Prendete l’arte antica della pasticceria, aggiungete parole dolci, deliziose immagini, un’idea nuova e un pizzico di design. Mescolate con passione e assaporate senza fretta. Sweet Journal è come un dolce appena sfornato: una tentazione cui si deve cedere per scoprire, pagina dopo pagina, assaggio dopo assaggio, gli ingredienti che lo rendono unico. Questo viaggio nel mondo della dolcezza non poteva che iniziare dal cioccolato: un alimento che ha il potere di risvegliare – e soddisfare – i nostri desideri più nascosti. Abbiamo attraversato l’Italia, dal Piemonte di Venchi alla Sicilia dell’Antica Dolceria Bonajuto; abbiamo bussato alla porta della cucina stellata di Antonino Cannavacciuolo e curiosato tra i fornelli di Gnam Box, i food blogger più amati del web. Abbiamo “rubato” le ricette di grandi maestri pasticceri e incontrato qualcuno che, con una torta, ha conquistato il mondo. Siamo volati fino all’Isola di Principe, in Africa, per trovare la quintessenza del cacao. Infine siamo tornati a casa per raccontare una storia che parla di passione, sensualità, tradizione e futuro. Una storia dedicata a chi, come noi, ama lasciarsi sedurre dalle mille sfaccettature del cioccolato.
Gaia Passi
SAID DAL 1923
L’antica fabbrica di cioccolato diventa locale cult,da Roma a Soho
L’antica fabbrica di cioccolato SAID è uno di quei luoghi storici, ormai rari,
che hanno saputo trasformarsi senza perdere la propria anima: nata nel 1923
nel quartiere romano di San Lorenzo, è oggi un locale alla moda
e un indirizzo “cult” per gli appassionati di cioccolato.
“Siamo qui da 91 anni, la storia è la nostra colonna
portante e il cioccolato la nostra missione”
racconta Fabrizio De Mauro, che insieme
alla sorella Carla ha preso le redini dell’impresa
avviata dal nonno Aldo quasi un secolo fa.
Nata con il marchio svizzero Zurich, in seguito diventata SAID (Società Anonima Industrie Dolciarie), la fabbrica venne completamente distrutta in un bombardamento nel 1943 e conobbe negli anni fortune alterne, senza mai chiudere. Di quella storia, oggi, si conservano molte tracce: il “concept store” che ha preso il posto dello stabilimento è un capolavoro di archeologia industriale. Gli antichi macchinari (alcuni ancora in uso) fanno parte dell’arredamento, insieme a vecchi stampi di latta, barattoli in vetro, confezioni di carta e altri dettagli retrò. SAID è ancora una fabbrica del cioccolato - dietro le grandi vetrate s’intravedono gli artigiani al lavoro - ma è diventato anche un luogo d’incontro per chi ama la buona cucina e le atmosfere autentiche di una volta. Tra le specialità della casa ci sono la tartare di manzo con scaglie di cioccolato, la caponata al cioccolato, le bruschette con salmone e cioccolato bianco e altri piatti che giocano sugli accostamenti inediti con il cacao.
L’attrazione principale
del locale è il buffet di dolci,
un trionfo di cioccolati
e centinaia di altre dolcezze.
L’anno scorso SAID ha aperto anche a Soho (41 Broadwick Street), uno dei quartieri più vivaci di Londra, e si prepara in futuro a conquistare nuove destinazioni. Sempre all’insegna dell’italianità, della tradizione e del cioccolato artigianale.
SWEET JOURNAL
intervista
VENCHI
È il 1878 quando Silviano Venchi, ex operaio dolciere, inizia la sua attività in via degli Artisti a Torino, con due calderoni di rame e una ricetta: deliziosi bon bon di nocciole e cioccolato, diventati presto celebri con il nome di “nougatine”. A 136 anni da quel giorno, il piccolo laboratorio artigianale si è trasformato in una grande azienda, con più di 40 ciocco-gelaterie in tutto il mondo e oltre 350 ricette. Giovanni Battista Mantelli, responsabile commerciale e marketing di Venchi, ci accompagna in un goloso viaggio alla scoperta di questo storico marchio piemontese. Che oggi ha una missione: portare nel mondo l’eccellenza italiana.
Storia di un bacio
Il primo bacio, come il primo amore,non si dimentica:
ne ricordiamo l’attesa, il sapore, l’emozione, ne custodiamo gelosamente il ricordo come
un segreto. Ma c’è un bacio la cui storia appartiene a tutti gli innamorati del mondo.
Un bacio di cioccolato che tutti, almeno una volta, si sono scambiati.
Era il 1922 quando Luisa Spagnoli, moglie di uno dei fondatori della Perugina, inventò un modo per utilizzare la granella di nocciole derivata dalla lavorazione di altri prodotti: un cioccolatino di gianduia guarnito da una nocciola intera e ricoperto di cioccolato fondente.
Il suo nome, ispirato alla forma irregolare del cioccolatino, era Cazzotto, perché ricordava la nocca di una mano chiusa.
Fu Giovanni Buitoni, poco dopo, a battezzarlo Bacio: senza saperlo aveva creato
un mito. La metamorfosi romantica fu completa quando Federico Seneca, direttore artistico
di Perugina, ispirandosi al Bacio di Hayez ideò l’iconica scatola blu e argento con gli amanti
e inserì, per la prima volta, i cartigli con le dolci parole di poeti e scrittori.
Da allora, accompagnando mode e rivoluzioni, il Bacio Perugina è stato
protagonista di milioni di storie d’amore.
tutti i baci
del mondo
300 milioni
Baci venduti ogni anno
1.500
Baci prodotti al minuto
5.980 Kg
il peso del Bacio entrato nel Guinness dei Primati
come cioccolatino più grande del mondo, con 7 metri
di circonferenza e 2.15 metri di altezza
55
i Paesi in cui il Bacio viene esportato
Oltre 18.000 chilometri
il cartiglio utilizzato per le celebri frasi d’amore
Messi tutti in fila i Baci Perugina
venduti finora farebbero 10 volte
il giro della terra.
MODICA
Un viaggio tra baroccoe cioccolato
Ci sono due ottimi motivi per visitare Modica in qualunque
stagione dell’anno: il barocco, con le sue chiese luminose,
le scalinate impervie e i dammusi arrampicati sulla collina,
e il cioccolato modicano fatto “come una volta”.
Un tempo, a Modica, il “ciucculattaro” attraversava le vie della città,
risaliva i vicoli stretti bussando a ogni porta per vendere la sua dolcissima merce:
piccole barrette di “puro cacao e zucchero”, avvolte in un incarto rosa
per il cioccolato alla vaniglia, rosso per quello alla cannella.
Allora il cioccolato si faceva in casa, sulla “valata ra ciucculatti”, una lastra di pietra concava chiamata anche metate, leggermente inclinata e riscaldata da un braciere, su cui si amalgamavano, con un cilindro di pietra, gli ingredienti della miscela. Oggi il “ciucculattaro” ambulante, un po’ artigiano un po’ cantastorie, non esiste più: Luigi Baglieri, 81 anni, è l’ultimo testimone di questo mestiere antico che ha segnato il destino della città, trasformandola nella terra promessa del cioccolato.
dolceria bonajuto
La cioccolateria più anticadi Sicilia
A Modica ci sono oltre trenta produttori di cioccolato, un Consorzio di Tutela impegnato a ottenere l’Indicazione Geografica Protetta e un piccolo museo dedicato al “cibo degli Dei”.
Non è difficile avventurarsi tra i piaceri celestiali offerti dalle pasticcerie artigianali, tra assaggi, degustazioni e qualche souvenir. Ma il luogo in cui scoprire tutti i segreti del cioccolato modicano è la dolceria Bonajuto, la cioccolateria più antica di Sicilia, pochi metri quadri al 159 di Corso Umberto I, dove da oltre cent’anni si compie ogni giorno un piccolo miracolo: la trasformazione di zucchero, cacao e spezie in una tavoletta di cioccolato famosa in tutto il mondo. Da Bonajuto si respira un’atmosfera d’altri tempi: gli antichi attrezzi da lavoro, i mobili d’epoca, i libri, le fotografie parlano del fondatore della bottega, Francesco Bonajuto, che iniziò la sua attività nel 1880 seguendo le orme paterne. Il presente è nelle mani di Pierpaolo Ruta, che nel 1992, insieme al padre Franco, prese le redini dell’impresa con una missione:
“perpetuare la tradizione di famiglia e trasformarla in un’azienda competitiva sul mercato.”
Oggi la dolceria Bonajuto
produce oltre dieci tonnellate di
cioccolato ogni anno (erano appena
400 chilogrammi nel 1992).
LIBRO
LA DOLCERIA
BONAJUTO
STORIA DELLA CIOCCOLATERIA
PIÙ ANTICA DI SICILIA
GIOVANNI CRISCIONE
KALOS 2013
La storia della dolceria Bonajuto è raccontata in un saggio che ripercorre, attraverso documenti, aneddoti e testimonianze, le tappe che hanno portato questa antica bottega al successo internazionale. Le vicende della famiglia Bonajuto sono profondamente legate alla storia della città: un racconto affascinante in cui rivivono tradizioni artigianali ormai quasi dimenticate.
Alle tradizionali tavolette aromatizzate alla vaniglia e alla cannella, con il loro incarto rosa o rosso come un tempo, si sono aggiunte sedici speziature legate alla Sicilia, come peperoncino, limone, cardamomo, noce moscata e maggiorana:
“sono profumi che mi ricordano
quando, da bambino, andavo a
casa dei nonni”
racconta Pierpaolo Ruta. Da Bonajuto c’è spazio anche per le sperimentazioni ardite, come i cioccolatini “Maris” con alga nori e bottarga, un omaggio al mercato giapponese.
IL CIOCCOLATO
AL GELSOMINO
DEL GRANDUCA
DI TOSCANA.
UNA RICETTA
DEL 1600
LA DOLCERIA BONAJUTO HA RIDATO VITA A UN’ANTICA RICETTA DEL SEICENTO CREATA PER IL GRANDUCA DI TOSCANA COSIMO III DE’ MEDICI DAL MEDICO ED ERUDITO FRANCESCO REDI: IL CIOCCOLATO AL GELSOMINO.
“Prendi cacao abbronzato e ripulito, e stritolato grossamente libbre 10. Gelsomini freschi sufficienti da mescolare con detto cacao, facendo strato sopra strato in una scatola, o altro arnese, e si lasciano stare 24 ore e poi si levano e se ne torna a mettere altrettanti in esso cacao, facendo strato sopra strato come prima e così ogni 24 ore si mettono gelsomini freschi per dieci o dodici volte. Poi piglia zucchero bianco buono asciutto libbre 8. Vainiglia perfetta once III, cannella perfetta once VI. Ambra grigia scrupoli II (1 scrupolo equivale ad 1 grammo) e secondo l'arte si fa la cioccolata; avvertendo, nel fabbricarla, che la pietra sia poco calda; ma che l'artefice la lavori e che non passi quattro o cinque libbre per massa; perché se scaldasse troppo la pietra, perderebbe la cioccolata il suo odore.”
Francesco Redi,
in "Il brodo indiano: edonismo ed esotismo nel Settecento" di Piero Camporesi
‘mpanatigghi
Ma la tradizione rimane la linea guida della dolceria,
che ha recuperato molte antiche ricette, come quella creata
per il Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici da Francesco Redi
nel 1600, delizia a lungo dimenticata: il cioccolato al gelsomino.
Da non perdere gli ‘mpanatigghi, dolci di derivazione spagnola
ripieni di cioccolato, pesto di mandorle e carne tritata,
che venivano impastati dalle monache di clausura
tra il ‘600 e il ‘700 per dare sostegno a chi si metteva in viaggio.
La Dolceria Bonajuto esporta il cioccolato in Europa, America, Giappone e Australia, ma circa il 70% della produzione è ancora destinato al mercato nazionale e locale.
Il negozio di Corso Umberto I è preso d’assalto da decine di migliaia di persone ogni anno (oltre 25mila presenze soltanto ad agosto 2014), in fila di fronte al bancone di legno per assaggiare il cioccolato come una volta: soltanto cacao, zucchero e spezie.
Lo stesso che gli Aztechi lavoravano sul metate, che i conquistadores spagnoli portarono in Europa e che arrivò nella Contea di Modica nel 1700, raffinatezza destinata ai nobili. Il cioccolato di Luigi Baglieri e dei “ciucculattari” ambulanti, lavorato a freddo (mai più di 45 gradi) per mantenerne intatti gli aromi, unico per il sapore intenso e la consistenza ruvida, che fa scricchiolare sotto i denti i granelli di zucchero.
Il cioccolato amato da Leonardo Sciascia, che si riforniva di barrette alla dolceria Bonajuto e, nel libro “La Contea di Modica”, celebrava il suo “inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto, sia pure il più celebrato ne sia l’adulterazione, la corruzione”.
sabadì
La rivoluzione venetadel cioccolato di Modica
Quando parliamo del cioccolato di Modica
la tradizione è importante, ma non è tutto: può
accadere, così, che un veneto innamorato della
Sicilia, con un passato nel mondo della finanza,
decida un giorno di trasferirsi a Modica
e di rivoluzionare la cultura del cioccolato.
E può accadere che la sua azienda, Sabadì, in soli tre anni diventi una
delle imprese di maggior successo della città, con esportazioni in
oltre venti Paesi e la vittoria, per tre anni consecutivi (dal 2012 al
2014), del premio Tavoletta d’oro come miglior cioccolato di
Modica. Questa è la storia di Simone Sabaini, classe 1974,
originario di Isola della Scala, un paesino della provincia veronese.
“Lavoravo in un fondo d’investimento, con grandi
soddisfazioni economiche ma una qualità della vita scadente. A trent’anni ho deciso di cambiare:
un’esperienza nella direzione strategica
di Altromercato mi ha permesso di entrare
in contatto con le filiere dello zucchero
e del cacao in Sud America. Da lì è nata l’idea”.
Nel 2008 Simone si trasferisce a Modica, per due anni lavora in una
cooperativa, studia il cioccolato e si prepara al grande salto.
Nel 2011 apre Sabadì e ottiene poco dopo la certificazione
biologica: il successo è immediato.
“Sono sempre stato convinto della qualità del cioccolato di Modica
- spiega - ma ho ideato un nuovo processo di lavorazione per
risolvere quello che, secondo me, è un difetto del prodotto: se non
viene consumato fresco, il cioccolato modicano perde le sue
caratteristiche originarie. Il burro di cacao affiora creando una patina
bianca in superficie, il cioccolato si sbriciola facilmente e l’aroma
iniziale si modifica”. Il problema si risolve abbassando la temperatura
di lavorazione:
“anziché a 45 gradi, il mio cioccolato viene
lavorato a 30 gradi per un periodo più lungo:
in questo modo mantiene intatte le sue
caratteristiche e si conserva molto più a lungo,
lucido e compatto”.
Simone Sabaini si è lasciato conquistare dai profumi siciliani e da
ciò che lui chiama “slow living”, senza perdere il piglio
imprenditoriale tipico del Nord-Est. Nel suo laboratorio a Modica
Sorda, quartiere residenziale poco distante dalla città vecchia, studia
i dosaggi del cioccolato con “precisione maniacale”, seleziona i
migliori ingredienti uno a uno e progetta nuovi macchinari in grado
di garantire i più elevati livelli di perfezione.
“La qualità per me è un’ossessione”.
Tutte le materie prime – dal cacao, un Nacional fino de aroma ASS,
allo zucchero, dagli agrumi alle spezie – hanno la certificazione
biologica, provengono da presidi slow food e dal commercio equo e
solidale e sono importati direttamente dal produttore”.
Il cioccolato di Sabadì di distingue anche per il packaging di design,
ideato da uno studio di Verona: per ogni tavoletta è stato disegnato
un personaggio con un suo stile, un suo carattere, una sua storia.
Così Sabadì ha conquistato il mercato globale: il cioccolato prodotto a Modica si trova nei negozi gourmet più rinomati, da Eataly alla Chocolate Library di Selfridges, dagli hotel cinque stelle ai negozi bio di tutto il mondo. Sabaini può contare su un’estesa rete di agenti commerciali, ma non ha un punto vendita nella città di Modica, dove riceve solo su appuntamento. Decisione non casuale, ma frutto di una precisa strategia: “Non mi interessava entrare in competizione con i produttori locali, che vendono soprattutto in città. Il mio prodotto si rivolge a un pubblico internazionale e molto esigente”. I numeri gli danno ragione:
“Nel 2013 abbiamo prodotto 200 mila
barrette, nel 2014 saranno 350 mila”.
food
chocolate
design
Food Chocolate Design è un progetto nato nel 2013
che lega il cioccolato Sabadì alle eccellenze italiane del cibo e del design. Sabaini ha realizzato otto abbinamenti inediti con altrettanti prodotti artigianali, dal formaggio al riso, dalla birra alla pizza.
Questi audaci accostamenti sono stati reinterpretati da otto brillanti food blogger, che hanno dato vita a sedici ricette. Infine, sedici graphic designer italiani hanno tradotto in immagini i nuovi piatti.
NE È NATO IL LIBRO
“FOOD CHOCOLATE DESIGN”,
UNA MOSTRA, E L’IDEA DI
TRASFORMARE IL PROGETTO
IN UN APPUNTAMENTO BIENNALE.
WWW.FOODCHOCOLATEDESIGN.IT
Oltre al tradizionale cioccolato di Modica con otto diversi aromi, dalle scorzette di mandarino tardivo di Ciaculli al pepe bianco di Sarawak, Sabadì ha creato, insieme all’Università di Ferrara, la linea “Qualità della vita”, ispirata a un principio fondamentale: il cioccolato fa bene. Si tratta di sei barrette dai nomi evocativi, con ingredienti selezionati per esaltare le proprietà benefiche del cioccolato: Ottimismo, Giovinezza, Sesso, Ozio, Salute e Bellezza.
L’innovazione contraddistingue tutti i prodotti Sabadì, come la cioccolata in tazza, semplice o aromatizza, che si prepara immergendo un pezzo di cioccolato direttamente nel latte caldo (e addio alle “polverine”).
A Modica Simone Sabaini ha creato un mondo, un po’ reale e un po’ immaginario, racchiuso nella parola Sabadì, che lui spiega così: “È il giorno che forse non esiste, in cui proviamo a prenderci il giusto tempo per godere delle piccole cose”.
ESPLORARE
MODICA
— Scoprire
Per assaporare ogni più piccola sfumatura di Modica bisogna immergersi nel centro storico, perdersi tra i vicoli con la testa all’insù e tutti i cinque sensi ben all’erta. In questa città così simile a un presepio, patrimonio Unesco dell’umanità, l’architettura barocca domina il paesaggio. La visita non può che partire dalle due splendide chiese simbolo della “città delle cento chiese”: il Duomo di San Giorgio, a Modica Alta, e il Duomo di San Pietro a Modica Bassa. Il titolo di Santo Patrono della città è infatti da sempre conteso tra San Giorgio e San Pietro, con “sangiuggiari” e “sampittrari”, acerrimi nemici, che sostengono le rispettive fazioni.
ESPLORARE
MODICA
— Dormire
La Casa del Fotografo è il punto di partenza ideale per esplorare Modica: in Vico Giallongo, ai piedi della scalinata del Duomo di San Giorgio, è un luogo intimo, arredato con stile, in cui la città si racconta attraverso le fotografie scattate dal primo proprietario. Chi invece preferisce la vita di campagna s’innamorerà della Casa dell’ Artista, un casale degli anni Trenta circondato da ulivi e carrubbi: le stanze, un mix di mobili d’epoca e arredi di design, hanno soffitti alti con legno e pietra a vista; la piscina è immersa nella natura, tra fichi d’india e muretti a secco e nelle notti d’estate, in cortile, si respira il profumo più autentico della Sicilia. Info e prenotazioni: www.thatsamoreitalia.com / info@thatsamoreitalia.com
ESPLORARE
MODICA
— Mangiare
La scoperta di Modica passa anche dal palato e il cioccolato non è l’unica delizia da assaggiare in città. Il trucco per non perdersi nulla? Esplorare le specialità dello “street food” modicano in panifici, rosticcerie e pasticcerie gourmet. La scaccia è una sfoglia croccante, ripiegata su se stessa e ripiena: le più classiche sono la bianca, con prezzemolo e salsiccia, e la rossa con pomodoro e cipolla. Dove: Rosticceria Antichi Sapori (Corso Vittorio Emanuele 2). La cucca è una ruota di pasta di pane farcita con pezzetti di caciocavallo ragusano. Per una sfiziosa merenda. Dove: panificio F.lli Modica (Corso Umberto I 245). I pastieri sono fagottini di pasta di pane ripieni di carne macinata: un divino classico della cucina modicana. Dove: Alexander (Via della Resistenza Partigiana 19/F) Granita e brioche: fresche e dolcissime, le granite sono un must delle colazioni siciliane. Da provare quella al gusto di gelsi e quella di ricotta con spumone di caffè, scaglie di cioccolato di Modica e pistacchi. Dove: Rosy Bar (Via Risorgimento 4/b).
LA QUINTESSENZA
DEL CIOCCOLATO
Nella minuscola isola africana di Principe,
Claudio Corallo ha trovato la formula del cioccolato perfetto.
Dimenticate tutto ciò che sapete sul cacao:
qui, e solo qui, il cioccolato ha il sapore dei
frutti appena raccolti.
È quasi sera, Claudio Corallo è seduto sul ciglio della collina
dopo una giornata trascorsa nella sua piantagione di cacao.
Ascolta il canto dei pappagalli e guarda il mare che circonda l’isola
di Principe, 125 chilometri quadrati al largo della costa occidentale
dell’Africa: l’isola in cui produce il cioccolato più puro al mondo.
Claudio Corallo in una
delle sue piantagioni.
Credits to www.claudiocorallo.com
Claudio Corallo, 40 anni di esperienza nella produzione di caffè e cacao in Africa e Bolivia, ha conservato l’accento toscano e l’ironia tipica della sua terra d’origine. La sua vita ha il fascino di un’avventura esotica: dopo la specializzazione in agronomia tropicale a Firenze, a 23 anni parte per lo Zaire, dove vive nelle piantagioni di caffè, nel centro della foresta, a 1650 chilometri di fiumi dalla civiltà. All’inizio degli anni Novanta comincia a interessarsi al cacao: “Il cioccolato non m’era mai piaciuto, c’era un’amarezza di fondo in tutte le varietà che assaggiavo”. Convinto che quella nota amara fosse un difetto, e non una qualità naturale, nel 1992 Corallo crea un laboratorio in cui sperimenta tutte le fasi della lavorazione del cacao: ci vogliono cinque anni di prove ed errori per scoprire la formula del cioccolato perfetto.
Claudio Corallo and Inês Gonçalves
“Il segreto è la grande qualità del lavoro,
l’attenzione costante e il saper fare
le cose nel modo giusto.
Il terroir, il microclima, la varietà della pianta, sono tutti elementi
importanti. Ma è il modo in cui si fanno le cose a fare differenza”.
Oggi Claudio Corallo è considerato un guru del cioccolato.
Ha un’azienda che impiega 300 persone (in maggioranza locali)
nelle Isole di São Tomé e Principe, l’unica in cui il cacao
che nasce sulla pianta viene trasformato in tavolette
di cioccolato esportate in tutto il mondo.
Nella piantagione di Terreiro
Velho si coltivano piante che
discendono direttamente delle
prime specie di cacao arrivate
dal Brasile intorno al 1819.
La potatura, la raccolta,
il processo di fermentazione,
l’essiccazione, la torrefazione,
la sbucciatura delle fave, ogni
operazione è svolta a mano, curando ogni più piccolo dettaglio.
Corallo trascorre gran parte delle sue giornate in piantagione con i suoi agricoltori: “Se non si è in perfetta sintonia con le persone e l’ambiente in cui si lavora è impossibile raggiungere la qualità: qui ognuno è entusiasta del proprio lavoro e la formazione è continua”.
Ne nasce un cioccolato che ha il profumo della terra e dei frutti appena raccolti. Il suo preferito?
“Dipende dai momenti: la più birbante è l’Ubric, con l’uva passa macerata nella polpa di cacao distillata”.
Da provare anche il cioccolato 73 e mezzo per cento con pezzetti di fave di cacao, “che piace a tutti” e il 70 per cento con fior di sale e pepe coltivato nell’isola.
Jérome Laurent and Inês Gonçalves
Assaggiare il cioccolato di Claudio Corallo
è un’esperienza completamente nuova, come immergersi a occhi chiusi nella piantagione
dell’isola e scoprire, per la prima volta, il sapore del cacao con ogni sua sfumatura.
È un cioccolato che non ha eguali, perché “qui siamo su un altro pianeta”.
DOVE TROVARE
IL CIOCCOLATO DI
CLAUDIO CORALLO
Ecco dove assaggiare il cioccolato Claudio Corallo
senza dover volare sull’Isola di Principe:
IN ITALIA, STATI UNITI, REPUBBLICA CECA
E FRANCIA BISOGNA RIVOLGERSI AI
DISTRIBUTORI LOCALI.
PER L’ITALIA È VELIER:
www.velier.it.
NEGLI ALTRI PAESI IL CIOCCOLATO SI PUÒ ORDINARE ONLINE SUL SITO DI CLAUDIO CORALLO: WWW.CLAUDIOCORALLO.COM
ANTONINO CANNAVACCIUOLO
"La cucina deve emozionare"Lo chef da due stelle Michelin, patron del ristorante Hotel Villa
Crespi a Orta San Giulio e star del programma “Cucine da incubo”,
ci racconta il suo amore per la cucina. E rivela una grande passione
per i dolci, soprattutto quelli napoletani.
Impegno, istinto
ed emozione.
La cucina non è nulla senza passione: ne è convinto Antonino Cannavacciulo, 24 anni di esperienza ai fornelli e due stelle Michelin. La sua avventura da chef inizia all’età di 13 anni nella provincia napoletana, al fianco di suo padre, grande cuoco e maestro; continua nelle cucine più rinomate del mondo e lo porta fino a Orta San Giulio, dove trova l’amore di Cinzia e la notorietà con il Ristorante Villa Crespi. Nel lavoro come nella vita, Cannavacciuolo ha sempre messo al primo posto tre cose: impegno, istinto ed emozione.
Q&A 1-2/7
CHE RICORDI HA DELLE SUE PRIME ESPERIENZE
IN CUCINA?
Le mie prime esperienze in cucina mi hanno insegnato che questo lavoro
non può essere svolto se non spinti da una grandissima passione. Oltre all’impegno
e la dedizione che merita, lavorare in cucina porta a dover affrontare sforzi
e rinunce non indifferenti nella vita privata.
QUAL È IL PRIMO PIATTO CHE HA INVENTATO?
Non credo esita “un primo piatto” vero e proprio. Per me la realizzazione in cucina non è
che l’espressione di emozioni. Fin dall’inizio, fin dai primi anni della scuola alberghiera,
provavo ad accostare materie prime e sapori che fossero in grado di emozionarmi.
Q&A 3/7
QUALI SONO I SUOI MODELLI, IN CUCINA
E NELLA VITA?
Modello di vita, per me, i miei genitori e le persone della mia famiglia. E in cucina tutte
le persone che ho avuto la fortuna di conoscere e con la quale sono riuscito, nel bene
e nel male, a confrontarmi.
Q&A 4/7
LE DUE STELLE MICHELIN LE HANNO CAMBIATO LA VITA?
Sono state una grandissima soddisfazione, e come tutti i riconoscimenti, il risultato
di impegno e profondo amore verso la cucina.
“profondo amore verso
la cucina”
Q&A 5-6/7
PARLIAMO DI PASTICCERIA: SECONDO LEI, CHE
RUOLO HA OGGI NELLA CUCINA ITALIANA?
Un ruolo importante e rappresentativo di quella
che è la nostra tradizione enogastronomica.
QUANTO CONTA IL DESSERT NELLA COSTRUZIONE
DEL MENU DI VILLA CRESPI?
Fondamentale, come tutte le portate che compongono un menu, deve rappresentare
la perfetta conclusione di un percorso.
Q&A 7/7
CAMPANIA E PIEMONTE, SUE TERRE D’ORIGINE
E D’ADOZIONE, HANNO ENTRAMBE UNA GRANDE
TRADIZIONE DOLCIARIA. CE LE RACCONTA?
Raccontarle non è facile, sono due regioni così diverse… Ricordo solo che fin da piccolo
ho sempre amato i dolci, sia quelli della tradizione campana, che quelli più “nazionali”.
La “Pastiera Napoletana” resta uno tra i miei dolci preferiti e la propongo
quotidianamente nel buffet delle colazioni di Villa Crespi.
CHRISTIAN BEDUSCHI
Campione di cioccolato:dalle Dolomiti alla conquista del mondo
Dalla torta Setteveli,
che nel 1997 portò la squadra italiana alla vittoria,
ai progetti per i campionati mondiali
di Expo 2015.
Setteveli
Croccanti veli di cioccolato, gianduia, fiocchi di mais,
bavarese di nocciole pralinate e mousse al cioccolato
fondente, morbido pan di spagna al cioccolato
e il tocco finale, una glassa di cioccolato così liscia
e lucida che ci si può specchiare.
Come ogni capolavoro che si rispetti, la Setteveli negli anni ha alimentato storie e leggende intorno a sé: qualcuno pensa, a torto, che sia un dolce siciliano, in pochi sanno che ha vinto un titolo mondiale, e quasi nessuno conosce l’ispirazione del suo nome. Per scoprire la vera storia di questo capolavoro di dolcezza siamo andati ai piedi delle Dolomiti, a Tai di Cadore, nel laboratorio di Christian Beduschi che nel 1997, insieme a Luigi Biasetto e Luca Mannori, inventò la Setteveli conquistando il titolo di Campione del Mondo di Pasticceria a Lione. “Quell’anno il tema scelto dalla squadra italiana era l’interpretazione della donna — racconta Beduschi — metafora di dolcezza, seduzione e audacia: per questo abbiamo chiamato la nostra torta Setteveli, un omaggio alla danza di Salomé”.
Un’opera d’arte, è il pensiero che ti colpisce assaggiandola. Ma Beduschi non è d’accordo: “L’arte è quella di Michelangelo. Quando parliamo di cioccolato bisogna conoscere i fondamentali, l’esperienza conta più dell’aspetto artistico”.
Christian Beduschi si definisce un pasticcere
della “vecchia scuola”. È un artigiano che ha
dedicato la vita alla sua più grande passione,
il cioccolato, scoperta a quattordici anni nella
pasticceria dei genitori a Cortina D’Ampezzo.
“Da allora ho sempre puntato a migliorare”: prima la gavetta in Italia e negli Stati Uniti, le scuole di specializzazione e i concorsi internazionali, poi le due pasticcerie aperte a Cortina, tappa obbligata per chi trascorreva le vacanze nella Perla delle Dolomiti. Nel 1997 arriva il titolo mondiale, coronamento della sua carriera, e nel 2006 un nuovo inizio, il lancio di una linea di tavolette di cioccolato che viene esportata in tutto il mondo, da Londra (dove è presente nella Chocolate Library di Selfridges) a Hong Kong.
Oggi Christian Beduschi si sta preparando ad affrontare
una nuova sfida mondiale, questa volta come allenatore: sarà
lui a guidare la squadra italiana ai prossimi campionati del
mondo di pasticceria, gelateria e cioccolateria, che si terranno
nell’ottobre 2015 a Milano durante l’Expo.
Cos’è cambiato in questi 17 anni?
“Il livello della pasticceria si è alzato moltissimo, grazie alle nuove tecnologie e a una ricerca continua nel settore”.
In gara contro i pasticceri di tutto il mondo, la squadra italiana
cercherà di riconquistare il titolo: “Noi italiani siamo pieni
di fantasia, e questo ci dà una marcia in più”, confida Beduschi.
Gli allenamenti sono già iniziati, ma le ricette restano top
secret.
IL CIOCCOLATO BEDUSCHI
AL MERCATO CENTRALE
DI FIRENZE
La scorsa primavera ha riaperto a Firenze uno dei luoghi storici della città: il Mercato Centrale coperto di San Lorenzo, una magnifica architettura di ferro e vetro eretta nel 1874 dall’architetto Mengoni, che ora torna ad ospitare botteghe tradizionali che propongono specialità enogastronomiche da tutta Italia. Tra queste c’è il nuovo negozio di Beduschi: le migliori qualità di cioccolato del Venezuela e dell’Africa, bassinati, confetture biologiche e una novità assoluta, il gelato, solo dieci gusti naturali al cento per cento. Nella bottega del Mercato Centrale di Firenze c’è spazio anche per la sperimentazione: ogni due mesi, Beduschi inventa un nuovo cioccolatino. Da provare.
SWEET JOURNAL
intervista
GNAM BOX
Stefano Paleari e Riccardo Casiraghi ci accolgono nella cucina del loro loft milanese, diventata famosa grazie al seguitissimo food blog Gnam Box e all’hashtag #infoodwetrust. Un progetto nato per condividere le loro passioni e far incontrare, intorno a una tavola apparecchiata, mondi diversi: buon cibo e fotografia, design e musica, arte e letteratura. Con molta spontaneità e poche regole che, qualche volta, i Gnam Box si divertono a trasgredire.
LIBRO
IN FOOD
WE TRUST
Ricette di stagione
“In Food We Trust” è il primo
libro firmato Gnam Box, pubblicato
ad aprile 2014: Stefano e Riccardo
illustrano oltre 150 ricette
inedite preparate con ingredienti
di stagione e con lo stile
che contraddistingue Gnam Box:
spontaneo, sfizioso e adatto
a tutti i gusti.
CSABA DALLA ZORZA
“La pasticceria è magia allo stato puro”I ricordi di bambina in una cucina di sole donne, la passione per
il dolce, i consigli di stile e i progetti futuri: Csaba dalla Zorza,
food writer, giornalista e conduttrice tv, ci parla di sè. E svela, in
anteprima, il suo nuovo libro… dedicato a un ingrediente molto sexy.
Deliziosa ma
senza fronzoli.
Dalle ricette ai dettagli della tavola, dai libri ai programmi tv, l’ingrediente segreto di Csaba dalla Zorza
è, da sempre, l’eleganza. La signora della cucina italiana, con il suo stile semplice e raffinato, è la prova
che grembiule e fornelli non spengono il fascino di una donna, anzi. In una stagione in cui i grandi
chef sono quasi sempre uomini, Csaba è la rivincita della cucina al femminile, creativa senza
essere eccentrica, deliziosa ma senza fronzoli.
Q&A 1-2/9
LEI È CONSIDERATA LA FOOD WRITER PIÙ
CHIC DELLA CUCINA ITALIANA.
QUALI SONO I SUOI MODELLI DI STILE?
Mi piacciono modelli femminili di eleganza garbata, non ostentata – Marella Agnelli,
Jacqueline Kennedy per citare due signore degli anni passati. Lo spessore intellettuale aiuta
la bellezza estetica, perché le evita di essere vuota. La nuova signora Clooney ne è un esempio…
COME È NATA LA SUA
PASSIONE PER LA CUCINA?
Credo sia sempre stata dentro di me, perché ho vissuto i primi quindici anni della mia
vita in una famiglia matriarcale in cui tutto si svolgeva in cucina: dai compiti della scuola
al cucito. Poi a un certo punto, a 25 anni, ha iniziato a venire fuori. È stato il momento
in cui ho arredato la mia prima casa da padrona di casa e ho iniziato a invitare
altri a casa mia. Il mio inizio di “ricevere”.
Q&A 3-4/9
AI FORNELLI È PIÙ IMPORTANTE
LA CREATIVITÀ O LA PRECISIONE?
È importante l’organizzazione. La precisione serve solo per la pasticceria, in un piatto
di cucina non è essenziale. La creatività mi piace viverla come fonte d’ispirazione e desiderio
di non fermarsi mai, più che come ricerca estrema del nuovo. Per la
cucina di casa non è sempre necessario…
SULLA SUA TAVOLA COSA
NON PUÒ MAI MANCARE?
La luce di una candela (o anche di più…).
Q&A 5-6/9
PARLIAMO DI PASTICCERIA:
QUANTO CONTA IL DESSERT PER
LA BUONA RIUSCITA DI UNA CENA?
Il mio chef pasticciere a Parigi diceva che il dessert è l’unica portata che può far passare
il senso di sazietà a un commensale che si è dichiarato appagato, con la semplice vista.
Credo sia una parte fondamentale del pasto, e anche una chiusura formale,
un momento di ulteriore relax e condivisione.
QUAL È IL SUO DOLCE
PREFERITO E PERCHÈ?
Mi sono guadagnata in Italia il soprannome “la signora delle pavlove” e questo dolce
neozelandese a base di meringa e frutta è stato davvero il mio marchio di stile
all’inizio della carriera. Dopo di me, che l’ho preparato per la prima volta nel 2004
(nel mio libro “La mia cucina in città”) lo hanno imitato tutti. Mi fa sentire lusingata.
Lo amo per la sua storia (fu creato per amore di una ballerina russa) e per la sua texture
delicata e avvolgente. Bisogna però saper fare una meringa friabile al punto giusto.
Q&A 7-8/9
IL CIOCCOLATO È UN INGREDIENTE CHE
TUTTI AMANO. LEI COME LO USA IN CUCINA?
Mi piace tenerlo per la sfera dolce,
non lo utilizzo nel salato. Di recente qualcuno ha scritto sul mio blog
che sto cucinando troppi dolci al cioccolato. Forse c’è un motivo…
UNA SUA RICETTA CHE HA COME
PROTAGONISTA IL CIOCCOLATO?
Di recente ho perfezionato una ricetta per il bundt tedesco fatto con il cacao amaro.
È decisamente sexy, la forma satinata, le fette scure un po’ umide, una cucchiaiata di crema
o di panna montata insieme a qualche lampone. Alla fine è solo zucchero, burro, uova, cacao
e farina mescolati insieme, con una nota di vaniglia. Ma – si sa – la pasticceria è magia allo
stato puro, ciò che ne esce è semplicemente divino.
Q&A 9/9
Ci parli dei suoi prossimi progetti.
Mi piacerebbe prendermi un anno di stacco totale – ma ora non è il momento.
In realtà sto lavorando a un format televisivo nuovo per il 2015 e anche terminando
un libro che uscirà appena prima di Natale. Il titolo è “Cioccolato”. Appunto…
LIBRO
IL LATO SEXY
DEL CIOCCOLATO
“Cioccolato” è l’ultimo libro di Csaba dalla Zorza, che sarà a dicembre nelle librerie: 57 ricette dolci che esaltano “la parte sensuale del cioccolato”.
Il volume sarà diviso in cinque
capitoli – uno per ogni occasione
– e arriva a un anno esatto da
“Tea time”, la guida di Csaba
dedicata al rito del thé.
OPERAZIONE DOLCE
Parigi scopre i dessert italiani
Fino a giugno tredici ristoranti italiani a Parigi, a turno, offriranno gratuitamente ai propri clienti un dolce tipico della tradizione italiana. La parola d’ordine è originalità: vietati il tiramisù e la panna cotta. La pasticceria italiana non è solo “tiramisù ou panna cotta”: per far conoscere al pubblico francese la varietà straordinaria dei dolci del Bel Paese è nata l’operazione “Dolce: à la découverte du dessert italien”. Fino a giugno, ogni mese, un ristorante italiano a Parigi proporrà gratuitamente ai suoi clienti un dolce della tradizione italiana.
Cassata siciliana
A dicembre sarà la volta del ristorante siciliano
La trottinette (23 rue de la Fontaine au Roi), che
farà gustare ai parigini l’originale cassata siciliana.
Per assaggiare i dolci in omaggio basterà presentare
un coupon disponibile sul sito L’Italie à Paris
(per informazioni: dolce@italieaparis.net).
Il progetto “Dolce” è stato ideato da Stefano Palombari, creatore del sito L’Italie à Paris e Domenico Biscardi, cofondatore del Club Criollo (un circolo italo-francese dedicato agli appassionati di cioccolato), per rendere finalmente giustizia al lato più dolce della cucina italiana.
Mondiali di pasticceria 2015
la nazionale italiana alla conquista del titolo
I campionati del mondo di pasticceria e cake design, organizzati dalla Federazione
Internazionale di Pasticceria Gelateria Cioccolateria si terranno dal 24 al 27 ottobre 2015
a Host Fiera Milano Rho. I giovani pasticcieri delle due nazionali italiane si stanno
già allenando con un solo obiettivo: vincere.
Giovani e agguerriti: sono i ragazzi delle nazionali italiane che il prossimo ottobre affronteranno i campionati mondiali di pasticceria e cake design, sfidando le squadre degli altri Paesi per aggiudicarsi il titolo di campioni del mondo. Organizzati dalla Federazione Internazionale di Pasticceria Gelateria Cioccolateria (FIPGC), i campionati si svolgeranno a Host Fieramilano Rho, tra il 24 e il 27 ottobre, a conclusione dell’Esposizione Universale che ha dato il suo patrocinio all’evento. I ragazzi delle nazionali hanno storie diverse, ma molto in comune: tutti e quattro sono entrati giovanissimi nel mondo della pasticceria e hanno coltivato la loro passione fino a raggiungere i massimi livelli.
Diego Mascia
31 anni, viene da Omegna, un paesino in provincia di Verbania. Vanta importanti collaborazioni in Italia, Svizzera, Spagna e India e oggi fa parte dello staff della Cioccolateria Gelateria di Cristian Beduschi al Mercato Centrale di Firenze.
Paul Occhipinti
Nato a Marsiglia da genitori italiani 23 anni fa, ha iniziato ad interessarsi alla pasticceria a soli 15 anni: oggi è consulente per scuole di alto livello in tutta Europa e ha già vinto numerosi premi in Francia.
Antonino Bondì
21 anni, siciliano, è il più giovane del team italiano dei mondiali ma ha già una grande esperienza, maturata tra Palermo e New York.
Serena Sardone
27 anni, rappresenterà l’Italia al mondiale di cake design: viene da Cassano Murge, provincia di Bari, dove insieme alla sorella gemella Sara gestisce la pasticceria di famiglia e tiene corsi di modelling.
Q&A 1/5
Com’è nata la vostra passione
per la pasticceria?
D. Mascia - Direi che è nata per caso. Finita la scuola dell’obbligo mi sono iscritto
alla scuola professionale di panetteria e pasticceria vicino a casa: lì sono nati
la passione e l’amore per questo splendido lavoro.
P. Occhipinti - Il mio sogno era studiare belle arti, ma guardando mia nonna
fare il tiramisù ho scelto logicamente la pasticceria!
A.Bondì - La mia passione per la pasticceria nasce fin da piccolo nel laboratorio
di famiglia, dove ho iniziato a imparare la base della pasticceria.
S. Sardone - Il mondo dei dolci mi appartiene da quando ero piccola, i miei genitori
hanno una pasticceria da trent’anni. Ho imparato molto da mio padre pasticciere,
poi la voglia di abbinare il buono al bello mi ha avvicinata al cake design.
Q&A 2/5
In cucina qual è la vostra specialità?
D. Mascia - A dir la verità non saprei rispondere a questa domanda, mi piace fare tutto!
P. Occhipinti - Ho lavorato a lungo con un grande cioccolatiere, perciò la mia
specialità sono i cioccolatini e la “confiserie” francese.
A.Bondì - Cerco sempre di rinnovare ricette classiche, come per esempio la torta
al pistacchio, dando loro strutture e sapori differenti. I miei assi nella manica sono
però la parte visiva e decorativa dei dolci, che mi hanno fatto vincere
le selezioni per la coppa del mondo.
S. Sardone - Nel mio laboratorio mi cimento a fare di tutto, ma ciò che preferisco è la
parte decorativa di qualsiasi dolce, dai semifreddi alle torte strutturate per ogni ricorrenza.
Q&A 3/5
E il vostro dolce preferito?
D. Mascia - La torta Saint-Honoré.
P. Occhipinti - Il tiramisù della nonna della Sardegna.
A.Bondì - Il raffiellino, dolce tipico del mio paese a base di mandorla e pistacchio.
S. Sardone - Il mio gusto personale è classico, quindi le torte tradizionali sono le mie preferite.
Q&A 4/5
Come vi state preparando per campionati
mondiali del 2015?
D. Mascia - Una volta decisa la linea giusta da seguire solo una cosa si può fare: provare,
provare e riprovare ancora, perché la parte più complicata della gara non è il giorno della
competizione, ma sono gli allenamenti.
P. Occhipinti - L’allenamento per il mondiale è quasi quotidiano. Per ora stiamo
lavorando sulla degustazione, poi passeremo al lato artistico. L’importante è avere una
visione di gruppo e un collegamento forte tra i nostri lavori.
A.Bondì - Mi sto allenando sulla degustazione della monoporzione a gelato.
Quando avrò raggiunto il massimo livello mi dedicherò alla scultura in pastigliaggio.
S. Sardone - Sto immaginando il progetto da presentare, ho tante idee ma
non è facile scegliere quella giusta. Questa responsabilità mi spinge ad approfondire
più tecniche possibili!
Q&A 5/5
Qual è il punto forte delle
squadre italiane?
D. Mascia - Sicuramente il punto forte dell'Italia è l'alta qualità dei prodotti e il sapiente
abbinamento dei sapori, che ci danno quella spinta in più che tante altre nazioni non hanno.
P. Occhipinti - Un mix tra i prodotti di eccezione italiani (il made in Italy), la nostra
squadra di giovani, il coaching della Federazione e tantissimo lavoro. Faremo di tutto
per far vincere l’Italia a questo mondiale!
A.Bondì - Il punto di forza di questa squadra è l'unione, ci aiutiamo a vicenda
e soprattutto abbiamo tanta voglia di vincere.
S. Sardone - Ai mondiali avrò il supporto del mio coach e dell'intera Federazione.
Il punto forte è il mio modelling, che unito ad altre tecniche e tanta fantasia
mi permetterà di fare un bel lavoro.
La nazionale di pasticceria, cioccolateria e gelateria, è guidata
dai team manager Cristian Beduschi e Rossano Vinciarelli,
pasticcieri di fama internazionale.
Il team di cake design avrà come mentore
Christian Giardina, uno dei maggiori
professionisti del settore.
Sweet Journal seguirà gli allenamenti e vi racconterà, tappa
dopo tappa, il percorso dei giovani pasticceri verso la conquista
del titolo mondiale.
SWEETEST
A scuola di cake designNella scuola di pasticceria di Sweetest, i maestri della Federazione Internazionale di
Pasticceria Gelateria Cioccolateria mettono il loro talento e la loro esperienza a
disposizione di giovani chef e appassionati.
Nata nel 2011 dalla passione di Simona Miramare e Lorenzo Renzetti, la Professional Pastry & Cake Design School organizza corsi di pasticceria, cake design e zucchero artistico dedicati a professionisti e amatori: in poco più di tre anni, la Sweetest ha aperto tre sedi (in Abruzzo, Puglia e Lombardia) e formato oltre 300 pasticceri-cake designer, attestandosi come la scuola italiana con più medaglie. Il prossimo appuntamento è il 15 dicembre con il “Master modelling cake design”, un corso intensivo di otto ore rivolto a chi ha già esperienza con la pasta di zucchero e vuole approfondire le tecniche di realizzazione delle espressioni del volto. Dal 19 al 30 gennaio 2015, appuntamento rivolto ai professionisti nella scuola di Sweetest: i docenti della Federazione terranno la ventesima edizione del corso per Pasticcere Cake Designer, per imparare tutte le tecniche e i segreti della pasta da zucchero.
www.sweetest.it
DONATA PANCIERA
Gelato al cioccolato:
paese che vai, usanza che trovi
Un buon gelato al cioccolato non è uguale in tutti i paesi del mondo. Ogni luogo ha le sue
tradizioni da rispettare: Donata Panciera, mastro gelatiere con un’esperienza di oltre
trent’anni a livello internazionale, svela i suoi segreti e le sue ricette per il gelato perfetto.
Donata Panciera viene da una famiglia di gelatieri della val di Zoldo, che iniziò la sua attività
a Vienna alla fine dell’800. Nel 1985 lancia il gelato italiano in Giappone e inizia ad aprire
numerose gelaterie in diversi Paesi nel mondo. Dagli anni ’80 tiene corsi di gelateria in Italia
e all’estero e nel 2000 ha ottenuto la Certificazione Europea di “Mastro Docente Gelatiere”.
Giornalista pubblicista, ha pubblicato numerosi libri sul gelato.
La prima regola per un buon gelato al cioccolato è utilizzare cacao di ottima qualità, che contiene dal 22 al 24% di burro di cacao. Meglio evitare il cacao magro (10-12% di burro di cacao), che contiene più polvere (soprattutto polisaccaridi insolubili) e meno parte grassa. Prima di preparare il gelato, però, è importante capire che cosa si aspetta il consumatore: a seconda delle aree geografiche ci possono essere, infatti, aspettative diverse. Nei Paesi del nord-Europa si predilige il gelato al cioccolato dal sapore e colore delicati. Nel nostro Paese, al contrario, il pubblico ama un prodotto dal sapore più intenso, soprattutto nelle aree del sud, dove è gradito anche il “sorbetto di cacao”. Inoltre, da qualche decennio, il consumatore italiano è convinto che il gelato al cioccolato “più è scuro più è buono”. Non è davvero così: il cacao nasce di colore rossiccio ma, se durante la lavorazione delle fave s’innalza la quantità di un minerale già naturalmente contenuto, il potassio, avviene una reazione chimica (il pH da leggermente acido diventa leggermente basico) che ne modifica il colore e il sapore. Ecco perché oggi, in Italia, il gelatiere predilige l’utilizzo del cacao “potassato”. Non esiste insomma un unico gelato al cioccolato: durante un corso avanzato di gelatieri si arrivano a preparare oltre quindici varianti innovative di gelati con cacao. Da qui nasce “il festival del gelato al cacao”, che si organizza periodicamente nelle gelaterie e riscuote sempre un grande successo.
A cura di Donata Panciera
Gelato al cioccolato
Per prima cosa, preparate una crema di cacao partendo dalla polvere
di cacao che contiene dal 22 al 24% di burro. Il metodo di lavorazione
è semplice, ma molto efficace: è indispensabile utilizzare una planetaria
(possibilmente da 20 litri, per preparare almeno 10 kg di prodotto).
RICETTA
n° 1
GELATO AL
CIOCCOLATO
Ingredienti (per 1 kg di crema di cacao)
150 g zucchero semolato (saccarosio)
150 g destrosio
300 g cacao in polvere
400 g di acqua
Preparazione della crema
Mettete in una casseruola l’acqua e gli zuccheri e portate a ebollizione, dando una veloce mescolata solo all’ultimo momento (non lasciate bollire lo sciroppo a lungo, altrimenti l’acqua evapora). Nel frattempo, pesate il cacao necessario in un recipiente e, appena lo sciroppo sarà pronto, versatelo nella caldaia della planetaria e subito dopo inserite il cacao. A questo punto fate partire la macchina, con la frusta a bassa velocità perché l’acqua venga assorbita dal cacao per qualche secondo, poi mettete alla massima velocità, fino a quasi totale raffreddamento della crema (15 minuti circa). Si ottiene così una crema vellutata, con i grassi perfettamente omogeneizzati e i solidi che, portati a più di 90°C, sprigionano gli oltre 500 aromi in essi contenuti.
Questa crema si potrà conservare in un recipiente chiuso, in un frigorifero positivo (+4°C) per sette giorni.
Preparazione del gelato al cioccolato
Al momento di preparare il gelato al cioccolato, si frulla una parte di crema cacao in una quantità di base bianca (o base bianca e base gialla) nelle seguenti proporzioni.
Per un gelato di cioccolato da preparare in Germania o nelle aree del Triveneto: mettete 170 g di crema cacao in 830 g di base bianca (o bianca e gialla).
In altre regioni italiane si può unire alla base-i (820 g) 180 g di crema cacao.
In casi eccezionali, soprattutto nelle regioni del sud, si potrà arrivare al 20% di crema cacao unita all’80% di base bianca. Il gelato che ne deriverà avrà un sapore eccellente e una struttura raffinata e molto vellutata. Provare per credere.
IL GELATO
ARTIGIANALE
ITALIANO
“Il gelato artigianale italiano secondo Donata Panciera”,
pubblicato nel 2013 in italiano, spagnolo e inglese
contiene 130 ricette dedicate ai professionisti.
La tecnica di lavorazione, spiegata
in modo semplice e schematico,
tiene conto dei prodotti e dei
gusti del luogo in cui il gelatiere
lavora: per un gelato perfetto
in qualunque parte del mondo.
COME NASCE IL CIOCCOLATO
La pianta del cacaoLa pianta del cacao (Theobroma cacao L.), è una pianta perenne che cresce nelle zone
tropicali, specialmente in Sud America e Africa. Il frutto prende il nome di cabossa o
cabosside e contiene al suo interno i semi, chiamati fave, immersi in una sostanza
mucillaginosa. La maturazione dei frutti avviene tutto l’anno e la raccolta
manuale è effettuata ogni 3-4 settimane.
1
DALLA RACCOLTA DEI FRUTTI
ALLA TOSTATURA
I frutti, dopo la raccolta, sono stoccati per un minimo di quindici giorni: in questo periodo avviene la fermentazione della polpa, avviata dai lieviti che, dopo aver consumato l’ossigeno presente, attivano il metabolismo di tipo fermentativo, che genera la produzione di etanolo e anidride carbonica e il consumo di zuccheri. Il pH aumenta e la temperatura s’innalza fino a valori di circa 50°C. Contemporaneamente, parte degli alcaloidi presenti come la teobromina, caffeina e alcuni polifenoli solubili vengono eliminati con i succhi. Ciò porta a una riduzione della componente amara e astringente del cacao. Segue la fase di essiccazione, che ha la funzione di rendere conservabili i semi fermentati e la tostatura, che favorisce lo sviluppo di aroma e colore.
2
PASTA DI CACAO E POLVERE DI CACAO
La macinazione fine permette di ridurre le dimensioni delle particelle solide della fava e provoca la fuoriuscita del grasso, chiamato burro di cacao, che viene poi estratto tramite presse. Il calore generato dalla pressione fonde il burro di cacao ottenendo così la pasta di cacao, un liquido denso e bruno che rapprende con il raffreddamento. Per la produzione della polvere di cacao si utilizzano i pannelli provenienti dalla pressa, contenenti ancora una certa percentuale di grasso, inviati a un polverizzatore.
3
DAL CACAO AL CIOCCOLATO 1/2
Raffinazione - La produzione del cioccolato ha inizio con il dosaggio e la miscelazione degli ingredienti di base: polvere di cacao e zuccheri. Segue la raffinazione che ha lo scopo di ridurre la dimensione dei solidi magri, raggiungendo uno dei parametri di qualità richiesti dal cioccolato: l’assenza di granulosità durante la masticazione.
Concaggio - L’operazione successiva è il concaggio, una prolungata miscelazione della massa in opportune condizioni di temperatura, all’interno di contenitori detti conche. Le temperature utilizzate variano in base al tipo di cioccolato prodotto e la durata può variare dalle 10 alle 24 ore. Durante questa fase si aggiunge il burro di cacao, la lecitina di soia, gli aromi e gli altri ingredienti, secondo ricetta. Quest’operazione permette di modificare la frazione aromatica, di abbassare l’acidità e l’umidità, di uniformare il colore e i polifenoli nella massa e di favorire la cristallizzazione del burro di cacao.
4
DAL CACAO AL CIOCCOLATO 2/2
Temperaggio - Il burro di cacao, dopo essere stato estratto, è centrifugato, filtrato e deodorato. La sua aggiunta consente al cioccolato di essere lucido e brillante, di sciogliersi in bocca e di spaccarsi in modo netto durante la rottura della barretta. La lecitina di soia, invece, è usata nel cioccolato per ridurre la viscosità e per renderlo fluido e malleabile. Il prodotto all’uscita della conca sarà raffreddato a 45°C e mantenuto a tale temperatura fino alla fase successiva, il temperaggio, che consiste nell’utilizzare diverse temperature al fine di indurre la cristallizzazione del burro di cacao. Le temperature durante il trattamento vanno a modificarsi passando da 34°C a 27°C per stabilizzare i cristalli formati.
Modellaggio - Ora il cioccolato può essere inviato alle linee di modellaggio. Una volta riempiti, gli stampi andranno incontro a vibrazione e inviati in un tunnel di raffreddamento. All’uscita del tunnel gli stampi sono ribaltati su un nastro trasportatore e le barrette ottenute inviate al confezionamento.
5
COME CONSERVARE IL CIOCCOLATO
Il cioccolato deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto e a una temperatura di circa 18°C, per evitare la formazione della fioritura, che causa la modifica della superfice e la perdita di qualità del cioccolato. La fioritura dello zucchero avviene quando il cioccolato è esposto all’umidità: l’evaporazione dell’acqua porta in superficie particelle di zucchero che rendono la superfice ruvida e irregolare. La fioritura del grasso, invece, avviene quando il cioccolato è sottoposto a una temperatura eccessiva: il burro di cacao comincia a sciogliersi formando delle macchie bianche sulla superficie della tavoletta. Nonostante la fioritura sia antiestetica e spesso scambiata per muffa, non è nociva: il sapore non viene alterato e il cioccolato può essere tranquillamente utilizzato.
A cura di Veronica Borello
Ciupa Ciocc
Come prolungare il piacere intenso ma fugace di un cioccolatino?
Gennaro Volpe ci è riuscito con i suoi chupa-chups al cioccolato,
da gustare poco per volta proprio come un lecca-lecca. Ecco la ricetta,
dedicata ai professionisti. Per assaggiare gli originali Ciupa Ciocc
bisogna andare a Napoli, nella Pasticceria Caffetteria Volpe:
i gusti sono tantissimi, per voi ne abbiamo scelti tre.
RICETTA
n° 2
Ciupa Ciocc
Ciupa Profumo di Primavera
200 gr di panna
20 gr di miele zagara
300 gr di copertura Edelweiss
n° 1 cucchiaio di lavanda
Per la crema ganache: bollite insieme la panna, il miele e la lavanda; filtrate
il composto e versatelo sulla copertura Edelweiss; emulsionate.
Ciupa al grand marnier
290 gr di panna
640 gr di copertura extra latte
70 gr di grand marnier
Per la crema ganache: bollite la panna e versatela sul cioccolato; emulsionate
e aggiungete infine il liquore.
Ciupa brezza acetica
200 gr di panna
20 gr di miele zagara
350 gr di copertura Edelweiss
gr 40 di aceto balsamico
Per la crema ganache: bollite la panna insieme al miele, versate il composto sulla copertura di cioccolato ed emulsionate; aggiungete infine l’aceto.
Preparazione
Per realizzare i Ciupa Ciocc: riempite dei gusci per tartufi con le ganache elencate, assicurandovi che la temperatura della crema con superi i 28 gradi. Chiudeteli con il cioccolato temperato, inserendo all’interno un bastoncino da chupa-chups. Fate cristallizzare il cioccolato e decorate a piacere.
Cioccolatini al Pesto
I cioccolatini al pesto sono una specialità della Pasticceria Poldo
di Genova. In questa ricetta gourmet, ideata dallo chef Francesco
Crocco, il cioccolato fondente sposa il basilico di Pra’: ne nasce un
cioccolatino che racchiude tutti i profumi e i sapori della Liguria.
RICETTA
n° 3
CIOCCOLATINI AL
PESTO
Ingredienti
400 g di cioccolato di copertura fondente
175 g di latte fresco
100 gr foglie di basilico di Genova - Pra’
Preparazione
Tagliate finemente la copertura fondente e, a parte, pestate le foglie di basilico in un mortaio. Mettete il latte in una casseruola e portatela a bollore; dopo averla tolta fuoco, con un cucchiaio di legno aggiungete le foglie di basilico pestate e lasciate in infusione per circa 3 ore.
Filtrate il latte con l’aiuto di un setaccino, riportatelo a bollore e aggiungete il cioccolato sciogliendolo bene. Rimettete la casseruola sul fuoco per qualche minuto, senza portarlo a bollore. Spegnete il fuoco e versate il composto in una terrina, dove lo lascerete raffreddare.
Preparate la camicia di copertura fondente utilizzando uno stampo a foglia di basilico. Farcite con la ganache al basilico, chiudete la camicia e lasciate cristallizzare. I cioccolatini al pesto vanno conservati a una temperatura tra i 5 e i 15 gradi e consumati entro 36 ore.
Tortino al cioccolato con cuore al mango
Questo delizioso dessert è una creazione dello chef Roberto Lestani,
campione del mondo di pasticceria, campione olimpionico
di cioccolateria e cavaliere Ordine al merito della Repubblica.
Lestani da quest’anno è anche uno dei giudici del programma
di Rai 1 Dolci dopo il Tiggì, condotto da Antonella Clerici!
In questa ricetta ci spiega come unire il sapore intenso del cioccolato
amaro con la dolcezza esotica del mango.
RICETTA
n° 4
tortino al
cioccolato
Con cuore
al mango
Ingredienti per il tortino
160 gr di tuorli d’uovo
130 gr di zucchero
600 gr di panna
800 gr di cioccolato fondente 70%
100 gr di burro
120 gr di fecola
Ingredienti per il cuore di mango
280 gr di purea di mango
20 gr di succo di limone
10 gr di maltitolo
10 gr di zucchero
15 gr di amido di mais
6 gr di gelatina
Preparazione
Per il tortino - Per prima cosa, montate i tuorli insieme allo zucchero e fate bollire la panna. Unite il cioccolato a pezzi con la panna bollita e con i tuorli montati. Aggiungete infine la fecola setacciata. Versate il composto così ottenuto in stampini di alluminio imburrati (riempiti fino a ¾ di altezza). Cucinate in forno a 230/240° per 5/7 minuti e sformate sul piatto ancora caldo.
Per il cuore di mango - Riscaldate a 40 gradi la purea di mango, il succo di limone e il maltitolo e unite l’amido, precedentemente mescolato con lo zucchero.
Bollite il composto, aggiungete la gelatina, versate negli stampi e congelate.
Montare il tortino: versare una parte di tortino nello stampo, inserire il cuore al mango, terminare con tortino.
PASTICCERIA
GIACOMO
fascino retrò
La Pasticceria Giacomo ha il fascino retrò delle antiche botteghe italiane con uno sguardo alle boulangeries parigine. Entrando si ha la sensazione di affacciarsi su un’altra epoca: le pareti e il soffitto decorati con dipinti a fiori dell’800, il lampadario in ottone, il pavimento a disegni geometrici, le vetrine lucide, ogni dettaglio crea un’atmosfera raffinata e intima. Giulia ed Elena, nipoti di Giacomo, hanno negli occhi la passione di chi è cresciuto in cucina: sono loro l’anima della pasticceria.
Double chocolate
Qui nascono delizie come la torta double
chocolate, una crostata con base leggermente salata
e una ganache di cioccolato fondente, e la “bomba”,
deliziosa sfoglia ripiena di crema al mascarpone
e fragoline di bosco. Realizzata nel 2007 dagli
architetti Roberto Peregalli e Laura Sartori Rimini,
la Pasticceria Giacomo è un luogo accogliente,
in cui è bello abbandonarsi ai dolcissimi piaceri
della tradizione.
Via Pasquale Sottocorno, 5, 20129 Milano
+ 39 0276319147
LIBRO
RICETTE DI VITA
GIACOMO BULLERI
BOMPIANI, COLLANA PASSAGGI
È il 1958 quando Giacomo Bulleri apre il suo primo ristorante a Milano. Lui, che veniva dalla campagna toscana, diventa famoso in città per la sua cucina tradizionale e al tempo stesso creativa, la qualità degli ingredienti, i sapori genuini. Dopo 56 anni, Giacomo è oggi una delle eccellenze dell’enogastronomia milanese: insieme alla figlia Tiziana e al genero Marco Monti segue tre ristoranti, un caffè, la pasticceria e la nuova Tabaccheria, una boutique alimentare che aprirà nelle prossime settimane. Il libro “Ricette di vita” racconta, tra sapori e ricordi, la storia di questo grande personaggio della cucina italiana.
Brand and visual identity: espluga+associates, Barcelona
Chök
the chocolate kitchen
A Barcellona nasce un nuovo concept di cioccolateria: un luogo
in cui incontrarsi, sperimentare sapori nuovi e condividere momenti
di dolcezza. Proprio come nella cucina di casa.
Chök, the chocolate kitchen è uno spazio dedicato al cioccolato
racchiuso in un’affascinante architettura modernista d’inizio ‘900,
a due passi dalle Ramblas di Barcellona.
Qui si entra per assaggiare i chöks, ciambelle gourmet specialità della casa preparate in 32 varianti, allineate in bella mostra sulle pareti del locale; ma anche per seguire corsi e degustazioni e abbandonarsi a momenti di creatività culinaria, scoprendo ogni giorno inediti accostamenti di sapori dolci e salati. Chök somiglia molto alla cucina dei nostri sogni: immacolata e accogliente, ordinata ma imprevedibile. L’interior design fonde il minimalismo contemporaneo con i decori liberty dell’edificio, creando un equilibrio perfetto tra i due stili. Il packaging punta sull’immediatezza: piccole scatole quadrate con gli angoli arrotondati, perfette per deliziosi take away. Ovunque, il bianco ed il nero si alternano con raffinata semplicità.
Chök c/ del Carme 3, Barcelona - www.chokbarcelona.com
LAURA ZAVAN
Dolce, la pâtisserie à l’italienneQuesto è un libro coraggioso: ci vuole infatti un pizzico
di audacia per raccontare la pasticceria italiana ai francesi,
sfidando il mito della “pâtisserie” d’Oltralpe.
Laura Zavan, veneta trapiantata a Parigi ed esperta scrittrice culinaria, ha compiuto l’impresa:
“Dolce, la pâtisserie à l’italienne”, pubblicato a ottobre in Francia (e disponibile su Amazon), è un delizioso
manuale, un omaggio ai dolci tradizionali italiani fatto di ricette semplici, illustrazioni raffinate e aneddoti
“di famiglia”. Un viaggio attraverso l’Italia in 70 ricette, dal pandolce ligure alla fregolotta veneta, dalla
pastiera napoletana ai cannoli siciliani, senza dimenticare i grandi classici, come il tiramisù e la panna cotta,
nella versione tradizionale e in tante varianti originali.
Q&A 1/4
È CRESCIUTA IN ITALIA, MA VIVE
A PARIGI DA VENT’ANNI: PUÒ SPIEGARCI
QUAL È LA DIFFERENZA PRINCIPALE TRA LA
PASTICCERIA ITALIANA E QUELLA FRANCESE?
La pasticceria italiana è sempre stata considerata più casalinga
di quella francese, e in effetti lo è:
fa pensare alle merende della nostra infanzia. Ho fatto alcune ricerche leggendo Montanari
(storico italiano considerato uno dei massimi esperti di storia dell’alimentazione a livello
mondiale, ndr) e ho scoperto che le ragioni di questa diversità sono legate alla storia dei due
Paesi. L’Italia è stata a lungo un Paese diviso in molti Stati, in cui le città erano come piccoli
capitali, con uno stretto rapporto con la campagna. Ogni area sviluppava le proprie
tradizioni con una certa libertà. Le ricette venivano trasmesse oralmente e si conservavano
anche grazie ai monasteri. Al contrario, in Francia, la pasticceria è sempre stata il riflesso
di un forte potere centrale: per questo è più fastosa, più spettacolare e più codificata.
Q&A 2-3/4
QUAL È, SECONDO LEI, IL DOLCE CHE PIÙ DI
OGNI ALTRO RAPPRESENTA L’ITALIA ALL’ESTERO?
Il tiramisù è il dolce più emblematico del nostro Paese:
è molto apprezzato all’estero perché è semplice da preparare
e gli ingredienti si trovano con facilità.
QUAL È IL SUO DOLCE
AL CIOCCOLATO PREFERITO?
Amo molto la mia torta cioccolato e amaretti:
faccio fondere il cioccolato con il burro, monto le uova con
lo zucchero, sbriciolo gli amaretti e ricopro tutto con una glassa di cioccolato.
E’ una ricetta che preparo da vent’anni e non delude mai.
Q&A 4/4
QUAL È IL SUO SEGRETO
PER UN DOLCE PERFETTO?
La scelta degli ingredienti è importante, ma la condizione indispensabile per
un dolce perfetto è che sia fatto con amore e passione, come un dono che si ha voglia
di condividere. Ecco perché io preparo i dolci solo quando ne ho davvero voglia!
“Ecco perché
io preparo i dolci
solo quando ne
ho davvero voglia!”
CHE PARADISO È SENZA CIOCCOLATO
Ernst Knam
“L’arte di preparare dolci è un vero e proprio gesto d’amore”: è questa la filosofia di Ernst Knam, il famoso “re del cioccolato” di RealTime. Campione italiano di cioccolateria (2009-2010) e campione del mondo di gelateria (2012), Knam ci svela i suoi segreti di maître chocolatier in questo nuovo libro di ricette. Dalle torte alle mousse, dai biscotti ai cioccolatini che l’hanno reso celebre, con qualche trucco e molti suggerimenti, il libro ci guida alla scoperta di oltre 60 creazioni con un unico dolce protagonista, il cioccolato.
CHOCOLAT CH
Ramon Morato
Quando parliamo di cioccolato, Ramon Morato è una delle massime autorità a livello mondiale: il direttore della celebre scuola spagnola Chocovic ha riassunto anni di esperienza in un’opera monumentale, che esplora il mondo del cioccolato a 360 gradi. Fulcro del libro, 230 ricette a base di cioccolato, da gustare in ogni momento della giornata, dalla prima colazione allo spuntino notturno. (Testo bilingue spagnolo/inglese)
IL PASTICCIERE DEL RE
Anthony Capella
Carlo Demirco è il pasticciere di Versailles, creatore delle delizie servite alla corte di Luigi XIV: come il gelato, una nuova invenzione che incanta re, dame e cortigiani. Nel 1670 Demirco viene inviato a Londra, insieme alla bella dama bretone Louise de Kérouaille: il loro compito è risollevare l’umore del sovrano Carlo Stuart segnato dalla perdita della sorella, morta a Versailles in circostanze misteriose, e ristabilire così i buoni rapporti tra Inghilterra e Francia. Un affascinante romanzo storico tra intrighi di corte e antiche ricette.
MATIÈRE CHOCOLAT
Stéphane Leroux
Scolpire il cioccolato è un’arte: Stéphane Leroux, chocolatier di fama internazionale, ha celebrato il suo ventesimo anniversario con un libro dedicato alle tecniche di decorazione del cioccolato. Realizzata insieme a Belcolade, la principale azienda belga produttrice di cioccolato di copertura, quest’opera interamente fotografica racconta le sculture di Leroux in centinaia di immagini passo passo. Un libro che potrà essere ispirazione e guida per pasticcieri e cioccolatieri. (Testo in inglese)
LA SCIENZA DELLA PASTICCERIA
Dario Bressanini
Preparatevi a dire addio ai vecchi “trucchi della nonna”: la pasticceria è una scienza esatta, che va studiata e applicata con rigore. In questo nuovo libro, il chimico Dario Bressanini svela i più importanti processi fisici e chimici che stanno alla base di dolci perfetti e illustra la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria. Applicando le sue formule sarà impossibile sbagliare una ricetta!
COME SI FA IL CIOCCOLATO?
Harel Karine
Tutti i bambini sono golosi di cioccolato, ma soltanto in pochi hanno avuto a fortuna di visitare il laboratorio di un artigiano cioccolataio, o una fabbrica di cioccolato come quella di Willy Wonka. Questo libro nasce per rispondere, con parole semplici e illustrazioni golose, alle domande dei più piccoli e svelare tutti i segreti del loro dolce preferito. (Età di lettura: dai 6 anni in su)
The chocolate festival
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londra
the chocolate festival
The Chocolate Festival è la più grande fiera di Londra
dedicata al cioccolato: dal 12 al 14 dicembre il Business
Design Centre sarà la cornice di tanti dolcissimi eventi:
dal Chocolate Market, con il miglior cioccolato
artigianale britannico, ai trattamenti di bellezza proposti
nella “Cocoa Spa”, dalla “Health Zone” in cui sperimentare
i benefici del cibo degli Dei alla “Christmas Zone”, in cui si
può ammirare un albero di Natale con addobbi di cioccolato.
INDULGE
-
LOS ANGELES
Los Angeles Chocolate Festival and Pastry Show
Cioccolatieri numeri uno al mondo, chef pasticceri,
critici gastronomici e golosi s’incontreranno il 28
dicembre a Los Angeles per un grande show dedicato
al cioccolato. Le creazioni di alta pasticceria saranno
accompagnate dai migliori vini, champagne e liquori
al mondo. Il ricavato del Festival, aperto al pubblico, sarà
devoluto in beneficienza a favore del St. Jude Children's
Research Hospital & Rock Against Trafficking.
San francisco
international
chocolate salon
-
San francisco
San Francisco International Chocolate Salon
Il 15 marzo 2015 San Francisco ospiterà l’ottavo salone
annuale del cioccolato: un’occasione unica per
conoscere le eccellenze mondiali del cioccolato
artigianale. Al Fort Mason Center 55 mila metri quadri
dedicati al cioccolato, per un’intera giornata di
degustazioni, dimostrazioni, lanci di nuovi prodotti,
giochi, incontri con autori e celebri chef, accostamenti
inediti tra cioccolato, vini e altri prodotti.
CAMPIONATO DEL MONDO
PASTICCERIA, GELATERIA E CIOCCOLATERIA 2015
-
milano
CAMPIONATO DEL MONDO PASTICCERIA,
GELATERIA E CIOCCOLATERIA 2015
ottobre 2015
I componenti della nazionale italiana:
Diego masciA, paul occhipinti,
antonino bondì
Gli allenatori:
Christian Beduschi, Rossano Vinciarelli
CAMPIONATO DEL MONDO
CAKE DESIGN
2015
-
milano
CAMPIONATO DEL MONDO CAKE DESIGN 2015
ottobre 2015
I componenti della nazionale italiana:
Serena Sardone
Gli allenatori:
Christian Giardina
24 – 25 Ottobre 2015
The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate
26 – 27 Ottobre 2015
Cake Designers World Championship
24 – 25 Ottobre 2015
The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate: Nazionale Italiana
Allenatori: Cristian Beduschi, Rossano Vinciarelli
Diego Mascia, Paul Occhipinti, Antonio Bondì
26 – 27 Ottobre 2015
Cake Designers World Championship: Nazionale Italiana
Allenatore: Christian Giardina
Serena Sardone
La Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria
è un’associazione che punta a unire in modo capillare tutte
le realtà del settore a livello nazionale e internazionale (scuole,
grossisti, associazioni, imprese, ecc.): l’obiettivo è promuovere
la collaborazione e favorire la crescita del comparto, offrendo
visibilità alle realtà artigianali e ai prodotti del territorio.
Con questo scopo, la Federazione organizza corsi di formazione
professionale, eventi, fiere e manifestazioni.
Per iscriversi alla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria
Cioccolateria scaricate il modulo di iscrizione e seguite le
istruzioni riportate nella sezione dedicata del sito:
www.federazionepasticceri.it/iscriviti-alla-federazione
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