumi nelle tabaccherie di fronte alla scuola, il piacere di scartare la caramella preferita. Fin dalla prima infanzia, lo zucchero esercita un’attrazione travolgente per l’uomo (sarà forse per questo che nonni e genitori si raccomandano di non accettare caramelle dagli sconosciuti). Quando diventiamo adulti, continuiamo ad amare lo zucchero e a ritagliarci dei momenti di dolce conforto: non a caso, ogni occasione speciale è scandita da una torta.
La simbologia della dolcezza
Nel nostro universo simbolico, la dolcezza è da sempre associata a gioia e positività: basti pensare a modi di dire come “dolce attesa”, o “dolce dormire”. Lo zucchero è associato a tutto ciò che è buono, desiderabile, ma non sempre concesso: è un lusso di cui godere a piccole dosi.
Uno, nessuno, centomila
Lo zucchero è un alimento facilmente plasmabile: la sua trasformazione è all’origine di una vasta gamma di forme, textures e colori, che ne evidenziano il suo spiccato carattere camaleontico. Al tempo stesso, lo zucchero è abile a nascondersi: la dolcezza si diffonde in cibi e bevande, senza tracce visibili a occhio nudo, portando con sé una sensazione di benessere.
zùc·che·ro
zucchero
L’etimologia della parola zucchero deriva dal sanscrito "sarkara", che significa sabbia.
dall’ar. súkkar, da una voce d’orig. indiana da cui provengono anche il gr. sákcharon e il lat. sacchărum; cfr. saccaro-.
SOMETHING SWEET
Una micro fabbrica di lecca-lecca
Tessa Geuze, giovane studentessa olandese di design industriale, ha ideato un kit per preparare caramelle fatte in casa con ingredienti naturali e di stagione. Il progetto è stato presentato al Salone del Mobile 2015: secondo noi, è semplicemente geniale.
Una fabbrica di caramelle in miniatura che “sforna” dolci lecca-lecca naturali: è il progetto firmato da Tessa Geuze, giovane studentessa olandese della Lund University, in Svezia. Il kit contiene tutto l’occorrente per realizzare in casa i dolciumi: stampi in alluminio, mestoli, guanti a prova di calore e un espositore, che serve anche da scatola in cui riporre gli attrezzi del mestiere.L’idea è arrivata lavorando per un giorno nella fabbrica di dolciumi di un’amica: «Un tempo le caramelle erano un lusso prelibato, mentre oggi vengono fatte con processi industriali e ingredienti artificiali – spiega Tessa –. Io ho voluto recuperare l’antico procedimento artigianale, reinventando così il concetto di caramella».
Ecco le quattro ricette di Tessa, ispirate alle quattro stagioni e realizzate con ingredienti scandinavi: per l’inverno il lecca-lecca quadrato al gusto meringa e caramello; per la primavera, quello a forma di arcobaleno, realizzato con miele a mandorle tostate; lo stampo circolare è per il lecca-lecca estivo, fatto con lamponi freschi e menta; infine, per l’autunno, c’è la caramella a forma di trapezio ai mirtilli rossi e sale marino. Sono soltanto alcune idee: con il kit di Something Sweet ogni goloso può sbizzarrirsi creando i suoi gusti preferiti.
Pasticceri sul tetto del mondo
Dal 24 al 27 ottobre si sono disputati i campionati del mondo di pasticceria e cake design, organizzati dalla Federazione Internazionale di Pasticceria Gelateria Cioccolateria a Host Fiera Milano, con il patrocinio di Expo 2015. Vi raccontiamo com’è andata.
Quattro giorni di pura dolcezza, una competizione adrenalinica, un grande spettacolo: dal 24 al 27 ottobre, a Milano, decine di talenti provenienti quattro continenti si sono sfidati nelle più raffinate tecniche di alta pasticceria per conquistare il titolo di campioni del mondo. La nazionale italiana è salita sul podio in entrambe le competizioni: la squadra di pasticceria, composta da Diego Mascia, Paul Occhipinti e Antonino Bondì si è classificata seconda dietro al Giappone e davanti all’Austria, ottenendo anche il
premio speciale per la migliore torta moderna. A conquistare la medaglia d’oro di cake design è stata la nostra Serena Sardone, che ha regalato all’Italia il titolo di campioni del mondo. Secondo e terzo posto sono andati rispettivamente a Venezuela e Svizzera. Il Messico ha realizzato la miglior pralina, mentre il titolo di miglior gelato è stato assegnato alla Polonia. A valutare le creazioni dei giovani pasticceri c’era una giuria di esperti internazionali, formata dagli allenatori delle squadre in gara.
serena sardone
Campionessa mondiale di cake design
Serena Sardone, 28 anni, di Cassano Murge in provincia di Bari, ha portato l’Italia in vetta ai Campionati del Mondo di cake design. Al suo fianco c’erano l’allenatore Christian Giardina e la sorella gemella Sara, che è salita insieme a lei sul podio.
Q&A 1-3/5
Il tema del campionato mondiale di cake design era “L’arte italiana”: in che modo hai scelto di interpretarlo?
Ho scelto di ispirarmi a La Divina Commedia di Dante Alighieri, perché è la più grande opera letteraria di tutti i tempi.
Quali tecniche di cake design hai utilizzato nelle tue opere?
Nella mia opera da esposizione pubblica ho inserito molte tecniche diverse: modelling, isomalto, ghiaccia, ostia, fiori realistici (gelsomini e orchidee), painting, aerografia, modelling a immersione nell'isomalto. Ho poi ripreso fedelmente queste tecniche nella torta decorata dal vivo, come da regolamento.
In che modo sei riuscita a rappresentare, in un dolce, Inferno, Purgatorio e Paradiso danteschi?
Ho strutturato il dolce della degustazione con tre farciture, per riprendere i tre livelli del mio tema. Nella farcitura più in basso ho utilizzato una crema al lampone, il cui colore rosso ricorda le fiamme dell'inferno. Nella farcitura centrale ho usato una crema allo yoghurt bianco, che richiama l'ambiente nebbioso del Purgatorio. Infine, ho preparato una farcitura di crema mouselline al lime di colore verde, che ricorda la vegetazione del Paradiso. Questi tre colori formano anche la bandiera italiana!
Q&A 4-5/5
Quali sono stati gli elementi determinanti per la tua vittoria?
Le molteplici tecniche che ho inserito nella realizzazione, l'allestimento del tavolo, l'aerografia sui piatti della degustazione, l’ordine e pulizia del box e anche finire i lavori in perfetto orario. Anche se, tra tante creazioni, non mi aspettavo assolutamente che potesse vincere proprio la mia.
Ora che sei campionessa mondiale di cake design, quali sono i tuoi prossimi progetti?
Per il momento mi godo questa vittoria, con la speranza che si aprano nuove porte e nuovi orizzonti. Il mio sogno sarebbe quello di aprire con mia sorella Sara una sede dove tenere corsi di cake design.
Il Giappone conquista
i mondiali di pasticceria
Il team giapponese, formato da Nakano Kenta, Emori Hiroyuki e Studa Reisuke, ha conquistato il titolo mondiale grazie alle sculture artistiche ispirate ai simboli del Paese del Sol Levante. L’allenatore del team, il pasticcere Marco Paolo Molinari, italiano di nascita ma giapponese d’adozione, ci racconta questa grande impresa.
Q&A 1-3/3
Qual è “il segreto” della vostra vittoria?
Il segreto del nostro successo è la dedizione per il lavoro, unita a disciplina, cura per i particolari e allenamenti frenetici. In Giappone non c’è distinzione tra vita privata e vita lavorativa: l’unico hobby per un pasticcere giapponese è il lavoro.
Qual è la principale differenza tra la pasticceria giapponese e quella europea?
In Giappone è fondamentale che un dolce, oltre a essere buono, sia anche esteticamente bello. Cerchiamo sempre interpretare i dolci classici in chiave moderna, personalizzandoli.
Che significato hanno le sculture che avete presentato ai Mondiali?
Le nostre opere raffigurano alcuni animali simboli del Giappone. La pièce di zucchero, intitolata Acqua, rappresenta una balena, che nel nostro Paese è simbolo di longevità, prosperità e abbondanza. L’opera in pastigliaggio, intitolata Terra, raffigura un cervo, l’animale protettore di tutti i templi buddisti giapponesi; ci sono poi una serie di elementi, come cavi e spine elettriche, che simboleggiano la modernità e l’innovazione. Infine, la scultura in cioccolato, intitolata Aria, rappresenta un fagiano, che in Giappone è considerato portatore di ricchezza e bellezza.
Il cake design
Renato Ardovino – Malvarosa
Nel suo ultimo libro Renato Ardovino, uno dei maestri italiani del cake design, illustra le sue più belle creazioni e spiega, attraverso immagini e tutorial, le più importanti tecniche per la decorazione dei dolci. Un manuale dedicato anche a chi si affaccia per la prima volta a questo mondo di zucchero. In italiano
The art of confectioner Sugar work and pastillage
Ewald Notter – John Wiley & Sons Inc
Il maestro Ewald Notter, fondatore di una nota scuola di pasticceria negli Stati Uniti, ha realizzato una guida allo zucchero artistico. Il testo copre tutte le tecniche di lavorazione – zucchero tirato, soffiato, pastillage – comprese le varianti di ciascuna, passa in rassegna nuove tendenze (zucchero pressato, zucchero roccia, zucchero filato, zucchero saturo, modellaggio su basi di sabbia e così via) e offre consigli per affrontare le competizioni. Disponibile solo in inglese
RICETTE DAL CUORE
Alice Agnelli - Editore La tana del Bianconiglio
“Il mio percorso, la mia storia, ogni emozione che ad ora ha segnato la mia vita, è legata come un fil rouge a ricordi di tavole imbandite, profumi, sapori e ricette”. La food blogger Alice Agnelli (agipsyinthekitchen.com) firma il suo primo libro dove, tra ricette, fotografie, appunti e ricordi, ci parla di cucina e d’amore con il suo stile inconfondibile, dolce e spontaneo. Tra i dessert c’è anche il crumble di mele che Alice ha preparato per Sweet Journal. In italiano
Europain & Intersuc
–
Paris-Nord Villepinte
Europain & Intersuc
Una Fiera internazionale riservata ai professionisti di pasticceria, gelateria, cioccolateria e panificazione, con 800 brand ed espositori, 80mila partecipanti e 2.500 dimostrazioni. Un’occasione per aggiornarsi sulle tecnologie più all’avanguardia e sulle ultime tendenze del mondo dolce.
Questo numero è stato realizzato anche grazie alla collaborazione di:
Barbara Castiglione
Silvia Giorgetta
Agnese Gullotta
Internoconcucina
Marina Manieristi
Marco Massi
Ernesto Milani
Denis Montresor
Giuseppe Russi
Silvia Celi
Bruno Noaro
La Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria
è un’associazione che punta a unire in modo capillare tutte
le realtà del settore a livello nazionale e internazionale (scuole,
grossisti, associazioni, imprese, ecc.): l’obiettivo è promuovere
la collaborazione e favorire la crescita del comparto, offrendo
visibilità alle realtà artigianali e ai prodotti del territorio.
Con questo scopo, la Federazione organizza corsi di formazione
professionale, eventi, fiere e manifestazioni.
Per iscriversi alla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria
Cioccolateria scaricate il modulo di iscrizione e seguite le
istruzioni riportate nella sezione dedicata del sito:
www.federazionepasticceri.it/iscriviti-alla-federazione
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