Una nuvola bianca che si trasforma in soffice impasto, si gonfia nel forno, cambia forma e sostanza nelle nostre mani diventando croissant o crostata, colomba o babà. La farina è un ingrediente semplice e miracoloso, da cui scaturiscono le infinite meraviglie della pasticceria. Il secondo numero di Sweet Journal parte da qui: dalle varietà della farina, dalle sue mille possibilità. Un percorso affascinante in cui ci accompagnano maestri pasticcieri, chef stellati, food blogger, ma anche chimici, nutrizionisti ed esperti. Semplicemente, non possiamo farne a meno: perché un mondo senza farina è un luogo in cui non esiste dolcezza.
Gaia Passi
ALICE AGNELLI
A gipsy in the kitchenAlice cammina scalza per la cucina: taglia, mescola, assaggia e, tra un ingrediente e l’altro, racconta. Di un fidanzato che l’ha lasciata sull’altare e dell’uomo che oggi la rende felice, di un libro di ricette «meravigliosamente inaspettato» e di un padre che disapprova le sue scelte. Ha appena lasciato un lavoro nella moda dopo 12 anni per seguire la sua passione, il suo blog e la sua filosofia gipsy. Alice cucina e parla senza filtri, come se i fornelli avessero su di lei un potere catartico. Un profumo delizioso esce dal forno e l’avvolge, mentre prepara per Sweet Journal il suo crumble alle mele: «il dolce del mio conforto».
Il crumble di casa Gipsy
Per Alice il crumble è un dolce molto speciale, che evoca ricordi felici e le dà conforto in ogni momento. La sua ricetta è semplicemente squisita, ma non è necessario seguirla alla lettera: ognuno è libero di aggiungere il proprio tocco personale.
di Alice Agnelli
RICETTA
n° 1
il crumble
di casa gipsy
Ingredienti
5 mele rosse e croccanti
6 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
1 cucchiaio di vaniglia in polvere del Madagascar
una manciata di bacche di gelso bianco
una manciata di frutti rossi
100 gr di farina 00
110 gr di burro a temperatura ambiente
2 cucchiai di cannella
Panna acida
Preparazione
In una casseruola mettete le mele tagliate e sbucciate, irroratele con il succo di mezzo limone e 4 cucchiai di acqua, cannella e vaniglia. Aggiungete le bacche di gelso e i frutti rossi. Fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio–basso.
Nel frattempo pre-riscaldate il forno a 180°C.
In una ciotola capiente, lavorate il burro con lo zucchero e la farina fino a ottenere delle grandi briciole. Lasciate in frigorifero a riposare per venti minuti.
Versate in una teglia precedentemente imburrata le mele e coprirtele con il composto di farina burro e zucchero. Cuocete per trenta minuti circa.
ANTONELLA CLERICI
"La pasticceria è una scienza matematica"Quando per la prima volta ha portato la cucina in tv, nel lontano
2000, tutti la «prendevano per matta». Oggi che i grandi chef hanno
invaso il piccolo schermo, Antonella Clerici si è presa la sua rivincita.
E con Dolci dopo il Tiggì ha scoperto il suo lato più sweet.
La mia cucina?
Semplice, veloce,
goduriosa.
C’è ancora un luogo, nella televisione italiana, in cui gli chef non urlano e non lanciano i piatti, i concorrenti
non piangono e non litigano. Una cucina allegra, rumorosa, colorata, dove non c’è spazio per lo stress
e il divertimento è sempre al primo posto. È il regno di Antonella Clerici, meglio noto come La prova del
cuoco. Dopo quindici anni di successi culinari e televisivi, non le restava che esplorare il mondo dei dessert:
così è nato Dolci dopo il tiggì, un programma tutto dedicato ai professionisti della pasticceria.
Che, ha scoperto, somigliano un po’ agli ingegneri…
“show cooking,
un divertimento
legato alla
cucina.”
Q&A 1-2/6
Lei è stata la prima a portare la cucina in televisione con La prova del cuoco. Qual è il segreto di un successo così duraturo?
Il nostro non è un vero e proprio programma di cucina ma uno show cooking, un divertimento legato alla cucina. Io che sono nata in provincia pensavo… Ma a mezzogiorno, cosa fa mia mamma? Cucina! Sarebbe perfetto se avesse qualche ricetta come spunto mentre è ai fornelli. È questa l’idea da cui sono partita all’inizio, quando tutti mi prendevano per matta.
Come nasce la sua passione per la cucina?
Sono sempre stata una buona forchetta… Mi piace molto mangiare, ecco da dove nasce la mia passione per la cucina.
“per noi le torte
e le pastarelle della
domenica sono
un must”
Q&A 3-4/6
Il programma Dolci dopo il Tiggì ha messo in luce il suo lato più sweet: qual è, secondo lei, il punto forte della pasticceria italiana?
La pasticceria italiana nasce dalla tradizione casalinga, per noi le torte e le “pastarelle” della domenica sono un must. È questo il suo punto forte.
Qual è la regola d’oro dei maestri pasticceri per la riuscita di un perfetto dessert?
Nella vita è sempre importante conoscere i fondamentali, le tecniche di base: non puoi costruire le fondamenta di un palazzo se non sei un ingegnere, altrimenti la struttura crolla. È così anche per la pasticceria, che è la più matematica delle scienze culinarie.
“bisogna
imparare le basi
della cucina,
i grandi classici”
Q&A 5-6/6
A ottobre è uscito il suo ultimo libro di ricette: com’è la cucina di casa Clerici?
Semplice, veloce e anche goduriosa.
Il suo consiglio per chi si mette ai fornelli per la prima volta?
Spesso si tende a voler iniziare con ricette elaborate, particolari, senza nemmeno conoscere le preparazioni di base. Invece, prima di tutto, bisogna imparare le basi della cucina, i grandi classici: poi ci sarà tempo per i voli pindarici.
torta di ricotta,
crema gianduia e lamponi
Questa ricetta è tratta dall’ultimo libro di Antonella Clerici, La Cucina di Casa Clerici (Rizzoli). La conduttrice di Dolci dopo il tiggì ama la pasticceria casalinga, deliziosa
e non troppo complicata: ecco la sua torta di ricotta, freschissima, semplice e “goduriosa”.
di Antonella Clerici
RICETTA
n° 2
torta di ricotta, crema gianduia e lamponi
Ingredienti
500 gr di ricotta fresca ben sgocciolata
240 gr di zucchero extrafine
2 cucchiai di farina
3 uova
300 gr di crema gianduia
250 gr di lamponi freschi
sale
Preparazione
Lavorate in una ciotola la ricotta con lo zucchero, aiutandovi con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungete la farina setacciata e le uova e amalgamate gli ingredienti con una frusta a mano.
Quando il composto è ben omogeneo, versatelo in una tortiera a cerniera del diametro di 24 cm, rivestita con carta da forno, e cuocete a 170 °C per 40 minuti: il dolce è pronto quando, premendo delicatamente sulla superficie, lo sentirete sodo. Una volta cotta, lasciate raffreddare completamente la torta, poi sformatela su un piatto da portata. Spalmate sulla superficie la crema gianduia, coprite con i lamponi interi distribuiti ordinatamente e servite.
BULTHAUP
presenta
SWEET JOURNAL
Una giornata dedicata alla dolcezza per il lancio ufficiale di Sweet Journal: il 4 marzo alcune tra le più famose food blogger italiane si sono alternate ai fornelli di una cucina bulthaup, nello showroom di Porta Nuova a Milano, per realizzare golose ricette al cioccolato ispirate al primo numero della rivista. Alice Agnelli di A Gipsy in The Kitchen, Fiamma Sanò del blog Ricomincio dal Cavolo su Corriere.it e le Sorelle Passera, Marisa e Gigì, hanno preparato deliziosi dolci insieme alle loro follower: foto e video della giornata hanno invaso il web e i social network con il tag #sweetkitchen. Al tramonto bulthaup ha aperto le porte a una folla di giornalisti, appassionati e golosi: Gaia Passi, direttore della rivista e Roberto Lestani, presidente della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria hanno presentato Sweet Journal al pubblico: “Parole dolci, deliziose immagini, un’idea nuova e un pizzico di design”.
Fondant al cioccolato
e fleur de sel alla vaniglia
di Alice Agnelli
La ricetta di A Gipsy
in the kitchen è un dolce
soffice, caldo, profumato:
un vero e proprio inno
al cioccolato, semplice
e squisito, che appaga
i cinque sensi.
leggi la ricetta
RICETTA
n° 3
Fondant al
cioccolato
e fleur de
sel alla vaniglia
Ingredienti
300 gr di cioccolato fondente
240 gr di burro
8 uova
400 gr di zucchero a velo
140 gr di farina 00
mezzo cucchiaio di lievito
vaniglia in bacche
fleur de sel alla vaniglia
Preparazione
Fate sciogliere lentamente a bagnomaria il cioccolato, poi incorporate il burro. A parte lavorate lo zucchero con le uova, la farina, il lievito e le bacche di vaniglia. Unite al composto di farina il cioccolato fuso con il burro. Versate in una teglia imburrata e spolverate con fleur de sel. Cucinate la torta in forno, preriscaldato a 180°, per 30 minuti. Il vostro fondant al cioccolato è pronto.
Ciiiiis cake
di Fiamma Sanò
Nel blog Ricomincio dal Cavolo
Fiamma Sanò propone ricette
sfiziose con pochissime calorie,
in equilibrio perfetto tra linea
e gusto. Ecco la sua cheese cake
rivisitata: perfetta anche per
chi è a dieta.
leggi la ricetta
RICETTA
n° 4
Ciiiiis cake
Ingredienti (dosi per 6 persone)
750 gr di yogurt magro alla vaniglia
12 biscotti secchi
lamponi freschi tanti, almeno 6/7 per ogni coppetta
una tavoletta di cioccolato fondente 70%
qualche foglia di menta
Preparazione
Prendete un bicchierino o una coppetta trasparente, sbriciolate sul fondo due biscotti secchi, versate lo yoghurt, decorate con cinque o sei lamponi freschi e con una fogliolina di menta. Come ultimo tocco grattugiate il cioccolato fondente sui lamponi. Gustate il vostro dolce light senza alcun senso di colpa!
Life is a mug of cherries
delle sorelle Passera
Le irresistibili Sorelle Passera,
Marisa e Gigì, hanno cucinato
per noi un delizioso dolce in
tazza al cioccolato, pronto in soli
tre minuti: “Zero sbattimento,
massima resa”, assicurano.
leggi la ricetta
RICETTA
n° 5
Life is a mug
of cherries,
il naufragar
m’è dolce in
questo mare
Ingredienti
4 cucchiai di farina autolievitante
2 cucchiai di olio di semi
2 cucchiai di latte
6 cucchiaini di zucchero
4 cucchiaini di cacao amaro
due pizzichi di bicarbonato
due pizzichi di sale
due manciate di chip di cioccolato fondente
panna
amarene sciroppate
boeri
Preparazione
In una casseruola mettete le mele tagliate e sbucciate, irroratele con il succo di mezzo limone e 4 cucchiai di acqua, cannella e vaniglia. Aggiungete le bacche di gelso e i frutti rossi. Fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio–basso.
Nel frattempo pre-riscaldate il forno a 180°C.
In una ciotola capiente, lavorate il burro con lo zucchero e la farina fino a ottenere delle grandi briciole. Lasciate in frigorifero a riposare per venti minuti.
Versate in una teglia precedentemente imburrata le mele e coprirtele con il composto di farina burro e zucchero. Cuocete per trenta minuti circa.
ROSSANO VINCIARELLI
Il campione del mondo di pasticceria:«Orgoglioso di essere italiano»
Dopo la vittoria alla Culinary World Cup 2014 di Lussemburgo,
ora allena la squadra italiana per i Mondiali di Expo 2015.
Ma alla notorietà preferisce «le sue montagne».
Nel cuore della Val D’Orcia, immerso in un castagneto circondato dai monti toscani,
c’è un paesino di quattromila abitanti chiamato Piancastagnaio e una pasticceria, Marron Glacé, famosa
per le sue torte da credenza. Qui ha inizio la storia di Rossano Vinciarelli, maestro pasticciere che lo scorso
novembre ha trionfato alla Culinary World Cup di Lussemburgo, conquistando la medaglia d’oro
di pasticceria in uno dei premi di cucina più importanti al mondo.
Vinciarelli, pasticciere dall’età di 15 anni con una importante esperienza nei concorsi internazionali, ha marcato la differenza con gli avversari puntando tutto sull’italianità: dagli ingredienti delle sue ricette, «nocciole, agrumi, mandorle», al tema del pezzo artistico, la storica corsa d’auto d’epoca Millemiglia. «Sono fiero di essere italiano: è stato il mio primo pensiero al momento della vittoria». Eppure, Vinciarelli non risparmia le critiche alla pasticceria tricolore: «Siamo i migliori nell’abbinamento dei sapori, ma a livello tecnico molti Paesi ci superano. Siamo ancora indietro: dobbiamo innovare, sperimentare nuove tecniche». Al prossimo campionato mondiale di pasticceria, in programma a ottobre durante l’Expo di Milano, Rossano Vinciarelli sarà “in panchina” come allenatore della squadra italiana, insieme a Christian Beduschi (altro ex campione del mondo). I suoi consigli per i giovani pasticcieri in gara? «Siate creativi, puntate sulla manualità ed evitate gli sprechi in cucina».
I sapori del bosco
Questa ricetta è ispirata alla terra d’origine di Rossano Vinciarelli,
la Val d’Orcia e i suoi boschi profumati di castagne. «Quando vedo
le montagne vicino a casa mi si allarga il cuore, non cambierei questo
luogo per niente al mondo», ammette il campione del mondo
di pasticceria. La torta originale si può provare nella pasticceria
Marron Glacé di Piancastagnaio, provincia di Siena.
RICETTA
n° 6
i sapori del bosco
Ingredienti
Per la pasta frolla alla vaniglia
125 gr di burro
60 gr di zucchero a velo
15 gr di tuorli
185 gr di farina
n. 1 bacca di vaniglia
1 gr di buccia d’arancia
Per la confettura di frutti di bosco
250 gr di frutti di bosco misti
160 gr di zucchero semolato
7,5 gr di succo di limone
Per il frangipane alle castagne
125 gr di burro in pomata (burro a temperatura ambiente)
75 gr di zucchero a velo
125 gr di farina di castagne
115 gr di uova intere
100 gr di crema pasticciera
40 gr di farina per dolci (tipo 0 o 00, 180 W)
Preparazione
Per la pasta frolla alla vaniglia – Mettete nel mixer la farina, il burro e gli aromi (vaniglia e buccia d’arancia). Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso (la cosiddetta sabbiatura). Aggiungete lo zucchero e infine i tuorli; amalgamate il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. È preferibile preparare la pasta frolla il giorno prima e conservarla in frigorifero.
Per la confettura di frutti di bosco – Mixate per almeno 8 minuti i frutti di bosco. Metteteli in una pentola molto ampia e portate a bollore. Aggiungete lo zucchero semolato e fate bollire per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone. Lasciate raffreddare e conservate in frigorifero, in un recipiente chiuso.
Per il frangipane alle castagne – Amalgamate con una frusta elettrica il burro in pomata (per ottenere il burro in pomata è sufficiente lasciarlo fuori dal frigo qualche ora, o scaldarlo alcuni secondi in microonde), lo zucchero a velo e la farina di castagne. Fate amalgamare e unite poco a poco le uova, la crema pasticcera e infine la farina.
Montare la torta - Foderate una tortiera stendendo la pasta frolla aduno spessore di 3,5 centimetri. Cospargete sul fondo uno strato di confettura ai frutti di bosco (circa 0,5 centimetri), infine riempite la frolla fino al bordo con il frangipane alla castagna. Cucinate in forno per circa 25 minuti a 180°C. Fate raffreddare, togliete dalla tortiera e capovolgete la torta: decorate a piacere e servite.
LA COLOMBA PASQUALE
Tra storia e leggenda
Ogni anno, nel periodo di Pasqua, la Colomba torna in volo sulle
nostre tavole: da nord a sud, questo soffice dolce è una vera e
propria tradizione. Farina, burro, uova, zucchero, arancia candita e glassa
alle mandorle: tutti l’adorano, ma pochi conoscono la sua storia…
La storia della Colomba s’intreccia con antiche
leggende medievali di re, santi e battaglie, che narrano
le origini “miracolose” del celebre dolce pasquale.
La sua vera storia, però, sembrerebbe molto più recente e legata
a una celebre industria dolciaria milanese… Tra storia e leggenda,
ecco com’è nato il mito della Colomba.
Re Alboino e le dodici “colombe”
Era la vigilia di Pasqua dell’anno 572 quando Alboino, re dei
Longobardi, riuscì a entrare a Pavia con le sue orde barbariche
dopo un assedio durato tre anni. La città, in segno di sottomissione,
gli diede in dono dodici splendide fanciulle.
Per onorare la pace nel giorno di Pasqua,
un vecchio artigiano portò in regalo al re
un dolce a forma di colomba: colpito dalla
sua bontà, il sovrano concesse la pace alla città
e promise di rispettare per sempre le colombe,
simbolo di pace.
Quando infine chiese alle fanciulle il loro nome, loro risposero
di chiamarsi “Colomba”: il re capì di essere stato ingannato,
ma mantenne la sua promessa.
Le colombe contro Federico Barbarossa
C’è chi fa risalire le origini della Colomba all’epoca dell’Imperatore
Federico Barbarossa. Durante la battaglia di Legnano, nel 1176,
un condottiero della Lega Lombarda, che combatteva contro
l’esercito imperiale, vide delle colombe uscire dalle sepolture di tre
santi e posarsi sul Carroccio: il prodigio mise in fuga Barbarossa
e i suoi. I lombardi, per festeggiare la vittoria, prepararono dei pani
a forma di colomba.
Il miracolo di San Colombano
Un’altra leggenda è legata alla storia di San Colombano: intorno all’anno 612, l’abate irlandese era da poco giunto
a Pavia e i sovrani longobardi organizzarono un ricco pranzo in suo onore. La tavola era imbandita di selvaggina,
ma Colombano e i suoi monaci rifiutarono di mangiarla per rispettare il digiuno del periodo pasquale.
Per non offendere la regina Teodolinda, Colombano alzò la mano destra per benedire le pietanze,
che si trasformarono in bianche colombe di pane. Di fronte al miracolo, la regina donò all’abate
il territorio di Bobbio dove, ancor oggi, sorge l’abbazia di San Colombano.
La Colomba pasquale: un’idea geniale
La vera origine della Colomba non ha il fascino di queste antiche leggende: i miracoli non c’entrano, è una storia d’ingegno. Dino Villani, direttore della pubblicità per la Motta, inventò negli anni Trenta questo dolce simile al panettone per sfruttare i macchinari e la pasta del celebre lievitato natalizio. Gli diede la forma di una Colomba, simbolo di pace, e lo propose al mercato come dolce pasquale. Ecco la vera ricetta della Colomba: un’idea geniale, un impasto prelibato e una buona dose di marketing.
La colomba pasquale
Soffice, fragrante, profumata, la Colomba è il dolce pasquale per eccellenza. Prepararla non è però impresa semplice. Il pasticciere Ernesto Milani rivela a Sweet Journal la sua ricetta e qualche consiglio. «Ciò che più conta è la scelta della farina» – spiega - «per un impasto così complesso serve una farina di forza, con un'ottima qualità del glutine e una bilanciata attività delle amilasi». In caso di dubbi, meglio chiedere al molino di fiducia. Per assaggiare la colomba di Milani bisogna andare a Rovigo, nella pasticceria Dolci Tentazioni, segnalata dal Gambero Rosso. Ecco le due ricette: la prima dedicata ai professionisti, la seconda da fare in casa, per gli appassionati.
leggi la ricetta per professionisti leggi la ricetta da fare in casa
RICETTA
n° 7
la colomba
pasquale
per professionisti
Quantità per circa 60 colombe da 750
grammi, o per circa 50 colombe da 1 kg.
Ingredienti
Per il 1° impasto (serale)
g 3.000 lievito a pronta maturazione
g 3.500 acqua a 30°C
g 3.500 saccarosio
g 8.000 farina di forza
g 4.500 tuorlo d'uovo
g 5.000 burro pomata
Per il 2° impasto (del mattino)
g 2.000 farina di forza
g 700 saccarosio
n. 4 bacche di vaniglia
g 1.000 tuorlo d'uovo
g 1.500 burro
g 240 sale
g 750 miele
g 10.00 cubetti d'arancio
Per la glassa
g 1000 mandorle
g 300 armelline
g 3000 zucchero
g 100 amido di riso
q.b. albume d'uovo
Preparazione
Per il 1° impasto (serale) – Preparate uno sciroppo con acqua e saccarosio; una volta sciolto lo zucchero stemperatevi il lievito madre, aggiungete la farina e impastate fino a quando non si incorda bene l'impasto (l’incordatura dell’impasto si ottiene quando si forma la maglia glutinica: significa che l’impasto ha raggiunto il giusto grado di elasticità, ndr). Aggiungete poco a poco il tuorlo, poi aggiungete gradualmente il burro. A ogni passaggio verificate che l’impasto sia ben incordato. Mettete in vasche l'impasto e lasciatelo lievitare bene a non più di 25°C (anche fuori dalla cella di lievitazione se l'ambiente è sufficientemente riscaldato). La fermentazione a bassa temperatura regola l'equilibrio tra acido acetico e acido lattico.
Al mattino dopo, o comunque quando l'impasto avrà triplicato il suo volume, procedere con il secondo impasto.
Per la glassa – La glassa va preparata il giorno precedente. Frullate in polvere tutti gli ingredienti tranne l'albume. Aggiungete l'albume, montate il tutto e lasciate riposare una notte. Al momento dell'utilizzo regolate la fluidità della glassa con albume o un po' d'acqua.
Per il 2° impasto (del mattino) – Aggiungete la farina all'impasto serale ben freddo e fate prendere corda all’impasto. Procedete aggiungendo lo zucchero, il miele, gli aromi, poi aggiungete il tuorlo, il sale e infine il burro. Anche in questo, l'impasto deve essere sempre ben incordato tra un ingrediente e l'altro. Infine aggiungete la frutta e lasciate lievitare l'impasto per circa 30 minuti. Procedete con le pezzature, dando forma alle vostre colombe, e fatele lievitare per circa 4/5 ore a 28°C.
Glassate la colomba con la glassa preparata il giorno precedente.
Cuocete a 170°C per un'ora la colomba da un chilo.
Cuocete a 170°C per 45 minuti la colomba da 750 grammi.
(Valvola aperta negli ultimi 10 minuti).
RICETTA
n° 7
la colomba
pasquale
da fare in casa
Ingredienti
Per l'impasto
g 650 farina di forza
g 200 burro
g 150 zucchero
g 15 sale
g 100 tuorlo d'uovo
g 250 cubetti d'arancia
g 50 lievito di birra
una raschiatura (la scorza grattugiata) di arancia e limone
circa 1 dl di acqua tiepida
Per la glassa
g 100 mandorle
g 30 armelline
g 300 zucchero
g 10 amido di riso
q.b. albume d'uovo
Preparazione
Preparazione Per la glassa – La glassa va preparata il giorno precedente. Frullate in polvere tutti gli ingredienti eccetto l'albume; aggiungete l'albume, montate il tutto e fate riposare una notte. Al momento dell'utilizzo, regolate la fluidità della glassa con albume o un po' d'acqua.
Per l’impasto - Sciogliete il lievito in acqua e preparate un impasto con farina, tuorlo, zucchero. Impastate fino a quando l’impasto non s’incorda bene (l’incordatura dell’impasto si ottiene quando si forma la maglia glutinica: significa che l’impasto ha raggiunto il giusto grado di elasticità, ndr).
Aggiungete il sale, poi il burro, fate prendere corda all’impasto, infine aggiungete gli aromi e la frutta candita. Formate con l’impasto due pezzi da 700 grammi ciascuno e fateli riposare al caldo, coprendoli con una pellicola di nylon per 15 minuti circa. Create poi con l’impasto la forma della colomba, inseritela nello stampo e fate lievitare fino a quando raggiunge il bordo dello stampo. Versate la glassa sulla colomba e cuocete in forno a 170°C per circa 40 minuti.
In viaggio tra i mulini d’Europa
Lì dove un tempo si macinava la farina
Da Treviso, un tempo chiamata “il granaio di Venezia”, all’Olanda,
patria dei mulini a vento, dalla Provenza alla Grecia, dall’Inghilterra
al Portogallo: l’Europa è disseminata di antichi mulini
che oggi hanno cambiato funzione, trasformandosi
in suggestivi alloggi, ristoranti o musei.
Immaginate la ruota di un mulino che gira, mossa dal vento o dalla corrente di un fiume, i campi avvolti nel silenzio, il grano che lentamente si trasforma in farina… Immagini di un mondo perduto. Eppure è ancora possibile immergersi in quell’atmosfera d’altri tempi, scoprendo gli antichi mulini di tutta Europa trasformati in affascinanti luoghi di vacanza.
– Italia, Treviso
Nel Cinquecento Treviso era chiamata “il granaio di Venezia”. I mulini sorgevano a migliaia lungo il Sile, il fiume di risorgiva più lungo d’Italia: qui si macinavano le granaglie per produrre la farina destinata alla Serenissima. Le ruote degli antichi mulini si possono ammirare ancor oggi tra i “Cagnani” (canali) del centro città, e nelle campagne circostanti.
La Locanda Rosa Rosae si trova in un mulino del 1570: i proprietari, Elisabetta e Silvio, l’hanno ristrutturato in ogni dettaglio, con mattoni a vista e travi in legno, preservandone il fascino austero. Un luogo di pace in cui gli ospiti possono dormire e mangiare alla luce delle candele, dimenticando i ritmi frenetici della modernità.
Merita una visita anche il mulino dell’Oasi di Cervara, a Santa Cristina di Quinto: circondato da una natura rigogliosa, conserva al suo interno macine di varie epoche e alcuni affreschi.
– Olanda, Eindhoven / Rotterdam
L’Olanda è la patria dei mulini a vento. Alcuni sono ancora in funzione, come Nostro Mulino, a 15 chilometri da Eindhoven: qui è possibile scoprire da vicino i meccanismi dell’arte molitoria e, al tempo stesso, fermarsi a soggiornare nel bed&breakfast dotato di tutti i comfort. Famosi sono anche i mulini di Schiedam, poco distante da Rotterdam: con i loro 33 metri d’altezza sono i più alti d’Olanda. Un tempo erano utilizzati per macinare il frumento destinato alla produzione di farina e, soprattutto, del jenever (ginepro), il gin olandese: oggi De Noordmolen è un ristorante che propone cucina tipica locale, mentre Die Nieuwe Palmboom (La Nuova Palma) ospita il museo dei mulini di Schiedam.
– Gran Bretagna, Norfolk
Chi ama la sconfinata campagna inglese resterà ammaliato dal Cley Windmill, nel Norfolk. Costruito a inizio Ottocento, questo grande mulino a vento è oggi un albergo in cui si respira l’autentica atmosfera british, in camere dal lusso retrò con i più moderni servizi, così come nel ristorante che propone ottimi piatti dellapiù tradizionale cucina inglese.
– Francia, Nimes
A Nîmes, vivace centro turistico della Linguadoca, Le Moulin de Maitre Cornille fa capolino dal XVIII secolo, con le sue pale ancora in movimento, trasformato in una romantica destinazione con tre camere da letto, piscina e una magnifica vista sul Pont Du Gard. Tutt’intorno, la campagna profuma di rosmarino, timo e lavanda: una perfetta cartolina provenzale.
– Grecia, Cicladi
Il Meltemi è il vento che soffia nelle Isole greche, punteggiate di bianchi mulini a vento. Molti di essi oggi sono resort turistici arredati con gusto, dotati di ogni comodità e con vista mozzafiato. Tra i più famosi, il Windmill Villas di Santorini, gioiello delle Cicladi, a picco sul mare Egeo. Anche a Milos si può soggiornare nei mulini di Marketos, Karamitsos, Drouga e Anastasia che si trovano nei pressi del villaggio di Tripitì e offrono un magnifico panorama dell’isola di Venere, con le sue spiagge bianche e le acque cristalline.
– Portogallo, Odemira
Mill on the hill è un’oasi di pace sulla cima della collina di Odemira, graziosa
cittadina nel cuore del Portogallo. Il mulino si trova poco distante dalle spiagge
e dal Parque Natural do Sudoeste Alentejano e Costa Vicentina: è il luogo ideale
per trascorrere una vacanza di completo relax, immersi nella natura e nel silenzio.
Is pardulas – Formaggelle pasquali
“Is pardulas”, le formaggelle, sono un dolce sardo tipicamente pasquale,
legato alla tradizione pastorale. L’ingrediente principale è il formaggio
fresco di pecora, non salato, chiamato “casu e matula”. Ecco la ricetta
originale della pasticceria Crem Caramel di Ales, un paesino della
Marmilla di appena 1500 abitanti: qui Giuseppe Montini e la sua
famiglia conservano, da oltre vent’anni, le antiche tradizioni locali.
Con un pizzico di innovazione.
RICETTA
n° 8
Is pardulas –
Formaggelle
pasquali
Ingredienti
Per la sfoglia “su pillu”
500 g di semolato rimacinato
1/2 cucchiaio di strutto
1 pizzico di sale
acqua q.b.
Per il ripieno
1 kg di formaggio fresco di pecora. Per un’alternativa
più light si può usare la ricotta di pecora, ancora più morbida
2 arance e 1 limone (grattugiati)
150 g di farina 00
200 g di zucchero
2 uova
1 bustina di lievito vanigliato
1 bustina di zafferano
Preparazione
Per prima cosa, impastate la sfoglia “su pillu” (così chiamata in sardo) con il semolato, lo strutto, il sale e in ultimo l’acqua, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Preparate il ripieno: per prima cosa il formaggio va macinato; se utilizzate la ricotta, setacciatela prima di mescolarla con gli altri ingredienti, in modo che il risultato finale sia privo di grumi. Dopo aver lavorato il formaggio, aggiungete lo zucchero, le uova e gli aromi: arance, limoni e zafferano. Quando il composto è ben amalgamato, aggiungete la farina e il lievito vanigliato, precedentemente mescolati e setacciati insieme.
A questo punto stendete la sfoglia fino allo spessore di un millimetro sul tavolo da lavoro: utilizzando un coppa pasta realizzate dei piccoli cerchi, all’interno dei quali inserirete il ripieno. Pizzicate i bordi fino a raggiungere la forma desiderata. Infornate a 180° per 40 minuti circa. Una volta cotte le formaggelle, spennellatele con un buon miele sardo millefiori scaldato a bagno maria e decoratele a piacere con la tragea (gli zuccherini colorati).
molini Agugiaro&figna
Una spremuta di granoI molini Agugiaro&Figna, storica realtà molitoria italiana, lancia un
nuovo prodotto dedicato ai pasticcieri professionisti: Semina, una
farina di grano tenero tipo 2 con il germe. Perfetta per dolci da forno
profumati e dal sapore intenso.
La storia delle famiglie Agugiaro e Figna è legata all’arte molitoria da oltre centocinquant’anni, quando il molino era azionato dalla forza del fiume e la sua ruota girava lenta e silenziosa. Oggi Agugiaro&Figna è la seconda realtà in Italia per macinazione del grano tenero: un successo che ha radici nelle antiche tradizioni e si rinnova ogni giorno attraverso ricerca e innovazione.
SEMINA
L’ultimo prodotto nato dall’esperienza di Agugiaro&Figna è dedicato ai professionisti della pasticceria: Semina, una farina di grano tenero tipo 2 che conserva il germe nel processo dimacinazione. Presentato al Sigep 2015, fa parte della gamma Sinfonie, dedicata alla pasticceria professionale.
croissant di Agugiaro & Figna
Semina è come una spremuta di grano, realizzata con una macinazione ispirata ai principi della distillazione. Separando i componenti del chicco viene preservato solo il “cuore” del grano, trattenendo l’amido, le proteine pregiate dell’aleurone, ma anche le fibre migliori e il germe vitale, fonte di vitamine. Il risultato è un impasto sodo, liscio ed estensibile, un prodotto dal sapore intenso, dal colore caldo e dal profumo inebriante. Semina è adatta ai più svariati usi di pasticceria nella produzione di prodotti da forno, come questi golosi croissant.
RICETTA
n° 9
Croissant
Ingredienti
1 kg di farina Semina Le Sinfonie
10 gr di miglioratore K2 (1%)
400 gr circa di acqua
20 gr di sale
100 gr di uova intere
150 gr di zucchero
25 gr di fruttosio
30 gr di lievito di birra
aromi q.b.
50 gr di burro
Preparazione
Impastate gli ingredienti nell’impastatrice fino a ottenere un impasto liscio e vellutato (temperatura dell’impasto a circa 24°C).
Stendete l’impasto e fatelo riposare in frigo per circa 30-60 minuti. Procedete quindi alle pieghe della pasta (2 pieghe a 3). Prima di procedere all’ultima piega mettete la pasta a riposare in frigorifero per 15 minuti circa. Completate la terza piega (a 3) e lasciate riposare in frigo per altri 30 minuti circa.
Una volta raffreddata la pasta, si potrà stendere fino a uno spessore di 6-8 mm.
Tagliate l’impasto a strisce e ritagliate dei triangoli con peso di 60-80 gr. Formate il cornetto avvolgendo l’impasto. Lasciate lievitare fino al grado desiderato: cuocete in forno a 190°C senza vapore per 20-30 minuti.
I vostri croissant sono pronti.
SWEET JOURNAL
a Identità GoloseA Identità Golose 2015, undicesima edizione del più famoso
congresso internazionale di alta gastronomia che si è tenuto a Milano
dall’8 al 10 febbraio, Sweet Journal ha curiosato tra le ultime
tendenze in fatto di pasticceria.
ROBERTA
PEZZELLA
Il futuro è la pasticceria vegetale
La pasticciera del Panificio Bonci di Roma
ci conduce alla scoperta di una nuova tendenza:
la pasticceria salutista, fatta solo con
ingredienti vegetali.
la pasticceria vegetale
è la nuova
frontiera del dolce.
Preparatevi a dire addio a burro, uova e latte: la pasticceria vegetale è la nuova frontiera del dolce. Roberta Pezzella, chef e pasticciera del Panificio Bonci di via Trionfale, a Roma, è la portavoce di questa nuova tendenza salutista. Bandite le proteine animali, «utilizziamo soltanto acqua, farine macinate a pietra, oli biologici, burro di cacao crudo, lecitina di soia e zucchero di cocco indonesiano bio, a basso contenuto glicemico. Ingredienti della migliore qualità».
Il risultato?
L’abbiamo provato a Identità golose 2015, congresso internazionale di cucina che si è tenuto a Milano dall’8 al 10 febbraio, dove Roberta ha preparato i suoi dolci vegetali per una platea golosa e incuriosita.
Il croissant morbido e fragrante, accompagnato dal cioccolato crudo; la soffice brioche ai semi misti, farcita con marmellata di lampone; i biscotti friabili a base d’acqua e farina: una pasticceria leggera, dai sapori intensi, che ben si adatta alle esigenze di una clientela sempre più attenta a ciò che mangia.
Per lavorare fianco a fianco con il suo primo maestro, Gabriele Bonci, Roberta Pezzella ha lasciato il ristorante La Pergola di Heinz Beck, tre stelle Michelin, dov’era responsabile del cestino del pane. Il Panificio Bonci è un luogo di ricerca e sperimentazione continua: «Siamo appena all’inizio: la pasticceria vegetale è il futuro».
RICETTA
LA COLOMBA
VEGETALE
Per Pasqua, al Panificio Bonci, arriva la Colomba vegetale: acqua, farina, lievito madre, olio di germe di mais e lecitina di soia (al posto delle uova). La versione salutare della classica Colomba adatta ai vegani e a chi, semplicemente, vuole restare leggero.
CHRISTIAN
E MANUEL
COSTARDI
Quando la pasta diventa un dessert
Nel ristorante stellato Christian & Manuel,
a Vercelli, due giovani fratelli hanno inventato una
cucina nuova: basata sul risotto (ne hanno 25
in menu) e sulla pasta… servita come dessert.
«La pasta è come una tela bianca per il pittore, puoi farne ciò che vuoi»: Manuel Costardi, 23 anni, ha deciso di trasformarla in un dolce. Nel ristorante Christian & Manuel, una stella Michelin, la pasta si trova nel menu dei dessert.
«Non abbiamo mai avuto una pasta nella carta: il nostro ristorante è specializzato nel riso, un ingrediente tipico del nostro territorio», spiega Christian, fratello maggiore e chef. Un giorno a Manuel è venuta voglia di inserire la pasta in menu, «ma in modo originale, non come fanno tutti». Così sono nati i suoi dolci di pasta. A Identità Golose 2015 abbiamo provato una delle ultime ricette di Manuel: Oriente, i noodles al cioccolato. Scoperta straordinaria per chi non è mai andato oltre la “classica” pastasciutta.
MANUEL COSTARDI
LA PASTA DOLCE
Oriente
«Si reidratano i noodles in acqua zuccherata e arancio, poi si fanno raffreddare su ghiaccio, perché perdano l’ultima parte di amido presente nella pasta e perché non si attacchino diventando un “mappazzone”. Il piatto viene servito in una ciotola da noodles con pezzi di brownie, un po’ di peperoncino giapponese, un po’ di cardamomo, una spruzzata di pepe e il sale. Infine il cliente ci versa sopra del ghiaccio di cioccolato bianco (che abbiamo ottenuto sciogliendo il cioccolato e mettendolo in azoto liquido) e il brodo di cioccolato».
Cannolo di pasta
«È un pacchero cotto in infusione (secondo il metodo dello chef Davide Scabin, la pasta viene fatta bollire per soli due minuti, poi si toglie dal fuoco e si lascia in infusione nell’acqua fino al termine della cottura, ndr) con zucchero e limone, poi raffreddato e fritto due volte. Lo riempiamo di crema di ricotta di bufala, scorza d’arancio, scorza di limone, zucchero e una puntina di cannella. Sopra al pacchero ci va una goccina di cioccolato fuso, una scorzetta d’arancio e una scaglia di sale, la firma di tutti i miei dolci».
CLAUDIA BIONDINI
Mezz'ora di dolcezzaChef prêt-à-porter e food-stylist, Claudia Biondini è alla costante
ricerca d’ingredienti originali e piatti innovativi.
Trent’anni, milanese, ha girato il mondo sperimentando tradizioni e sapori
di diversi Paesi, prima di tornare in Italia per dedicarsi al suo amore di sempre,
la cucina. Per Sweet Journal Claudia ha reinterpretato una delle ricette del suo
ultimo libro, Ti cucino in mezz’ora (Il Cairo): la Carrot Cake di farina
di mandorle con topping al timo.
…dedicarsi al suo
amore di sempre,
la cucina.
carrot cake di farina di mandorle con timo
La Carrot Cake con topping al timo è una torta leggerissima a base di carote
e farina di mandorle: perfetta a colazione, merenda o come sfizioso dessert.
di Claudia Biondini
RICETTA
n° 10
carrot cake
Ingredienti
Per per la torta
300 g di farina di mandorle
350 g di carote
3 cucchiai rasi di crusca di avena
4 uova
200 g di zucchero di canna bianco
succo di 1/2 limone
1 bustina di lievito per dolci da 16 g
un pizzico di sale marino integrale
Per il topping
400 g di zucchero a velo
100 g di cream cheese
15 g di burro
un rametto di timo sfogliato
Preparazione
Per la torta - Preriscaldate il forno a 180° ventilato. Mondate le carote e tagliatele a pezzi. Frullate le carote nel tritatutto con il succo di limone per non farle ossidare fino a ottenere un composto granuloso e omogeneo.
Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete al composto la farina di mandorle, le carote, la crusca di avena e un pizzico di sale; mescolate bene tutti gli ingredienti. Rivestite la vostra teglia con carta da forno.
Aggiungete il lievito al composto e mescolate bene.
Versate l'impasto nella tortiera e cuocete per circa 35 minuti.
Per il topping - Nel frattempo preparate la copertura: versate sul fondo del tritatutto lo zucchero a velo, aggiungete il cream cheese e il burro morbido e frullate fino a ottenere un composto omogeneo; aggiungete il timo e mescolate.
Riponete in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Lasciate raffreddare la torta e guarnitela con la glassa con l'aiuto di una spatola.
LIBRO
TI CUCINO
IN MEZZ'ORA
Per cucinare deliziosi manicaretti bastano trenta minuti, qualche trucco e un pizzico di fantasia.
Parola di Claudia Biondini, autrice del libro Ti cucino in mezz’ora, in libreria da metà marzo. Il suo libro contiene tante ricette sfiziose, innovative e, soprattutto, rapide: dolci, gelati, ma anche antipasti, primi, secondi e contorni. Dedicato a chi ha i minuti contati, ma non rinuncia alla buona cucina.
FARINA “SOTTO TORCHIO”
Tutto ciò che avreste sempre voluto saperesu uno degli ingredienti più usati nella nostra cucina.
Quanti tipi di farina esistono? Il glutine fa male alla salute?
La farina biologica è più buona di quella tradizionale?
“Attenzione
ai falsi miti”.
Utilizzata per dolci, impasti, pane e mille ricette, la farina è uno degli ingredienti alla base della nostra alimentazione. Basti pensare che nel 2013, in Italia, ne abbiamo utilizzate oltre 4 milioni di tonnellate. Ecco perché è importante conoscerne le caratteristiche, sfatare alcuni pregiudizi e imparare a scegliere il prodotto migliore per ogni esigenza.
Per esplorare il mondo degli sfarinati abbiamo dato la parola agli esperti del settore.
Veronica Borello, dottoressa in scienze e tecnologie alimentari, ci introduce alle diverse classificazioni delle farine presenti sul mercato; Giovanni Battista Quaglia, chimico tecnologo, affronta l’importante tema della sicurezza alimentare; Pietro Antonio Migliaccio, medico nutrizionista, ci spiega il ruolo delle farine e dei dolci in un’alimentazione equilibrata. Infine, abbiamo chiesto il parere dei professionisti sui prodotti gluten free. Il loro consiglio?
Dal campo alla tavola
- dal chicco di grano
a cura di Veronica Borello – Dottoressa in scienze
e tecnologie alimentari
La farina è un prodotto alimentare ottenuto attraverso la macinazione di sostanze vegetali essiccate. Nell’uso comune, con il termine farina, s’indica quella ottenuta dal grano tenero, mentre la farina ottenuta dal grano duro (normalmente utilizzata per la pasta) viene chiamata semola. Il chicco di grano, o cariosside, ha tre costituenti principali: il germe, la crusca (la parte più esterna) che è ricca in sali minerali e fibre e l’endosperma, formato da granulidi amido e proteine, principalmente glutenina, che dona elasticità e tenacità all’impasto, e gliadina che lo rende estensibile. Glutenina e gliadina, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro formando un complesso proteico chiamato glutine, che durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito ed è responsabile della forza e dell’elasticità dell’impasto.
Dal campo alla tavola
- al sacco di farina
a cura di Veronica Borello – Dottoressa in scienze
e tecnologie alimentari
Dopo la raccolta e lo stoccaggio del grano in silos, a temperature controllate e con bassa umidità per evitare la formazione di muffe, le cariossidi vengono pulite e decorticate per allontanare le sostanze estranee di natura minerale e vegetale. In seguito, il condizionamento serve per facilitare la separazione dai tegumenti attraverso l’umidificazione dei semi. La macinazione avviene grazie a una serie di macchine, chiamate laminatoi, che provocano la rottura del chicco. Un setaccio oscillante raccoglie il prodotto in uscita trattenendo i frammenti più grossi e lasciando passare il prodotto più fine in un processo detto abburattamento. Le particelle più grosse andranno incontro a rimacina. Nelle fasi successive le maglie dei setacci si riducono di dimensione ottenendo così farine grossolane, fini e finissime.
Le farine sulla nostra tavola
In base alla normativa italiana (Legge n. 580/67, modificata dal DPR n. 187/2001) le farine di grano tenero destinate al commercio vengono classificate a seconda del loro contenuto di proteine, ceneri e umidità. La farina integrale, non essendo setacciata, contiene integralmente la cariosside macinata e presenta un maggiore contenuto in crusca e fibra. Tale contenuto diminuisce gradualmente nelle farine di tipo 2, 1 e 0, fino alla più raffinata, la farina 00, ricca in amido e povera di proteine. Le farine vengono poi ulteriormente suddivise in base alla consistenza dell’impasto ottenibile, chiamata anche forza e indicata con la lettera W. Abbiamo così farine deboli, di media forza, forti o rinforzate.
Le farine deboli (W compreso tra 90 e 160) presentano un basso contenuto proteico. Sono utilizzate per produrre biscotti secchi, cialde, gallette e dolci friabili.
Le farine con forza media (W compreso tra 160 e 250), sono usate per produrre tartine, pasta sfoglia e babà.
Le farine di forza (W compreso tra 280 e 370) sono utilizzate quando il prodotto finale richiede lievitazioni lunghe, come pandori, panettoni, colombe pasquali e brioches.
Le farine rinforzate (W superiori a 400) hanno un alto contenuto proteico e sono utilizzate in miscela con farine più deboli per riequilibrarne la forza.
Un altro parametro considerato è l’indice P/L, dove P indica la tenacità del glutine e L la possibile estensione dell’impasto. Avremo dunque farine più o meno estensibili. Farine con valori compresi tra 0,45 e 0,50 sono adatte per pan di spagna, pasta frolla, bignè e croissant; farine con valori superiori a 0,55 e inferiori a 0,60 sono impiegate per panettoni e pandori. Per aiutare il consumatore a orientarsi in una così ampia scelta, le aziende molitorie indicano in genere sulle confezioni i consigli di utilizzo per ogni tipologia di farina.
veronica borello
le “altre” farine
Alcune farine alternative alle più classiche, adatte per l’utilizzo in pasticceria.
Farina integrale di frumento: conserva integralmente la crusca ed è per questo molto più ricca di fibre. Può essere impiegata in sostituzione della farina 00 in ogni preparazione. Farina di segale integrale: È ricca in fibra. Miscelata con la farina di grano permette di ottenere pane e dolci di ottima qualità. Farina di avena integrale: è ricca in proteine, non ha glutine ma contiene l’avenina, una proteina molto simile alla gliadina del frumento e sconsigliata ai soggetti celiaci. È ricchissima in grassi e ha un alto contenuto di vitamina B1. Generalmente è utilizzata in miscela alla farina classica per preparare dolci e biscotti. Farina di farro integrale: è povera di grassi ma ricca di vitamine e sali minerali. Adatta per la realizzazione di dolci, pasta e pane. È sconsigliata per gli individui affetti da celiachia.
PROGETTO
CENTRO
INFORMAZIONE
FARINE
Il Centro Informazione Farine (infofarine.it) è un progetto nato con l’obiettivo di fare chiarezza sul mondo delle farine alimentari. Un portale curato da un autorevole comitato tecnico scientifico in cui trovare informazioni dettagliate su tutti gli aspetti legati al mondo degli sfarinati: dalla storia del grano alle tecniche di lavorazione, dalla sicurezza alimentare alle proprietà nutrizionali, dalle diverse tipologie di farine ai consigli sui migliori utilizzi.
Il sito infofarine.it, promosso da Italmopa (Associazione Industriali Mugnai d’Italia) e lanciato durante la Fiera Sigep di Rimini 2015, rivela tutti i segreti di un prodotto che, ogni giorno, è protagonista della nostra tavola.
FARINE, LA SICUREZZA
AL PRIMO POSTO
Intervista a Giovanni Battista Quaglia Chimico tecnologo esperto in farine
Giovanni Battista Quaglia, chimico tecnologo esperto in farine, docente universitario di Biotecnologie Agro Alimentari e vicepresidente della Fondazione per lo Studio degli Alimenti e della Nutrizione, fa parte del comitato scientifico di Infofarine.it. Insieme a lui abbiamo affrontato un aspetto fondamentale degli sfarinati: la sicurezza alimentare.
Q&A 1-2/4
le farine che utilizziamo
nel quotidiano sono
sempre sicure?
La sicurezza è il prerequisito fondamentale di tutte le farine che troviamo in commercio. Per garantire la sicurezza degli sfarinati vengono effettuati diversi tipi di controlli, sia sul grano sia sulle farine. La prima verifica avviene da parte degli organi ufficiali nazionali, che controllano sia il grano prodotto in Italia, sia quello d’importazione. Il 60% del grano utilizzato in Italia è infatti importato, in particolare da Stati Uniti e Canada. Il secondo controllo viene effettuato dalle aziende molitorie, che, per legge, devono garantire, attraverso l’applicazione di un sistema di autocontrollo, il rispetto delle norme igienico-sanitarie fissate dall’Unione Europea. La verifica della bontà dei sistemi aziendali di autocontrollo viene effettuata dai competenti organi pubblici di vigilanza nel corso della loro attività di controllo.
Che fare nel caso in cui una
farina non rispetti le norme di
qualità previste per legge?
Il consumatore che rilevi delle irregolarità può segnalare l’inconveniente igienico alla ASL di competenza. Al ricevimento della segnalazione la ASL esegue gli accertamenti del caso e, se ritenuto necessario, esegue un sopralluogo ispettivo o preleva un campione ufficiale per la verifica di quanto segnalato. In base all'esito degli accertamenti saranno adottati gli opportuni provvedimenti per l'eliminazione/correzione dell'inconveniente e, nei casi dovuti, si procederà alla segnalazione del fatto alle altre Autorità competenti.
Q&A 3-4/4
Che peso ha l’agricoltura
biologica nel settore
delle farine?
Sarebbe più corretto chiamare il biologico “agricoltura organica”, in quanto prevede l’utilizzo di prodotti organici nelle coltivazioni, escludendo fertilizzanti e pesticidi. Questo settore, sviluppatosi a partire dagli anni Ottanta, è cresciuto molto ma rimane una nicchia: la farina biologica prodotta in Italia è oggi pari a 50 mila tonnellate, a fronte di una produzione di farina tradizionale di 3 milioni e mezzo di tonnellate.
Le farine biologiche sono
migliori di quelle
tradizionali?
Dal punto di vista della qualità, la farina biologica può essere, per alcuni aspetti, considerata “più sana”, in quanto prodotta senza praticamente ricorrere all’uso di fertilizzanti chimici e pesticidi (o utilizzando solo un numero ristrettissimo di tali sostanze). D’altra parte, però, l’agricoltura organica fa sì che il prodotto finale abbia caratteristiche tecnologiche differenti rispetto alle farine tradizionali che inoltre, come già detto, offrono la massima garanzia di sicurezza igienico-sanitaria. Attualmente, attraverso la ricerca, si sta cercando di selezionare le varietà di frumento che meglio si adattino all’agricoltura biologica, con l’obiettivo di produrre un buon prodotto che garantisca, al tempo stesso, la tutela dell’ambiente, la salute di chi lavora nei campi e quella del consumatore finale.
dolci e farina?
perfetti per la dieta
Intervista a Pietro Antonio Migliaccio
Medico nutrizionista
Pietro Antonio Migliaccio, Presidente della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione (S.I.S.A.), medico nutrizionista e dietologo, è uno degli esperti del Centro Informazione Farine. Grazie a lui abbiamo scoperto che la farina fa bene alla salute e che i dolci si possono mangiare senza rimorsi… anche durante la dieta.
Q&A 1-2/3
La farina è uno degli
ingredienti base della nostra
alimentazione quotidiana.
Quali sono le sue proprietà
nutrizionali e quali gli aspetti
cui bisogna fare attenzione?
La farina è un alimento molto importante, con un’enorme valenza nutrizionale: apporta proteine di medio valore biologico, carboidrati complessi (l’energia pulita per le nostre necessità energetiche), pochissimi grassi, vitamine, sali minerali e fibra. La farina non comporta alcun problema per la salute o per la dieta, anzi ha un impatto positivo; pertanto possiamo stare tranquilli, a patto di non esagerare nelle quantità.
Che ruolo possono avere i
dolci in una sana e corretta
alimentazione?
Il dolce è fondamentale, anche nel corso di una dieta dimagrante, e non deve essere demonizzato. Come medico nutrizionista, spesso consiglio di sostituire un pasto con un dolce, che è una fonte di nutrimento importante, oltre a essere gratificante. Una dieta dimagrante senza alcun dolce è destinata al fallimento: molte volte è meglio mangiare un po’ meno durante il pasto e lasciare “un posticino” per il dessert.
“per rimettersi
in linea, si può
fare la cosiddetta
dieta di
compenso”.
Q&A 3/3
Le festività sono il momento
in cui si tende a “sgarrare”.
Ci dà qualche consiglio per
la dieta pasquale, senza
rinunciare a Colomba
e uova di cioccolato?
Nei giorni di Pasqua è assurdo stare attenti alla linea: state tranquilli e mangiate quello che preferite (Colomba compresa!), senza rimorsi. Nei giorni successivi, per rimettersi in linea, si può fare la cosiddetta “dieta di compenso”: per esempio un giorno intero mangiando solo frutta e verdura, una dieta fresca e piacevole.
Gluten free i miti da sfatare
Il parere dei nostri
esperti sui prodotti
senza glutine
Quali sono le farine senza glutine più utilizzate?
Veronica Borello: “La farina di riso nativa si ottiene dalla macinazione del riso, è ricca di amido e povera di proteine. Può essere usata anche per indebolire la farina integrale. La farina di mais è utilizzata per la panificazione e la produzione di dolci, anche in miscela con la farina di grano, amido di mais o fecola di patate. È povera di proteine e soprattutto di vitamine del gruppo B. La polvere di castagne macinate, ricca di carboidrati e sali minerali, è ideale per le più svariate preparazioni, alle quali dona un retrogusto profumato e intenso. La polvere di mandorle macinate ha un elevato potere calorico e un buon contenuto di acidi grassi insaturi, proteine, zuccheri e vitamine. Sfruttata nella preparazione di dolci per l’ottima nota aromatica. L’Amido di mais nativo (maizena) è priva di proteine, fibre e grassi e si utilizza soprattutto come addensante, o per donare morbidezza ai prodotti lievitati. La fecola di patate, costituita principalmente da amido, viene utilizzata come addensante di creme e salse. Nei prodotti da forno migliora la lievitazione donando maggiore elasticità. Al riso e al mais vengono spesso mescolate, nella produzione di farine e prodotti senza glutine, altri prodotti vegetali come il grano saraceno, l’amaranto o la quinoa”.
Gluten free i miti da sfatare
Il parere dei nostri
esperti sui prodotti
senza glutine
Parliamo delle farine gluten free: quali caratteristiche hanno rispetto alle farine tradizionali?
Giovanni Battista Quaglia: “I prodotti gluten free possono contenere particolari additivi ed emulsionanti che cercano di ricreare la consistenza dei prodotti con glutine. Inoltre, chi elimina il glutine dalla propria dieta rinuncia anche ad altre sostanze nutritive contenute nel frumento, come vitamine e minerali. Per questi motivi, il glutine non deve essere considerato una sostanza di per sé dannosa: è una normale proteina, da evitare solo in caso d’intolleranza”.
I prodotti senza glutine destinati ai celiaci sono sempre più utilizzati, spesso anche da chi non è intollerante a questa proteina.
Ma sono utili per dimagrire?
Pietro Antonio Migliaccio: “Non facciamo l’errore di pensare che mangiare senza glutine faccia dimagrire, perché è una sciocchezza. I prodotti senza glutine sono indicati solo in caso d’intolleranza alla proteina. La celiachia è un problema che riguarda circa l’1% della popolazione in Europa, mentre alcune persone manifestano una sensibilità al glutine che provoca dei disturbi, ma può essere risolta sospendendone l’assunzione per un periodo che va da 6 mesi a due anni”.
Di farina in farina
Marianna Franchi – Guido Tommasi Editore
Amaranto, avena, farro, kamut, grano saraceno... Questo libro ci guida alla scoperta dei tanti diversi tipi di farina alternativi alla classica 00: ce ne sono dieci, gustose, salutari e ancora poco usate nella nostra cucina. Marianna Franchi, autrice del blog Menta e Liquirizia, ci guida nella creazione di 120 ricette originali e sfiziose. Ogni capitolo è dedicato a una farina e ai suoi mille utilizzi, dolci e salati: una vera rivoluzione all’insegna del gusto.
The baking bible
Rose Levy Berandaum – Houghton Mifflin Harcourt
Rose Levy Berandaum è la “diva dei dessert”: pasticciera leggendaria, con i suoi libri (tra cui il celebre The Cake Bible) ha vinto i premi più prestigiosi ed è considerata un luminare nel mondo dei food writer. The Baking Bible è il suo ultimo “testo sacro”: uscito a novembre 2014, contiene le migliori ricette per torte, crostate, biscotti, pasticcini, pane e molto altro. Ogni piatto è descritto nei minimi dettagli e accompagnato dai consigli di Rose per raggiungere la perfezione.
Flour: A Baker's Collection of Spectacular Recipes
Joanne Chang – Chronicle Books
Flour Bakery è un luogo di culto per gli abitanti di Boston: pasticceria, caffetteria e ritrovo di golosi, è diventata famosa per i suoi dolci divini, dalla torta “via lattea” ai biscotti al cioccolato, dalle brioche alle crostate. Joanne Chang, laureata ad Harvard in economia e creatrice di questo universo di dolcezza, svela in questo libro le sue migliori ricette e i consigli per replicare, a casa, le delizie di Flour.
Deliziosamente dal forno
senza glutine
Phil Vickery – Bibliotheca Culinaria Editore
Questo libro sarà una rivelazione per gli adepti della cucina senza glutine: 70 ricette di torte, muffin, cupcakes e biscotti in versione gluten free, ma deliziosi. Nella prima parte del libro Phil Vickery, già chef stellato, illustra la dieta zero-glutine, elencandone gli ingredienti fondamentali e dando utili istruzioni per preparare in casa le miscele di farina adatte alle sue ricette. Da non perdere la Torta “brownie” al cioccolato, il Pandolce alle mele e i Croccantini di riso al marshmallow.
SOUP OPERA
per Sweet Journal
Soup Opera è “il mondo dove l’arte incontra la cucina”: non solo
un blog, ma un progetto a 360 gradi in cui creatività e ricerca
danno vita a nuove esperienze estetiche e di gusto.
Paola Buzzini, professionista nel campo dell’arte contemporanea
e appassionata cuoca, sceglierà per Sweet Journal i più affascinanti
oggetti di design, reinterpretandoli attraverso inedite dolci ricette.
Il mattarello esiste da sempre. Negli anni 30 è stato in parte
sostituito dalle macchinette a manovella. Ma chi ama davvero
la pasta usa LUI. E quando in casa non c'è?
Contrepéterie
Matterello
Sono un matterello
Tutti abbiamo usato almeno una volta la bottiglia vuota di vetro, quella classica verde. Quel riutilizzo degli oggetti che ispira i designer.
Antonio Cos, industrial designer e non solo (www.antoniocos.com), ci propone tre riflessioni su questo oggetto così affascinante, sulla forma e sulla sua funzione. La prima da vita a Contrepéterie, dove il corpo della bottiglia con un inserto di legno e metallo diventa lo strumento da cucina. Il secondo, Matterello, è realizzato completamente in legno di faggio o tiglio. Nella terza versione, Sono un matterello, è l'etichetta che suggerisce un uso nuovo.
www.soup-opera.com
Scrigni di pasta brisée di farro farciti con crema
di finocchi dolce e mandorle
Per la nostra ricetta useremo la pasta brisée, perché è fragile come il vetro, oggetto dal quale parte lo studio di Antonio Cos. Nel primo pezzo di design, Contrepéterie, il corpo della bottiglia viene usato come contenitore: parallelamente, nella nostra ricetta, la pasta brisée fa da contenitore alla crema di finocchi, avvolgendola. Il finocchio è di stagione e cucinato in una maniera insolita, dolce, con lo zucchero a velo: la verdura gioca così un ruolo inedito, come la bottiglia, che qui assume una funzione nuova grazie all'etichetta realizzata dal designer nel suo terzo pezzo, Sono un matterello.
RICETTA
n° 11
scrigni di pasta
brisè di farro
farciti con crema
di finocchi dolci
e mandorle
Ingredienti
Per la pasta brisée
300 gr di farina di farro
150 gr di burro
acqua fredda
un pizzico di sale
Per la crema di finocchi
3 finocchi
50 gr di mandorle senza buccia
50 gr di zucchero a velo
Preparazione
Tagliate il burro freddo a tocchetti e unitelo alla farina, al sale e a due cucchiai di acqua fredda. Formate una palla, chiudetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora circa. Lavorate l’impasto il meno possibile, evitando che il burro si riscaldi troppo. Tostate le mandorle in forno e tritatele grossolanamente al coltello. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno e appiattitela con il matterello fino ad arrivare a uno spessore di 3-4 millimetri.
Tagliate la pasta a piccoli cerchi e inseriteli in stampini rotondi per realizzare i vostri scrigni. Fate riposare la brisée 10 minuti in frigorifero prima di infornare a 180°. Tagliate il finocchio e pezzi e fatelo cuocere a vapore. Prendete alcune listarelle di finocchio e cuocetele in acqua e zucchero cosi da ottenere del finocchio candito. Frullate il finocchio cotto a vapore con lo zucchero a velo.
Riempite i vostri scrigni di pasta con la crema di finocchio e finite il piatto con i finocchi canditi e mandorle.
BAKER D. CHIRICO
Ricette tradizionali, design surrealista
Il profumo di pane fragrante ti avvolge, una distesa di delizie appena
sfornate ti accoglie: pagnotte, muffin, brioche, biscotti.
Baker D. Chirico è il tempio dei prodotti da forno.
Fabio Ongarato Design, Melbourne, Australia
Il concept di questa celebre bakery di Melbourne è pensato per esaltare ogni loro caratteristica: pane e dolci di ogni forma e dimensione sono in mostra su scaffali di legno ondulati che ricoprono i muri e il soffitto. Il bancone è un enorme tagliere di legno, in cui trovano spazio la cassa e gli strumenti del mestiere: bilancia, coltelli, vassoi. Il packaging è raffinato, ironico: gioca sulla contrapposizione tra la tradizione artigianale di chi, da secoli, lavora la farina e un design contemporaneo, con un tocco surrealista. Entrare da Baker D. Chirico è un’esperienza inaspettata: come immergersi con i cinque sensi in un paniere traboccante di soffici bontà.
Baker D. Chirico, 178 Faraday St., Carlton Victoria 3053, AUS
intersicop
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madrid
intersicop
International Bakery, Pastry and Related Industries Show
INTERSICOP, una delle principali fiere mondiali dedicate
ai professionisti della pasticceria, gelateria
e cioccolateria, si terrà dal 13 al 16 aprile alla Feria de
Madrid. Un appuntamento ricco di eventi, presentazioni,
corsi e workshop per addetti ai lavori, in cui aggiornarsi
su novità e tendenze del settore.
gluten free fest
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Perugia
gluten free fest
Si terrà a Perugia, dal 29 maggio al 2 giugno, la quarta
edizione del festival dedicato al “senza glutine”.
In programma degustazioni guidate, lezioni di cucina,
seminari, laboratori e attività dedicate ai più piccoli.
L’evento è ideato e organizzato dall'Agenzia Sedicieventi,
con il Patrocinio di AIC – Associazione Italiana Celiachia.
Si ringraziano gli uffici stampa di:
Rai, Motta, Identità Golose, Infofarine.it, Bibliotheca Culinaria Editore, Guido Tommasi Editore, Flour Bakery, Houghton Mifflin Harcourt
Questo numero è stato realizzato anche grazie alla collaborazione di:
Veronica Borello
Luisa Brimble
Alessandro Cinque
Ivan Lorenzon
Soup Opera
Nicola Santini
24 – 25 Ottobre 2015
The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate
26 – 27 Ottobre 2015
Cake Designers World Championship
24 – 25 Ottobre 2015
The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate: Nazionale Italiana
Allenatori: Cristian Beduschi, Rossano Vinciarelli
Diego Mascia, Paul Occhipinti, Antonio Bondì
26 – 27 Ottobre 2015
Cake Designers World Championship: Nazionale Italiana
Allenatore: Christian Giardina
Serena Sardone
La Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria
è un’associazione che punta a unire in modo capillare tutte
le realtà del settore a livello nazionale e internazionale (scuole,
grossisti, associazioni, imprese, ecc.): l’obiettivo è promuovere
la collaborazione e favorire la crescita del comparto, offrendo
visibilità alle realtà artigianali e ai prodotti del territorio.
Con questo scopo, la Federazione organizza corsi di formazione
professionale, eventi, fiere e manifestazioni.
Per iscriversi alla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria
Cioccolateria scaricate il modulo di iscrizione e seguite le
istruzioni riportate nella sezione dedicata del sito:
www.federazionepasticceri.it/iscriviti-alla-federazione
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