La frutta non è un ingrediente, è un universo infinito di possibilità: fresca o secca, cotta o candita, estiva o autunnale, racchiude una gamma sconfinata di colori, sapori e sensazioni. Deliziosa al naturale, la frutta si sublima nel dolce. Dimenticate, solo per un momento, la torta di mele, la crostata di prugne, la marmellata di lamponi e ogni altra ricetta della tradizione, custodita gelosamente dalle nonne e tramandata di generazione in generazione. A noi piace sperimentare, rompere la routine culinaria: soprattutto ora che Expo ha portato “a casa nostra” la cultura gastronomica di oltre 140 Paesi. Ecco allora cosa accade tra le pagine di Sweet Journal quando la frutta incontra la pasticceria: uno chef ambassador di Expo ci regala una ricetta del suo ultimo libro; un altro, molto attento agli sprechi, ci insegna come salvare con un dessert la frutta troppo matura. Un’esperta di archeologia culinaria riscopre per noi una ricetta del 1938, inventata dal capocuoco del re Vittorio Emanuele III. Il classico tiramisù si trasforma, nelle mani di un celebre blogger, in un dolce esotico che profuma d’estate e i migliori maestri pasticceri ci svelano le loro creazioni. E poi accade di mettersi in viaggio alla scoperta di frutti tropicali, sapori sconosciuti e dolci sorprendenti, e di curiosare tra i padiglioni di Expo alla ricerca dei piatti migliori. Voltate pagina e venite con noi per gustare, ancora una volta, tutta la dolcezza del mondo.
Gaia Passi
Davide oldani
«C’è un po’ di dolce in tutti i miei piatti»
Lo chef stellato ambassador di Expo è l’inventore della cucina POP, in cui
l’alta qualità è accessibile a tutti e dolce e salato s’incontrano in ogni ricetta,
in un perfetto «equilibrio dei contrasti». Ora si prepara ad aprire il nuovo
ristorante D’O: un luogo molto speciale, rivela, in cui sentirsi a casa.
Quando Davide Oldani ha aperto D’O alle
porte di Milano, nel 2003, ha cambiato
le regole dell’alta cucina iniziando una
nuova pagina di storia della gastronomia.
Nell’anno in cui il mondo s’impegna a
“nutrire il Pianeta” attraverso l’Expo, lo
chef stellato apre un nuovo ristorante e
rilancia la sua sfida per una cucina in cui
il buono è accessibile, il bello è
funzionale, l’essenziale raffinato.
Q&A 1-2/5
Sei uno degli chef ambassador di Expo, dedicato al tema “Nutrire il Pianeta, energia per la vita”. Quando parliamo di cibo, qual è secondo te la sfida del futuro?
La nostra sfida, e la sfida di Expo, è sensibilizzare sempre più persone sul tema del cibo e della riduzione degli sprechi, diffondere la cultura di una corretta alimentazione e fare in modo che tutti possano nutrirsi in modo adeguato.
Uno dei principi cardine della cucina POP da te ideata è unire alta qualità e accessibilità. Come si fa a rendere accessibile l’alta cucina?
Prima di tutto bisogna puntare sulla stagionalità dei prodotti, utilizzando materie prime fresche: solo così si può fare cucina di alto livello a prezzi accessibili. Questa è la via che ho scelto di seguire fin dall’inizio e oggi questo trend si è sta diffondendo sempre di più.
Q&A 3-4/5
Il 29 aprile è uscito il tuo ultimo libro, POP FOOD La cucina non regionale italiana. Cos’è la cucina non regionale?
Non uso il “non” in senso negativo. Con questo libro voglio esaltare la buona cucina italiana, fatta di ingredienti di qualità, prima che di ricette. Dobbiamo innanzitutto tutelare i prodotti del territorio, dalla cipolla di Tropea alle alici napoletane, dalla bottarga sarda al musetto udinese. Le ricette cambiano, ognuno è libero di modificarle a piacere. Quando facciamo il pesto, per esempio, non è importante se usiamo l’olio d’oliva o il burro: la cosa fondamentale è che ci sia il basilico.
Che ruolo ha il dolce nella tua cucina?
Il dolce è il tocco finale di un menu armonioso. Ha un ruolo fondamentale, al pari di tutti altri piatti. Nella mia cucina amo trovare l’equilibrio dei contrasti: questo significa che c’è una parte dolce in tutti i miei piatti salati, e un pizzico di salato in tutti i miei dessert. È bello preparare i dolci “da cuoco”, anziché da pasticcere: c’è più liberta, puoi creare accostamenti inediti. In questo modo la cucina diventa circolare: un’esperienza completamente nuova.
Q&A 5/5
Dopo l’estate aprirai il nuovo ristorante D’O a Cornaredo (MI): ci dai qualche anticipazione?
Con il nuovo D’O si consolida sempre di più la mia filosofia “POP”, che unisce convivialità, accoglienza e soprattutto buona cucina. Il ristorante è una vecchia casa milanese, con una grande cucina, il tinello, il soggiorno, la veranda, il salotto, lo studio e la cantina. L’architettura, il design e gli arredi sono ispirati agli anni Settanta, gli anni in cui sono cresciuto. Sarà un po’ come venire a cena a casa mia.
«Sarà un po’ come
venire a cena
a casa mia»
Mille s-foglie di mela, meringa, cracker
ai semi, panettone e spezie D’O
Nella cucina di Davide Oldani la frutta ha un ruolo di primo piano: in questa ricetta, tratta dal suo ultimo libro, lo chef stellato propone «un piccolo tocco di dolce, perfetto per concludere un pasto».
RICETTA
n° 1
Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
Ingredienti (per 4 persone)
Per la sfoglia di cracker ai semi
125 gr di farina Molino Pasini
100 gr di acqua tiepida
35 gr di olio extra vergine d’oliva Carli
3 gr di sale fino
1 gr di lievito di birra
1 gr di lievito chimico
4 gr di semi sesamo bianco e nero
4 gr di semi di lino
4 gr di semi di papavero
4 gr di semi di girasole
Per le sfoglie di meringa
100 gr di albume
62 gr di zucchero Eridania Zefiro
62 gr di zucchero Eridania Velo
Per le sfoglie di zucchero
150 gr di zucchero di canna Eridania Tropical
50 gr di farina di mandorle
Per le sfoglie di mela
1 mela verde
100 gr di acqua
100 gr di zucchero Eridania Zefiro
20 gr di succo di limone
Per le sfoglie di pasta fillo
100 gr di fogli di pasta fillo
40 gr di burro fuso
20 gr di zucchero Eridania Velo
Per le sfoglie di panettone
1/4 di panettone senza uvetta e senza canditi Tre Marie ghiacciato
Per le sfoglie di cioccolato
200 gr di cioccolato Ocoa cacao Barry
Per la ganache fondente
150 gr di cioccolato Ocoa Cacao Barry
100 gr di panna
12 gr di glucosio
20 gr di burro
1 gr di sale di Maldon
2 gr di spezie intere: cardamomo, anice stellato e cannella
Per la finitura
2 gr di spezie D’O: arancia, limone, cannella, vaniglia, anice stellato, chiodi di garofano, bacche di ginepro
Preparazione
Per le sfoglie di cracker di semi
Sciogliete il lievito di birra e il sale nell’acqua tiepida, aggiungete l’olio e poi la farina setacciata con il lievito chimico, stendetelo su di un silpat (tappeto di silicone alimentare rivestito in fibra di vetro) dello spessore di 2 mm, dividetelo in triangoli con uno stecchino, cospargetelo con i semi e cuocete in forno a 190°C per 9 minuti.
Per le sfoglie di meringa
Montate gli albumi a neve, aggiungete lo zucchero semolato poco per volta mentre sta montando e al termine, prima di togliere, lo zucchero a velo. Stendete il composto su carta da forno allo spessore di 2 mm e fatelo essiccare a 65°C per 1 ora e mezza.
Per le sfoglie di zucchero
Fate un caramello con lo zucchero di canna, togliete dal fuoco e aggiungeteci la farina di mandorla, versatelo su di un silpat e stendetelo con l’aiuto di un matterello e un foglio di carta da forno allo spessore di 2 mm.
Per le sfoglie di mela
Affettate la mela allo spessore di 2 mm, preparate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, a bollore togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone e la mela affettata. Scolate bene le fette di mela e mettetele a essiccare su di un silpat a 65°C per 1 ora.
Per le sfoglie di pasta fillo
Spennellate i fogli di pasta fillo con il burro fuso, spolverate con lo zucchero a velo e cuoceteli in forno, tra due fogli di carta da forno e tra due placche, a 190°C per 7 minuti.
Per le sfoglie di panettone
Tagliate con l’affettatrice il panettone congelato allo spessore di 2 mm e cuocetelo in forno, tra due fogli di carta da forno e tra due placche, a 190°C per 7 minuti.
Per le sfoglie di cioccolato
Temperate il cioccolato e stendetelo su di un foglio acetato; quando è freddo tagliatelo con una punta di coltello caldo.
Per la ganache fondente
Portate a bollore la panna con il glucosio e le spezie, filtrate e versate nel cioccolato con il burro a pezzetti. Amalgamate e raffreddate il composto, montatelo e servitelo con il sale di Maldon.
Per la finitura
Disponete la ganache su di un piatto piano con l’aiuto di una tasca da pasticceria. Sistemate le varie sfoglie nel piatto in modo irregolare, tenendole insieme con la ganache. Spolverizzate con le spezie D’O.
LIBRO
pop food
la cucina non
regionale italiana
Nel suo ultimo libro fresco di stampa Davide Oldani ci accompagna in un territorio finora inesplorato: la cucina non regionale italiana.
Non è un errore, ma un modo come un altro per dire che la tradizione non è tutto: largo alla creatività ai fornelli, l’importante è che gli ingredienti siano stagionali e di prima scelta. C’è un’altra novità: il testo delle ricette è sia in italiano, sia in inglese.
RISO E ZAFFERANO:
IL CHIOSCO
di OLDANI A EXPO
La cucina POP di Davide Oldani è arrivata anche dentro Expo: ad accogliere i visitatori proprio di fronte al Padiglione Zero c’è il chiosco Riso e Zafferano.
Qui lo chef star propone tre piatti dolci e tre salati con gli ingredienti milanesi per eccellenza: riso, zafferano e panettone.
Emanuele Patrini
Cravatte ai fornelliEmanuele è un manager: di giorno si destreggia tra riunioni, chiamate e decisioni di prendere. Quando torna a casa, la sera, si toglie la cravatta, si mette ai fornelli e inventa nuove ricette. Dall’amore per la cucina (e per la pasticceria soprattutto), ereditata dal papà, è nato il blog Cravatte ai fornelli, un libro di ricette e un progetto per il futuro: «Trasformare la mia passione in un lavoro a tempo pieno». Emanuele ha accettato l’invito del Direttore di Sweet Journal nella sua cucina nel cuore di Brera, per preparare insieme una dolce ricetta con la frutta come protagonista. Ecco com’è andata, tra chiacchiere, risate e consigli culinari.
Tiramisù al profumo d’estate
Il più classico dei dolci italiani in un’inedita versione estiva: tiramisù alla frutta con pan di spagna alle mandorle e crema di yogurt e mascarpone. Fresco e leggero, è l’ideale per fare merenda in una terrazza fiorita.
di Emanuele Patrini
RICETTA
n° 2
tiramisù al profumo d’estate
Ingredienti (per 4/6 persone)
Per il pandispagna biscottato
150 gr di zucchero di canna
100 gr di farina 00
50 gr di farina di mandorle
15 gr di fecola
3 uova
Per la bagna
1 papaya grande
2 manghi
50 gr cucchiai di zucchero di canna
½ bicchiere di vino bianco
Per la crema
3 tuorli d'uovo
125 gr mascarpone
340 gr yogurt greco
100 gr zucchero di canna
50 gr di acqua
1 foglio di gelatina
50 gr di zucchero a velo
Preparazione
Per il pan di spagna
Lavorate le uova con lo zucchero in una planetaria, o con le fruste elettriche, per circa 15 minuti. Mescolate le due farine con la fecola, aggiungetele al composto di uova a zucchero e amalgamate molto bene. Dividete l'impasto in due, stendetelo su due leccarde da forno rivestite di carta da forno in uno strato di circa 1 cm e informate a 200°C (a forno già caldo) per 10/12 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una superficie fredda. Una volta freddi, con un coppa pasta ricavate 16 o 24 fette del diametro di 5/6 cm. Oppure potete rompere il pan di spagna con le mani.
Per la bagna
Sbucciate e tagliate a dadini la papaya e il mango. Metteteli in una pentola bassa e larga con zucchero e vino. Fate cuocere a fuoco vivo con coperchio per 5 minuti. Mettete la frutta in un piatto. Allungate il succo della frutta con due cucchiai di acqua e usatelo come bagna.
Per la crema
Lavorate con una spatola il mascarpone per ammorbidirlo, aggiungetelo allo yogurt greco e metteteli in frigorifero. Mettete a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina.
Fate fondere lo zucchero con l'acqua e portateli a 121°C. Nel frattempo con la planetaria (o con le fruste elettriche) lavorate i tuorli d'uovo. Una volta che lo zucchero sarà fuso aggiungetelo ai tuorli e continuate a lavorare il composto sino a quando lo zucchero sarà raffreddato. Aggiungete 2 cucchiai della bagna e poi con un leccapentola incorporate la crema di mascarpone e yogurt. Fate sciogliere il foglio di gelatina in 1 cucchiaio di acqua calda e versatela nella crema. Mescolate e mettete in frigorifero per almeno 15 minuti.
Montare il tiramisù
In un contenitore di vetro (bicchiere o barattolo) montate il tiramisù. Mettete un cucchiaio di crema sul fondo, un disco di pan di spagna passato nella bagna, aggiungete 2/3 cucchiai di crema, uno strato di frutta, poi pan di spagna e così di seguito con la sequenza descritta. Finite con della frutta fresca in superficie.
LIBRO
Cucina
metropolitana.
80 ricette sfiziose
e sane pronte
in 20 minuti.
Come conciliare la vita frenetica di una metropoli con una cucina buona e sana?
In questo libro Emanuele Patrini propone 80 ricette “metropolitane” da preparare in appena 20 minuti: dalla prima colazione alla cena, passando per gli smoothies e i dessert. Dedicato a chi vive in città, lavora troppo ma ama mangiare bene.
rita d’ascenzo
«Le mie torte sono giardini in fiore»
La campionessa di cake design racconta la sua arte,
in equilibrio tra pasticceria e scultura.
Ci sono rose rosse e candidi gigli, ninfee adagiate sull’acqua, dalie variopinte, raffinate orchidee: le torte di Rita D’Ascenzo sono come giardini in fiore.
Nei suoi dolci ritroviamo la freschezza della primavera e l’abbagliante luce estiva, la malinconia dell’autunno e l’inverno limpido. La pasta di zucchero rende immortale ogni bocciolo.
Con le sue creazioni floreali Rita D’Ascenzo ha conquistato la vittoria al Cake International 2014 a Manchester e Birmingham, una delle più importanti competizioni internazionali di cake design, entrando a far parte dell’Equipe Eccellenze della Federazione Internazionale di Pasticceria Gelateria e Cioccolateria. Un risultato raggiunto dopo anni di corsi di specializzazione e studi sulle materie prime: «Il cake design è di moda, ma la professionalità è fondamentale: non c’è spazio per l’improvvisazione».
La decorazione è un’arte in equilibrio tra pasticceria e scultura: nasce dall’osservazione attenta della natura, richiede tecnica e creatività, precisione e romanticismo.
Oggi Rita tiene corsi in Italia e all’estero per insegnare a pasticceri e appassionati a trasformare i propri dolci in opere uniche. La sua prima regola? «Le torte devono essere buone, non solo belle: è fondamentale preparare delle ottime creme per la farcitura, la base e la stuccatura del dolce». Al momento della decorazione, meglio puntare su «semplicità ed eleganza, evitando gli eccessi».
A ottobre, Rita porterà in mostra i suoi giardini di glassa a Host Fiera Milano con la Federazione di Pasticceria, in attesa della prossima impresa internazionale: i Cake Master Magazine Awards,
il 7 novembre 2015 a Birmingham.
FRANCO ALIBERTI
Pasticcere a scarto zero
Prima l’esperienza al fianco di chef stellati. Poi l’intuizione: «L’alta
cucina si può fare anche con gli scarti». Così, un anno fa, nell’ex
lavanderia del Grand Hotel di Riccione è nato Èvviva: ristorante,
pasticceria e scuola di cucina in cui si preparano solo dolci
e piatti a scarto zero.
Franco Aliberti, classe 1985, è il fondatore
di una nuova tendenza: la cucina (e la
pasticceria) a scarto zero. Dopo essersi
formato al fianco dei più grandi chef
internazionali, un anno fa ha scelto di
seguire gli insegnamenti delle sue nonne:
«Non si butta via nulla». Così ha aperto
Èvviva, un ristorante-laboratorio in cui
gli scarti si trasformano in ricette
gourmet, i vecchi arredi da soffitta
diventano pezzi di design e giovani cuochi
imparano a rispettare le materie prime,
utilizzando fino all’ultima buccia.
Q&A 1-2/7
La tua esperienza è iniziata nelle cucine stellate, da Alain Ducasse a Parigi a Gualtiero Marchesi, dalle Calandre di Alajmo all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. I grandi chef sono attenti allo spreco?
Per alcuni degli chef con cui ho lavorato evitare lo spreco è un valore imparato in famiglia; in altre cucine però ho visto degli sprechi esorbitanti: questo è uno dei motivi per cui ho deciso di aprire un posto mio. Personalmente sono convinto che l’alta cucina debba essere fatta con elementi poveri. Sono capaci tutti di fare alta cucina con astice e caviale.
Com’è nata l’idea del ristorante a scarto zero?
Vengo da una famiglia di contadini, in cui sono riusciti a trasmettermi valori importanti, come il rispetto per la materia prima che la terra ci dona. Nella cucina delle nonne si recuperava tutto, buttare via qualcosa era un reato. Il progetto del ristorante si è concretizzato grazie all’incontro con Andrea Muccioli (ex amministratore della comunità di recupero di San Patrignano, di cui Aliberti ha gestito il ristorante, ndr).
Q&A 3-4/7
Così un anno fa avete aperto Èvviva a Riccione, nei locali della vecchia lavanderia del Grand Hotel. Parlaci di questa avventura.
Èvviva trasmette positività: facciamo capire alla gente che molte delle cose che buttiamo possono essere riutilizzate in modo migliore. Da noi tutto ciò che di solito è considerato scarto viene trasformato e riutilizzato nel ristorante, nel bar o nella pasticceria. Questa filosofia va oltre la cucina: nel ristorante recuperiamo gli arredi e gli oggetti più diversi, dalle sedie anni Trenta ai tavoli Singer. E tutto è in vendita.
Èvviva è anche una scuola di cucina. Come si insegna la filosofia anti spreco?
Bisogna guardare la materia prima con occhi diversi, considerando non l’apparenza, ma la sostanza. Pensiamo al pomodoro per esempio: di solito in cucina si utilizzano solo la polpa e il succo, noi invece troviamo il modo di utilizzare anche i semi e la buccia. Bisogna essere curiosi, aprire la mente a nuove opportunità. Poi bisogna studiare e fare molti tentativi: non esistono ricette codificate, ogni cosa va sperimentata.
Q&A 5-7/7
Quanto conta la scelta delle materie prime nel tuo ristorante?
È fondamentale avere prodotti di prima scelta. Per questo selezioniamo solo materie prime artigianali di altissima qualità, cerchiamo agricoltori e allevatori che utilizzino tecniche di produzione naturali. I nostri vini sono tutti biodinamici. Dobbiamo essere coerenti con il messaggio che vogliamo dare.
Quanto costa la cucina a scarto zero?
I prezzi di Èvviva sono molto competitivi. Abbiamo tre menu degustazione: quattro portate a 29 €, cinque portate a 39€ e sette portate a 46€.
La tua carriera è iniziata come pasticcere, poi sei diventato chef. Pasticceria e cucina sono due mondi complementari?
Dico sempre che sono nato pasticcere e morirò col cuore dolce. Affrontare la cucina con l’esperienza del pasticcere cambia molte cose: la scienza, le regole, la chimica, così importanti in pasticceria, si fondono con l’istintività del cuoco dando vita a qualcosa di nuovo.
Cake alle banane
Anche la pasticceria può essere a scarto zero. Ecco una delle ricette dolci
di Franco Aliberti: quando le banane diventano un po’ troppo mature,
la buccia si annerisce e la polpa inizia a disfarsi, anziché buttarle
preparate questa torta. Un’idea semplice, squisita e soprattutto
anti spreco.
RICETTA
n° 3
cake alle banane
Ingredienti
250 gr di polpa di banane (3 banane)
150 gr di zucchero di canna
125 gr di latte intero
60 gr di burro
1 uovo intero
250 gr di farina 00
12 gr di lievito chimico
un pizzico di sale
3 bacche di cardamomo
Preparazione
Passate le banane intere nel forno a 90° C per circa 30 minuti. In questo modo lapolpa interna pastorizza e resta morbida e perfettamente matura, e non ha piùquel tipico effetto pastoso. Scaldate il latte con lo zucchero di canna e le bacchedi cardamomo, lasciate raffreddare e filtrate. Frullate le banane con lo zuccheroe il latte. Unite le uova intere, il burro fuso tiepido e, quindi, la farina setacciatacon il lievito. Miscelate brevemente, unite il pizzico di sale. Versate il compostoin una tortiera quadrata a un'altezza di 3 cm. Infornate a 170°C per 25 minuticirca, fino a completa cottura.
UNOX
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Rotolo di guerra
Il Rotolo di Guerra comparve per la prima volta su La Cucina Italiana nel
gennaio del 1938: a scriverla fu Amedeo Pettini, autorevole capocuoco di Re
Vittorio Emanuele III e personaggio di grande influenza sulla cultura culinaria
dell’epoca. Il nome di questo dolce è forse dovuto alla sua forma, che potrebbe
ricordare quella di un cannone. Ha scovato (e preparato) per noi la ricetta
Samanta Cornaviera, esperta di archeologia culinaria, che nel suo blog Massaie
Moderne riscopre i sapori della cucina italiana della metà del Novecento.
RICETTA
n° 4
rotolo di guerra
Ingredienti
500 gr di farina
1 bustina di lievito di birra secco o 1/2 cubetto di quello fresco
100 gr di burro
250 gr di zucchero
1 uovo
3 dita di latte
600 gr di mele renette o altre di pasta tenera
scorza di limone grattugiata
1 bicchierino di rum
altri 100 gr di zucchero
1 cucchiaino scarso di sale
Preparazione
Impastate farina, burro, 1 uovo, 150 gr di zucchero, lievito e sale; lasciate riposare la pasta per mezz’ora, poi stendetela nel senso della lunghezza dandole uno spessore di un centimetro.
Sbucciate le mele, grattugiatele e mettetele a cuocere in un tegame insieme al rum, alla scorza di limone e a 100 gr di zucchero. Appena il composto bolle, toglietelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e distribuitelo sulla pasta, sistemata su un foglio di carta da forno per poterlo arrotolare con facilità. Arrotolate la pasta e spennellate il rotolo con uovo o latte, posizionatelo su una teglia, e cuocete in forno a 180°C per circa mezz’ora. Sfornate, lasciate raffreddare e servite.
il barattolo perfetto
di InternoconcucinaFrutta sciroppata, marmellata, conserva, frutta candita, frutta essiccata: sono tutte declinazioni
differenti dello stesso ingrediente, la frutta, che trasformandosi diventa protagonista di mille ricette.
Da assaporare, da conservare. E al contenitore chi ci pensa?
Il barattolo è un protagonista discreto della nostra cucina,
un oggetto dal design perfetto e senza tempo.
A ciascuno il suo
Il barattolo è un oggetto universale: tutti ne possiedono almeno un paio stivati in fondo agli armadietti, allineati in bellavista sulle mensole o impilati nel buio della dispensa. Che siano nuovi o riciclati, vuoti o pieni, aspettano pazienti, pronti ainiziare una nuova vita o a farci tornare indietro nel tempo. Ma se la funzione è la stessa, le forme possono variaretantissimo: lunghi e stretti, rotondi, sfaccettati, bombati, con chiusura ermetica, dalla guaina in plastica, col tappo in legnoo sughero. Ognuno ha il suo preferito, quel modello dalla dimensione perfetta, dalla chiusura particolare, dalla formapiacevole al tatto o alla vista, che diventa il “suo” barattolo per antonomasia.
L’arte di conservare
Viviamo in un’epoca all’insegna dell’immediatezza e della velocità, scandite a ritmo di fast food, surgelati e preparati.Trovare il tempo e la voglia di fermarsi e snocciolare le prugne per trasformarle in confettura, di seccare gli acini d'uva peri biscotti che si prepareranno in inverno, o candire le bucce d'arancia e i bocconcini di zenzero è di fficile, quasi impossibile.Eppure il piacere che proviamo nell’assaporare le conserve fatte da noi o dai nostri cari è impagabile. Quel vasetto riposto concura in dispensa ci fa pregustare il momento in cui lo apriremo, sprigionando profumi e sapori che appartengono a un'altrastagione: la marmellata che sa di sole, le albicocche secche, dolci e tenere, i fichi, le pesche nel loro sciroppo.
ba·ràt·to·lo
Prob. dal longob. *bara
‘portantina’ attraverso un
dim. baratta/baratto,
attestato nei dialetti sett.
per indicare un recipiente
per aridi e cibarie, di cui
barattolo è a sua volta un
dim. •sec. XVI.
Un oggetto senza tempo
Il barattolo ha un rapporto speciale con il
tempo: nel nostro immaginario è un oggetto
un po’ anacronistico, ma sempre attuale.
La frutta viene scelta con cura, lavorata
e consumata in momenti diversi, spesso
distanti tra loro.
La lentezza della preparazione è emblema
della pazienza di nonne e mamme, di un
tempo passato in cui ogni cosa era “fatta
a mano”. Anche le ricette, seguite
scrupolosamente per riempire questi
contenitori, hanno un’origine lontana
nel tempo e nello spazio: discendono
direttamente dalla cultura araba, cinese
o mediterranea. La possibilità di assaporare
la frutta in conserva tutto l’anno, oggi, è un
esempio di sostenibilità e di rispetto della
stagionalità, messe a dura prova da
produzioni di massa e globalizzazione.
America Latina
Tre frutti, tre ricette, il racconto di un viaggio
Un’avventura culinaria attraverso Colombia, Brasile e Messico
alla scoperta di sapori travolgenti e ingredienti (quasi) sconosciuti.
Mai sentito parlare di chirimoya e açai?
«l’esaltazione
della dolcezza»
di Claudia Biondini*
Addentare un mango è una delle esperienze più indimenticabili che abbia fatto in Brasile
La frutta tropicale non ha eguali al mondo per varietà, bellezza e bontà: per noi europei ha un gusto semplicemente travolgente, è un mix di sapori insolito, suadente, che sentiamo di aver già provato altrove, anche se non sapremmo dire dove, né quando.
Ho viaggiato a lungo per l’America Latina, in cerca di nuove avventure culinarie. Per un po’ ho vissuto in Argentina e Brasile: è lì che ho deciso che nella vita mi sarei dedicata alla mia più grande passione, la cucina. Tornando in Italia ho portato con me, insieme alle suggestioni di quei luoghi, anche una manciata di ricette e molti ingredienti prima sconosciuti.
La pasticceria dell’America Latina è caratterizzata da una cosa prima di tutte: l’esaltazione della dolcezza. Colorati, ridondanti, sfarzosi, i dolci rispecchiano il calore della gente del posto. Rispetto ai dolci europei sono anche più ricchi di grassi, ma vi assicuro che ne vale la pena. La frutta è ciò che rende speciali e uniche queste creazioni: ecco perché, per raccontare il mio viaggio, ho scelto tre frutti esotici e tre dolci ricette.
*Claudia Biondini è uno Chef prêt-à-porter, food stylist e autrice di testi culinari. “Ti cucino in mezz’ora” (Cairo) è il suo ultimo libro di ricette.
Torta di ricotta con chirimoya e lime Colombia
Mark Twain definiva la chirimoya “il frutto più delizioso conosciuto dall’uomo”. Nativa di Colombia, Ecuador e Bolivia, la chirimoya ha un sapore simile a un incrocio tra una pera, una banana e un ananas, con un sottofondo acidulo dolce. Ha proprietà antiossidanti ed è ricca di potassio e vitamina C. Grazie alla sua consistenza cremosa e vellutata, è perfetta per la preparazione di mousse, torte, creme e frullati. Attenzione però ai semi, da eliminare uno a uno con molta attenzione.
RICETTA
n° 5
Torta di ricotta con chirimoya e lime
Ingredienti (per 4 persone)
2 chirimoya
4 uova
200 gr di zucchero bianco di canna
250 gr di ricotta
200 gr di formaggio spalmabile
scorza di un lime
succo di 1/2 lime
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
Preparazione
Preriscaldate il forno a 175°C ventilato.
Stendete un disco di carta forno su una tortiera a cerniera ben unta in modo che la carta si adagi perfettamente.
Mondate le due chirimoya facendo ben attenzione a togliere tutti i semi e riducetele in purea con un frullatore insieme al succo di lime spremuto.
Sbattete con una frusta lo zucchero e le uova.
Aggiungete la ricotta, il formaggio, la scorza di lime (essenziale per esaltare il profumo di questa preparazione) e la vaniglia fino a ottenere una crema omogenea. Versate il tutto nella tortiera. Cuocete in forno per circa 45 minuti, spegnete il forno e aspettate 10 minuti prima di aprire. Lasciate raffreddare la torta con il forno semichiuso per evitare che si sgonfi.
NB: Il lime è una ottima variante del limone per la preparazione di dolci e salati perché meno acidulo e quindi più versatile e delicato; rende più esotica la preparazione di ogni piatto.
Açai na tigela Brasile
La bacca di açai (si legge “asaì”) è uno dei frutti più nutrienti di tutta la foresta Amazzonica. Ricchissima di antocianine (antiossidanti presenti nella frutta viola, rosso scuro), proteine, acidi grassi, fibre, vitamine e minerali, questa bacca in Italia sta diventando sempre più popolare, soprattutto come integratore. Data la delicatezza e deperibilità del frutto, le bacche vengono surgelate e si trovano in confezioni pronte da frullare. Non tutti però sanno che l’açai si può usare nella preparazione di un dolce goloso: un dessert rivitalizzante che in Brasile si mangia a tutte le ore della giornata, ma soprattutto a colazione. È buono perché non è troppo dolce, è nutriente e sano. Non è un frullato, non è un gelato, non è una macedonia… È açai na tigela! L’açai si ama o si odia, ma è una esperienza assolutamente da provare.
RICETTA
n° 6
açai na tigela
Ingredienti (per 4 persone)
4 confezioni da 200 gr di açai congelato
4 banane
muesli alla frutta
miele di acacia o succo di guaranà
Preparazione
Prelevate dal freezer l’açai 10 minuti prima di iniziare la ricetta, in modo che si ammorbidisca leggermente agevolando così il processo di preparazione.
Pelate le banane e tagliatele a fettine; tenete da parte due banane tagliate per la guarnitura finale. Posizionate l’açai sul fondo del mixer e poi le banane; aggiungete 4 cucchiai di miele di acacia, oppure succo di guaranà per chi gradisse un gusto più speziato e deciso. Frullate fino a che gli ingredienti si siano ben amalgamati. Versate il composto cremoso in 4 coppette insieme al muesli e alle banane. Servite subito!
Mousse di avocado, habanero e cacao Messico
Il Messico è il paese della magia: qui la cucina è ricca di suggestioni e aromi intensi. L’avocado, frutto originario del Messico consumato già dagli Aztechi oltre 8000 anni fa, è il frutto che più rappresenta la ricchezza culturale e immaginifica di questo Paese. Il suo nome deriva dalla parola ahuacati, “frutto dell’amore”, perché si pensava avesse proprietà afrodisiache. L’avocado è ricco di vitamina A e B, di minerali come magnesio, potassio, fosforo ed è il frutto più ricco di proteine. Questa ricetta è una mia invenzione ispirata al Messico: è un dolce nutriente e sano, senza latte, uova, zuccheri e farine artificiali. E’ un ottimo ricostituente per la presenza del cacao, dell’habanero e del dattero. Una vera pozione magica che vi trasporterà lontano.
RICETTA
n° 7
Mousse di avocado, habanero e cacao
Ingredienti (per 4 persone)
3 avocado maturi
12 cucchiai di cacao in polvere
150 gr di datteri medjool
1 habanero o peperoncino fresco
un pizzico di sale
mandorle a scaglie per guarnire
Preparazione
Private i datteri del nocciolo e tagliateli a pezzetti.
Mondate l’avocado e tagliatelo a pezzetti. Frullate l’avocado insieme ai datteri in un mixer fino a che gli ingredienti si siano amalgamati. Aggiungete il cacao e un pizzico di habanero o peperoncino (a seconda del gusto) e continuate a frullare fino a quando il composto diventa omogeneo per densità e colore. Aggiungete un pizzico di sale per esaltare il gusto del cioccolato. Servite subito per evitare che l’avocado si ossidi, perdendo sapore e proprietà nutritive. Se gradite, decorate con delle scaglie di mandorla tostata.
la frutta
esotica
in italia
Ormai anche in Italia è piuttosto semplice trovare i frutti esotici, anche se bisogna fare attenzione alla qualità (non sempre elevata) e al prezzo, che a volte risulta eccessivo. Nei mercati, soprattutto nelle grandi città, troverete tante bancarelle di prodotti sudamericani. A Milano vado al mercato della Darsena e per farmi tirare giù il prezzo parlo in spagnolo: usate anche voi la vostra tattica migliore! In alternativa potete rivolgervi al vostro fruttivendolo di fiducia, ma attenzione ai prezzi “da gioielliere”. I frutti esotici si trovano anche nei supermercati più forniti: se (come spesso capita) li trovate solo molto acerbi, metteteli a maturare insieme a delle mele mature in un sacchetto di carta in un luogo soleggiato o caldo.
Charlotte al cioccolato fondente e lamponi
La Charlotte è una torta deliziosa, elegante e molto scenografica.
Si può preparare con diversi tipi di frutta, a seconda della stagione
o dell’ispirazione del momento e richiede un pizzico di maestria.
In questa ricetta, il pasticcere Antonio Barba ci spiega passo passo come
realizzare una perfetta Charlotte al cioccolato fondente e lamponi,
una delle sue torte preferite.
RICETTA
n° 8
charlotte al cioccolato fondente e lamponi
Ingredienti
Per il pan di spagna
300 gr di zucchero
360 gr di uova
n. 2 bacche di vaniglia
n. 2 limoni grattugiati
200 gr di tuorli d’uovo
200 gr di farina bianca 00 debole
200 gr di fecola
Per i savoiardi
190 gr di tuorli d’uovo
120 gr di zucchero
n. 1 vaniglia in bacche
380 gr di albumi d’uovo
95 gr di zucchero
180 gr di farina bianca 00
65 gr di fecola
Per la crema bavarese al cioccolato fondente
30 gr di amido di riso
200 gr di tuorli d’uovo
200 gr di zucchero
500 gr di panna
n 1 bacche di vaniglia
500 gr di latte
10 gr di gelatina
300 gr di cioccolato fondente al 60%
600 gr di panna montata non zuccherata
Per il rum
200 gr d’acqua
200 gr di zucchero
70 gr di rum
altri ingredienti
Gelatina neutra
Preparazione
Per il pan di spagna
Montate in planetaria zucchero, uova, bacche di vaniglia e limoni grattugiati e incorporate i tuorli poco alla volta. Setacciate la farina con la fecola. Amalgamate delicatamente il tutto. Cuocete a 190°C a valvola aperta per 18-20 minuti in stampi tradizionali alti 4 cm.
Per i savoiardi
Montate in planetaria tuorli, zucchero e baccelli di vaniglia; montate gli albumi a neve lucida con lo zucchero, amalgamate delicatamente le due masse, poi incorporate la farina e la fecola passate al setaccio. Modellate con un sacchetto e una bocchetta del diametro di 10 mm dei bastoncini tutti attaccati, spolverate leggermente la superficie di zucchero semolato e di zucchero a velo prima di cuocere a temperatura di 210- 220°C, con valvola aperta per 10-12 minuti.
Per la crema bavarese al cioccolato fondente
Mescolate tuorli, zucchero e amido di riso; bollite il latte con la panna e le bacche di vaniglia. Incorporate le due masse, portate a cottura alla rosa (cioè fino alla temperatura di circa 80°C)*: incorporate la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, infine aggiungete il cioccolato fondente. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 30-32°C incorporate la panna montata lucida.
Per il rum
Fate bollire acqua e zucchero e, una volta raffreddati, aggiungete il rum.
Montare la torta
Disponete i savoiardi intorno a un anello di acciaio e il pan di spagna inzuppato in vaniglia e rum sul fondo dell’anello. Stendete la crema al cioccolato fondente sul pan di spagna e cospargetela di lamponi. Appoggiate sulla crema un altro strato di pan di spagna inzuppato nella vaniglia e cospargetevi sopra la crema al cioccolato fondente. Riponete il tutto nell’abbattitore. Per decorare il dolce, ricopritelo con i lamponi e spruzzatevi della gelatina neutra (serve per isolare i dolci dall’aria, evitare che la frutta si ossidi e renderli lucidi e brillanti, ndr). Una volta raffreddata la torta, cospargete di rum.
*In assenza di un termometro da cucina, per riconoscere il corretto grado di cottura una volta si soffiava sul cucchiaio di legno contenente un velo di crema: se questa formava un’increspatura simile ai petali della rosa la crema era pronta. Da qui il nome.
il pasticcere
antonio barba
Quand’era bambino, Antonio osservava il nonno e il padre al lavoro nella pasticceria di famiglia, il Bar Lucia di Salice Salentino, provincia di Lecce, e si divertiva a preparare dei dolci per gioco. A quattordici ha capito che il lavoro dei suoi sogni era «stupire le persone con un dolce». Oggi Antonio Barba gestisce la pasticceria di famiglia, è delegato della Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria per le province di Lecce e Brindisi ed è docente della scuola Sweetest. A ottobre, ai mondiali di Pasticceria Host Fiera Milano, allenerà la squadra cubana di cake design.
Macarons de Paris al cocco
I macarons sono deliziosi pasticcini di origine francese, che hanno
conquistato la pasticceria mondiale con la loro dolcezza e il loro aspetto
chic. Prepararli è meno difficile di quanto si pensi, ma è importante
seguire il procedimento alla lettera: ecco la ricetta del pasticcere
Francesco Aquilino, che per Sweet Journal ha scelto di preparare i
macarons con ripieno al cocco.
RICETTA
n° 9
macarons de paris
al cocco
Ingredienti
Per il primo composto
500 gr di t.p.t. (“tanto per tanto”)*
90 gr di albumi
Per il secondo composto
250 gr di zucchero semolato
70 gr d’acqua
100 gr di albumi
q.b. di cocco grattugiato
Per la ganache al cocco
500 gr di panna
100 gr di cocco grattugiato
500 gr di cioccolato bianco
*Il t.p.t. è una miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle È possibile trovarlo in commercio già pronto, ma si può realizzare facilmente a casa unendo parti uguali dei due ingredienti.
Preparazione
Primo composto
Setacciate il t.p.t. e aggiungete l’albume d’uovo: lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Secondo composto
Fate cuocere in un pentolino acqua e zucchero fino a 117°C (da misurarsi con un caramellometro), montate gli albumi a neve e versate lo zucchero cotto sugli albumi montati. Quando il secondo composto è raffreddato, amalgamate delicatamente al primo composto.
Formare i macarons
Formate con una sac à poche tanti “bottoncini” e spolverizzateli con cocco grattugiato. Lasciateli 30 minuti a temperatura ambiente, poi cuoceteli in forno ventilato a 168°C (valvola aperta). Fate raffreddare leggermente i macarons in abbattitore.
Ganache al cocco
In microonde mettete a bollire la panna con il cocco per la ganache. Sciogliete il cioccolato bianco, versatevi il composto di panna e cocco e amalgamate bene. Lasciate raffreddare.
Montare i macaron
Forate i macaron con un coltellino e farciteli generosamente con la ganache raffreddata. Chiudeteli, schiacciandoli delicatamente. Riponete in abbattitore.
il pasticcere
Francesco aquilino
Francesco Aquilino s’innamora della cucina e della pasticceria a soli 13 anni. Giovane talento, matura importanti esperienze in Italia e all’estero, collaborando con grandi chef e sposando la filosofia Slow Food. Oggi è delegato regionale Puglia per la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria, docente della Professional Pastry & Cake Design School e consulente di molte aziende del settore. Nel settembre 2014 Francesco Aquilino ha vinto la medaglia d’oro all’International Carving Trophy di Innsbruck, nella categoria “Zucchero artistico”. La sua pasticceria si trova a Troia, provincia di Foggia.
Oltre
Questo è un dolce in cui gli ingredienti della nostra terra si mescolano
con i frutti tropicali: il pistacchio incontra il mango, il limone del
Gargano sposa la papaya, in un mix di sapori sorprendente. Questa
ricetta originale del pasticcere Luciano Farmini vi trasporterà in un
altrove fatto di dolci delizie.
RICETTA
n° 10
oltre
Ingredienti
Per il biscotto leggero al pistacchio
300 gr di uova intere
150 gr di zucchero semolato
200 gr di mandorle tritate
2 gr di buccia di limone
1 gr di sale
100 gr di pasta pistacchio 100%
50 gr di latte
75 gr di farina
190 gr di albume da uova allevate a terra
100 gr di zucchero
Per la gelatina di mango
125 gr di mango
2gr di gelatina
15 gr di zucchero semolato
Per la mousse di papaya
250 gr di polpa di papaya
60 gr di meringa italiana (un composto di albumi e zucchero)
4 gr di gelatina
110 gr di panna fresca montata
Per il croccante
75 gr di acqua
60 gr di sciroppo di glucosio
250 gr di zucchero semolato
150 mandorle affettate (calde)
25 gr di burro
Glassa lucida
100 gr di zucchero semolato
3 gr di pectina
100 gr di acqua
80 gr di papaya frullata fresca
250 gr di sciroppo di glucosio
5 gr di succo di limone femminiello del Gargano
Preparazione
Per il biscotto al pistacchio
Montate insieme le uova, lo zucchero, le mandorle tritate, la buccia di limone e il sale. Mescolate il latte e la pasta pistacchio e successivamente incorporate la farina. Infine montate insieme gli albumi e lo zucchero e aggiungete al composto, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo.
Per la gelatina di mango
Unite la polpa di mango e lo zucchero e fateli riscaldare, infine aggiungete la gelatina fusa.
Per la mousse di papaya
Scaldate la polpa di papaya e miscelatela con la gelatina fusa, poi aggiungete la meringa all’italiana e la panna montata. Per il croccante - Mettete in un pentolino acqua, sciroppo di glucosio e zucchero e cuoceteli fino a 170°C. Fuori dal fuoco aggiungete le mandorle tritate e il burro e mescolate fino al completo scioglimento del burro.
Per la glassa
Mescolate lo zucchero con la pectina e unite l’acqua e la papaya, portate a ebollizione e aggiungete il glucosio. Infine aggiungete il succo di limone e lasciate raffreddare in frigorifero.
Montare la torta
Utilizzate uno stampo circolare dal diametro di 20 cm e alto 2 cm: rivestite la parte interna di carta acetata, disponete sul fondo uno strato di biscotto leggero al pistacchio e uno strato di croccante di mandorle. Successivamente colate la gelatina di mango e aggiungete un altro strato di biscotto leggero al pistacchio. Mettete tutto nell’abbattitore. Ora prendete uno stampo circolare più grande (24 cm di diametro, 4/5 cm di altezza), rivestitelo di carta acetata e versate la mousse di papaya, senza superare la metà dello stampo. A questo punto sformate il composto precedentemente abbattuto e adagiatelo sulla mousse di papaya. Ricoprite il tutto con mousse papaya e riponete in abbattitore per almeno 2 ore. Infine sformate, glassate e decorate a piacere.
il pasticcere
Luciano Farmini
Per Luciano Farmini il lavoro del pasticcere è simile a quello di un artigiano, «che apprende il mestiere in bottega». Così è stato per lui, che fin da ragazzo ha imparato l’arte della pasticceria ispirandosi a grandi maestri. Le creazioni di Farmini, pasticcere della Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, si possono assaggiare da Fulgaro, antica panetteria dal 1890 a San Marco in Lamis, provincia di Foggia.
Cesarin
Frutta candita a regola d’arteDal 1920 la famiglia Cesarin coltiva una straordinaria vocazione per tutto ciò che
è frutta: di generazione in generazione, questa passione ha dato vita a un’azienda oggi
leader nel settore dei semilavorati per pasticceria e gelateria. Il suo punto forte?
La frutta candita e semi candita.
DolceFrutta
Bakery Selezione
DolceFrutta Bakery Selezione è una linea di frutta semicandita composta rigorosamente da frutta fresca al 70% e ottenuta da una lavorazione a freddo che mantiene intatte le caratteristiche organolettiche della materia prima. Grazie al limitato apporto zuccherino, DolceFrutta Bakery ha un gusto fresco, un colore naturale e una consistenza morbida che persiste anche nel congelatore.
Da quasi un secolo Cesarin lavora al fianco dei maestri pasticceri, fornendo loro i migliori prodotti per realizzare dolci meraviglie.
Fondata a Verona nel 1920, l’azienda guidata da Alberto Cesarin ha saputo trasformare una vocazione familiare in una moderna impresa internazionale. Un successo fondato su ricerca e innovazione, impegno e passione, unite a una costante attenzione per le piccole realtà artigianali d’eccellenza.
Solo i frutti migliori, raccolti al giusto punto di maturazione, vengono trasformati da Cesarin in semilavorati per pasticceria e gelateria di alta qualità, attraverso metodi produttivi in linea con le più severe normative del settore alimentare.
È la frutta la vera protagonista dei prodotti Cesarin dedicati alla pasticceria e la linea d’élite Selezione ne è l’espressione. In essa spiccano le referenze della famiglia dei semi canditi TuttaFrutta, caratterizzate dall’uso di frutta fresca, senza coloranti e conservanti, scelta manualmente con pazienza dalla migliore mano d’opera. Mentre la linea di prodotti per uso professionale FruitLine si rivolge al laboratorio dolciario sia artigianale che semi-industriale, proponendo classici come frutta candita, amarene e amarenate, semilavorati da forno e per gelateria.
Novità di quest’anno sono i semilavorati di frutta della linea Profumi d’Italia Selezione, paste pronte all’uso prodotte con varietà autoctone di agrumi italiani, come il mandarino tardivo di Ciaculli e i limoni della costiera amalfitana; la linea Ciokko Fruit Selezione, frutta stabilizzata a bassa attività dell’acqua destinata alla farcitura del cioccolato; la linea Vegetali Selezione, vegetali stabilizzati ideali per dare una nota di gusto e sapore ai pani speciali.
Mousse Ricotta e Pera con DolceFrutta Bakery Selezione
La frutta, immersa nel suo succo, conserva il suo sapore e le sue
caratteristiche: per questo DolceFrutta e le linee di frutta semicandita
Cesarin sono il prodotto ideale per innumerevoli dolci preparazioni,
come questa golosa ricetta del maestro pasticcere Gennaro Volpe.
RICETTA
n° 11
mousse ricotta e pera con dolcefrutta bakery selezione
Ingredienti per 4 mousse da 1,2 kg con diametro 24 cm
Per la mousse
1000 gr di ricotta
400 gr di zucchero
300 gr di crema pasticcera
1000 gr di panna 35% Materia Grassa Montata Lucida
20 gr di gelatina in fogli
500 gr di DolceFrutta Bakery Pera
Per il biscotto nocciola
400 gr di burro
400 gr di zucchero
400 gr di farina
2 gr di sale
400 gr di farina di nocciole tostate
Preparazione
Per la mousse
Sciogliete la gelatina in fogli e aggiungetela alla crema pasticcera precedentemente riscaldata. A parte miscelate, con un frullatore, la ricotta e lo zucchero, quindi unite le due masse. Aggiungete ora la panna e il DolceFrutta Bakery Pera e mescolate il tutto per ottenere una mousse uniforme.
Per il biscotto nocciola
Unite in un contenitore il burro, il sale, lo zucchero e le due farine. Fate riposare la massa in frigorifero a 0/4°C per 12 ore. Stendete la pasta in maniera da ottenere un disco dello spessore di mezzo cm e diametro 24 cm. Cuocete in forno a 170°C per circa 20 minuti.
Montare la torta
Componete la torta usando delle fasce d’acciaio, mettetela in abbattitore e decoratela successivamente con dello zucchero a velo.
Contro le intolleranze
«Alimentazione varia e ingredienti naturali»
Marina Manieristi, naturopata e docente della Federazione Internazionale
di Pasticceria, ci spiega come contrastare le intolleranze alimentari.
Senza rinunciare al dolce.
di Marina Manieristi
Se non ne siamo colpiti, almeno ne abbiamo sentito parlare: le intolleranze alimentari sono un argomento dibattuto, ancora poco conosciuto, ma per molti un problema da affrontare quotidianamente.
Le cause possono essere diverse: genetiche o dovute a un’eccessiva risposta del sistema immunitario (celiachia e intolleranza al glutine), carenze enzimatiche (intolleranze al lattosio) o più semplicemente un sovraccarico alimentare.
Senza rendercene conto, infatti, oggi consumiamo ogni giorno cibi un tempo assunti sporadicamente. Si tratta di alimenti raffinati, elaborati e ricchi di additivi e conservanti e per questo “non riconosciuti” o “mal tollerati” dal nostro organismo, abituato da migliaia di anni a consumare ciò che la natura forniva. Un cibo raffinato, di scarso valore nutrizionale, privo cioè di vitamine e minerali, frutto di una produzione industriale, richiede maggiori energie per metabolizzarlo. Ne consegue un surplus di tossine, difficile da smaltire, causa di emicranie, sfoghi sulla pelle, stanchezza cronica o disturbi gastroenterici.
La monotonia è la madre delle intolleranze: pensiamo a quanto spesso mangiamo frumento. Questo cereale, modificato e con un contenuto di glutine molto più elevato del normale, ha il monopolio sulle nostre tavole. Il farro, primo cereale consumato dall’essere umano (il termine farina deriva proprio da farro) la segale, l’orzo o le diverse varietà di grano antiche sono diventati prodotti di nicchia, rivalutati solo di recente. Se le intolleranze sono figlie della nostra epoca, un ritorno alla natura non potrà che farci bene.
Madre terra ci fornisce l’alimento giusto al momento giusto e, con la bella stagione, arriva la frutta a rinfrescarci. Se la scegliamo rossa, possiamo sfruttare le proprietà benefiche degli antociani, flavonoidi anti-edemigeni che migliorano il microcircolo. Utilissima quindi quando fa caldo.
Torta di fragole in gelatina di fiori Ibisco
Contro le intolleranze alimentari rispolveriamo vecchie ricette semplici: pochi ingredienti, scarso apporto di lipidi, frutta fresca e perché no, anche oleosa. Noci, mandorle, nocciole, contengono grassi, sì, ma quelli “buoni”, tanto utili alle nostre arterie. Un buon pan
di spagna classico, privo di burro, può essere preparato utilizzando farina di farro, adatta
a questo tipo di ricetta perché debole, con poco glutine. Poi fragole, una crema a base di latte
di mandorle e una gelatina di Ibisco ci permettono di creare un dolce leggero, adatto anche
a chi è intollerante a latticini e frumento.
RICETTA
n° 13
Torta di fragole in gelatina di fiori Ibisco
Ingredienti
Per la base di pan di spagna
100 gr di farina di farro
100 gr di zucchero
3 uova biologiche
1 pizzico di sale
Per la crema pasticcera
300 gr di latte di mandorle senza zucchero
30 gr di farina di farro
3 tuorli d’uovo
90 gr di zucchero di canna
1 pizzico di sale
Altri ingredienti
40-50 fragole non troppo grandi e possibilmente della stessa dimensione
una bustina di Karkadè (fiori di Hibiscus Sabdariffa)
2 bustine (13 gr x 2) di preparato per gelatina per torte
5 cucchiai di zucchero
80 gr di mandorle affettate, mezzo bicchiere di sciroppo di fragole (o melograno o altro frutto rosso).
Preparazione
Per il pan di spagna
Separate il tuorlo dagli albumi e montate questi ultimi a neve ben ferma. In una ciotola sbattete con la frusta i tuorli e lo zucchero e aggiungete poco alla volta la farina a pioggia con un pizzico di sale. Amalgamate per alcuni minuti, quindi incorporate con una spatola - delicatamente, ma velocemente (per non scorporare l’aria introdotta) - gli albumi precedentemente montati. Ungete di olio d’oliva uno stampo da Plum Cake a cerniera (dimensioni 11 x 30 cm ca.) abbastanza profondo (6-7 cm) e versarvi il composto. Infornate a 170°C per 20 minuti nel forno ventilato, o per 30-35 minuti in quello statico. Il pan di spagna deve rimanere dorato, ma chiaro.
Per la crema
Preparate la crema lavorando in una pentola (sarebbe opportuno utilizzare il polsonetto) i tuorli e lo zucchero, quindi aggiungete la farina e il sale miscelando il tutto. Versate a filo il latte di mandorla in precedenza riscaldato, facendo attenzione a non creare grumi e, continuando a rimestare con la frusta, cuocete a bagnomaria per 7-8 minuti circa.
Montare la torta
Togliete il pan di spagna dallo stampo, tagliatelo a metà con un coltello e inzuppate la base con lo sciroppo di fragole diluito con 4-5 cucchiai di acqua. Quindi stendete metà della crema raffreddata (deve risultare ben compatta) e coprite con l’altra metà della torta. A questo punto riposizionate la torta nello stampo da Plum Cake lavato e asciugato, richiudendolo. Stendete sullo strato superiore la crema rimasta (lasciandone da parte 4 o 5 cucchiai), quindi disponete le fragole in fila, facendo attenzione che abbiano tutte più o meno la stessa altezza (eventualmente tagliatele alla base).
Per l’infuso d’ibisco
Mescolate in un tegame il preparato per gelatina e lo zucchero, aggiungete l’infuso di ibisco con 400 grammi di acqua e mescolate con una frusta. Raggiunto il bollore, lasciate cuocere ancora per 1 minuto, quindi spegnete e lasciate leggermente intiepidire. Infine, rimescolate ancora qualche istante con la frusta per togliere l’eventuale pellicina che può essersi formata sulla gelatina e versatela a filo e delicatamente sulle fragole, ricoprendole completamente. Lasciate intiepidire 10 minuti, quindi mettete in frigorifero per almeno mezz’ora.
Quando la gelatina sarà ben solida, rimuovete le pareti dello stampo con molta delicatezza. Spalmate i bordi della base della torta con la crema pasticcera lasciata da parte e ricoprirli con le mandorle affettate.
CUORE VEGANO
dal 2012
Fugar
Linea ólvi: la rivoluzione naturale in gelateriadedicata a intolleranti e vegani
Fugar, azienda leader nella produzione di ingredienti composti per pasticceria e gelateria,
propone un prodotto innovativo unico sul mercato: la Linea ólvi, una base per gelato
che racchiude le proprietà benefiche dell'olio di oliva, adatta a intolleranti,
vegani, e a tutti gli amanti del benessere. Fugar, una lunga storia di qualità ed innovazione, sempre un passo avanti.
Fugar Produzione S.p.A. è un punto di riferimento per le migliori pasticcerie e gelaterie del mondo: fondata a Rimini nel 1974, grazie all’investimento continuo in tecnologie e personale specializzato l’azienda da sempre offre ai professionisti del settore prodotti al passo con i tempi, nel pieno rispetto della tradizione e della genuinità.
Nel campo della gelateria, Fugar già nel 2012 ha lanciato una vera e propria rivoluzione naturale: la Linea ólvi, una base per gelati che racchiude tutte le proprietà benefiche dell'olio di oliva, l’alimento principe della dieta mediterranea. I gelati ólvi, frutto di studi approfonditi nei laboratori ricerca e sviluppo Fugar, non contengono latte, glutine, grassi vegetali idrogenati, olio di palma, né ingredienti di origine animale: per questo sono adatti agli intolleranti al lattosio, ma anche a chi adotta un’alimentazione vegana e, più in generale, a tutti gli amanti del benessere.
La Linea ólvi si sposa alla perfezione con un altro innovativo prodotto Fugar: Nonna Lella, l’unica crema nocciola cacao vegana che contiene solo grassi nobili, di origine vegetale e non idrogenati, senza latte e derivati, né saccarosio. Ideale in gelateria per realizzare golosi gelati, variegati e guarnizioni, Nonna Lella è consigliata anche per le specialità di pasticceria. Fugar ha ottenuto la certificazione di prodotto VeganOK per tutta la Linea ólvi e per Nonna Lella: per la prima volta la bontà si unisce al benessere.
Gelato Ólvi
La Linea ólvi è l’unico composto che permette di preparare un gelato
artigianale buono e leggero: sapore, cremosità e struttura non hanno
nulla da invidiare a quelle del gelato tradizionale. Una gamma
di prodotti completa, composta da una parte in polvere e una liquida,
ideale per realizzare deliziosi gelati alla crema e alla frutta seguendo
delle semplici ricette.
RICETTA
n° 12
Gelato Ólvi
Ingredienti (dosi per una vaschetta di gelato)
Pistacchio Smeraldo
2600 gr di acqua
1100 gr di base ólvi (cod. Fugar 41475)
240 gr di ólvi (cod. Fugar 41476)
400 gr di pasta Pistacchio Smeraldo Sicilia puro 100% senza colore (cod. Fugar 40706)
80 gr di Frux (cod. Fugar 41481)
Fragola
1000 gr di acqua
1000 gr di base ólvi frutta (cod. Fugar 41506)
120 gr di ólvi frutta (cod. Fugar 41507)
2000 gr di fragole
Banana variegato Nonna Lella
1000 gr di acqua
1000 gr di base ólvi frutta (cod. Fugar 41506)
120 gr di ólvi frutta (cod. Fugar 41507)
2000 gr di banane
q.b. Nonna Lella (cod. Fugar 41519) – variegare a strati
Preparazione
Per il gelato al pistacchio ólvi è necessario l'impiego di acqua a temperatura non inferiore ai 55°C. Per il gelato alla fragola e alla banana ólvi la temperatura dell’acqua non deve essere inferiore ai 40°C.
Procedete alla miscelazione forzata con l'ausilio di mixer a immersione professionale: dopo questa operazione è consigliabile attendere 4-6 ore prima di mantecare. Tali accorgimenti e passaggi non si rendono necessari con la pastorizzazione. Si raccomanda l'utilizzo del programma di mantecazione riservato alla frutta. L'eventuale passaggio in abbattitore non deve superare i 3 minuti circa. Dai test effettuati la temperatura di vetrina ottimale per la conservazione è -14°C. Attenzione, l'impiego di materie prime con diverso grado di maturazione e qualità possono determinare variazioni nella struttura e mantenimento del gelato in vetrina.
thefoodorialist.com
The Foodorialist
per Sweet Journal
Dietro The Foodorialist c’è una food writer appassionata di fotografia
che cura una rubrica di gastronomia per Flash Art. Il suo sito esplora
l’estetica del cibo attraverso interviste a grandi chef, ricette, libri,
design e altre forme tangibili.
Tartare di fragole e feta su crostino di segale al miele
La frutta si presta moltissimo al gioco delle illusioni ottiche. Come nel caso di questo dessert, che strizza l’occhio a un antipasto di gustosa fassona piemontese battuta al coltello e invece è fatto di fragole, feta e miele. Dolce, inaspettatamente pungente grazie alla feta, colorato, fresco. Perfetto sul piatto a gocce di colore di Fasano Ceramiche, che trovate a Milano da Funky Table in via Santa Marta 19.
di The Foodorialist
RICETTA
n° 14
tartare di fragole e feta su crostino di segale al miele
Ingredienti (per 4 persone)
Mezzo cestino di fragole
50 gr di feta
1 cucchiaio di zucchero di canna
qualche goccia di aceto balsamico
2 fette di pane di segale in cassetta
miele d’acacia
qualche fogliolina di menta fresca
Preparazione
Pulite le fragole e tagliatele a pezzetti piuttosto piccoli, conditele con lo zucchero e l’aceto balsamico. Con l’aiuto di un coppapasta ricavate 4 dischi dalle due fette di pane, tostateli fino a che saranno croccanti, poi spennellateli con il miele solo nella parte superiore.
A questo punto, sempre utilizzando il coppapasta, distribuite la tartare di fragole sui crostini. Il miele favorirà la perfetta aderenza della frutta sul pane. Rimuovete delicatamente l’utensile, guarnite con menta fresca e servite.
Sculture di frutta
Può un’anguria trasformarsi in un’opera d’arte? Gino Brescia
è uno chef maestro dell’intaglio figurativo: nelle sue mani,
frutta e ortaggi diventano sorprendenti sculture.
Tutto è iniziato da Peck, il tempio della gastronomia milanese, oltre cinquant’anni fa. Gino Brescia, ancora ragazzo, lavorava come chef per guadagnarsi da vivere: appassionato di disegno, si divertiva a intagliare frutta e ortaggi per decorare i suoi piatti. «Un tempo venivano da tutto il mondo a vedere le scenografiche vetrine di Peck», ricorda. A vent’anni era già campione del mondo nell’arte dell’intaglio, il primo di una lunga serie di riconoscimenti a livello internazionale: oggi, dopo 37 medaglie d’oro conquistate negli ultimi tre anni, insegna la sua tecnica a chef e pasticceri.
SWEET EXPO 2015
Dolci appuntamenti da non perdere all’EsposizioneUniversale di Milano
Il 1° maggio, a Milano, ha finalmente aperto l’Expo: con un’area
espositiva di 1 milione di metri quadri, oltre 140 Paesi partecipanti,
più di 50 Padiglioni e 20 milioni di visitatori attesi, è il più grande
evento mai realizzato sul tema della nutrizione.
Un’occasione unica per scoprire i piatti più buoni del mondo e le tradizioni enogastronomiche di ogni Paese. Un dolce al giorno.
Annalisa Cavaleri, giornalista e critico enogastronomico, è responsabile della sezione gusto di ExpoNet, il magazine ufficiale di Expo Milano 2015, per cui cura la rubrica "Il piatto del giorno di Expo". A Sweet Journal ha rivelato i dolci più buoni (e interessanti) da provare all’Esposizione Universale.
di Annalisa Cavaleri
Ci sono molte possibilità dolci a Expo Milano 2015: è bellissimo poter passeggiare tra i Padiglioni e scoprire, in un unico spazio espositivo, sia i cibi più tradizionali che quelli più strani e curiosi. Sembra di fare un giro del mondo gastronomico in un solo giorno.
Panqueque de dulce de leche
Padiglione Argentina – Chi ama il dolce "molto dolce" può andare al Padiglione dell'Argentina a provare il Panqueque de dulce de leche, una crêpes leggera farcita con una crema vellutata a base di latte e zucchero, che ricorda il sapore del caramello: il calore della parte esterna scioglie leggermente il ripieno, facendolo colare morbidamente fuori dall'involucro non appena si appoggia la punta della forchetta. Qui ci sono anche gli alfajores, due morbidi biscotti intervallati da uno spesso strato di dulce de leche, che questa volta resta più spesso e consistente: il tocco finale è la copertura di cioccolato al latte o fondente ed è la merenda preferita dai bambini argentini.
Meringhe con doppia panna della Gruyère
Padiglione Svizzera – Un dolce molto voluttuoso e femminile sono le meringhe con doppia panna della Gruyère che si trova nel Padiglione della Svizzera: si tratta di due meringhe croccanti, da intingere in una morbida crema a base di doppia panna. La meringa è molto dolce e si scioglie in bocca e va a zuccherare la crema, che non è dolcificata. Un dessert perfetto per chi ama il sapore del latte in tutta la sua purezza.
Gelati e succo di lulo
Padiglione Colombia – Per finire vi porto in Colombia: nel Padiglione dedicato a questo Paese preparano gelati buonissimi a base di maracuja, passion fruit, mora e mango, frutto che in Colombia conta più di 30 varietà. Da provare anche una bevanda, meno dolce, ma con un gusto eccezionale: il succo di lulo, un frutto esotico con un sapore floreale e fruttato... sono sicura che vi stupirà!
Per seguire la rubrica di Annalisa Cavaleri su ExpoNet:
www.magazine.expo2015.org/it/gusto
expo
worldrecipes
il giro del mondo
in 100mila ricette
Esplorare il mondo attraverso i sapori e i profumi dei luoghi, conoscere un popolo assaporandone i piatti tradizionali, stupirsi davanti a un ingrediente sconosciuto: è il sogno di ogni viaggiatore gourmet.
Il sito Expo Worldrecipes ci permette di compiere un viaggio virtuale attraverso un ricettario globale. Dalle ricette degli chef ambassador di Expo come Ernst Knam e Davide Oldani, a quelle dei più seguiti foodblogger e di appassionati cuochi, il sito raccoglie a oggi oltre 60mila piatti da più di duemila fonti e 80 Paesi, in continua crescita. Si può “viaggiare” tra le ricette del mondo scegliendo un ingrediente, per esempio il cacao, o la frutta, e poi spostarsi di Paese in Paese per scoprire le diverse tradizioni culinarie. La community di Expo Worldrecipes è aperta a tutti.
Per partecipare con le proprie ricette:
community-worldrecipes.expo2015.org/it
Il cluster del cacao e del cioccolato
Il Padiglione di Expo dedicato al cacao e al cioccolato
è una tappa obbligata per i golosi.
Il Cluster del Cacao e del Cioccolato, gestito da Eurochocolate (la kermesse italiana dedicata al cioccolato che da 21 anni si svolge a Perugia), si sviluppa su 5500 metri quadrati e accompagna i visitatori in un viaggio che dalla piantagione di cacao conduce fino al cioccolato finito e confezionato.
L’architettura del padiglione somiglia a una foresta, perché è ispirata alle piantagioni di cacao delle aree tropicali e subtropicali del mondo. Camerun, Cuba, Costa D’Avorio, Gabon, Ghana e São Tomé e Príncipe, sono i sei Paesi produttori che fanno parte del Cluster: ogni Paese racconta le proprie tradizioni e la storia legata alla coltivazione della pianta del cacao. Da non perdere, inoltre, l’area dedicata ai Distretti Italiani del Cioccolato: Torino-Piemonte, Perugia-Umbria e Modica, i tre territori che hanno segnato il legame del nostro Paese con la produzione di cioccolato di qualità. Ogni giorno, nel cluster del Cacao, si susseguono eventi, showcooking, laboratori, workshop e spettacoli dedicati al Cibo degli Dei. Il calendario degli appuntamenti è disponibile sul sito dedicato www.cocoachocolatecluster.org e sull’App Cocoa and Chocolate Cluster, scaricabile gratuitamente per Android e iOS.
MOSTRA
oops...chocolate!
La mostra fotografica dedicata al cacao
Il fotografo inglese Martin Parr, presidente dell’Agenzia Magnum e fotografo ufficiale del Cluster, presenta un’esposizione di 30 suggestivi scatti dedicati al cacao, un alimento che è presente nella vita di tutti gli abitanti del pianeta.
SOUP OPERA
per Sweet Journal
Con una nuova dolce ricetta, Soup Opera racconta per Sweet Journal un
interessante progetto di design: una collezione di oggetti per la casa ideati
da Mathery Studio con la buccia della frutta.
Con Mathery Studio possiamo apparecchiare l'intera tavola!
Arriva il caldo e la frutta è uno dei nostri migliori alleati. Abbiamo bisogno di energie. La banana è il frutto “to go” per eccellenza, ma come renderlo più interessante e rinfrescante? L'ispirazione per questa ricetta nasce dai pezzi di Mathery Studio, duo italiano di designers formato da Erika Zorzi e Matteo Sangalli, che ha creato la collezione di oggetti per la casa Fruit Wares. La buccia della frutta viene resa immortale: da contenitore naturale si trasforma in vasi, ciotole e sottobicchieri, tutti avvolti dalle texture della frutta. Ogni oggetto è una riproduzione unica, in resina, di un modello realizzato con le bucce. Con i sottobicchieri-meloni, barattoli-arance, vaso stretto-avocado e ciotola-banana di Mathery Studio possiamo apparecchiare l'intera tavola! Creazioni uniche, utili e creative.
Banana Gelée Popsicle
Con questa ricetta ricreiamo in cucina il processo di realizzazione dei pezzi Fruit Wares: la buccia della banana sarà il contenitore del mio gelée popsicle, un ghiacciolo alla banana.
RICETTA
n° 15
Banana Gelée Popsicle
Ingredienti
1 banana
100 gr di piselli freschi
5 gr di colla di pesce
20 gr di zucchero a velo
Preparazione
Per preparare il nostro ghiacciolo svuotiamo il frutto e usiamo la buccia come stampo (si possono usare anche arance, limoni e mele). Le centrifughe ci insegnano che frutta e verdura si sposano benissimo: così la dolcezza dei piselli si combina alla perfezione con la banana.
Sbollentate i piselli in acqua e, una volta cotti, frullateli in un mixer. Passate il composto al passino per eliminare le bucce. Schiacciate la banana con una forchetta fino a ridurla in poltiglia. Unite i due composti, banana e piselli, in una boule con lo zucchero a velo. Mischiate il tutto con una frusta per evitare grumi. Nel frattempo mettete in ammollo, in acqua fredda, i fogli di colla di pesce. Scaldateli a bagnomaria per pochi minuti e, una volta sciolta la colla di pesce, unitela al composto di banana e piselli. Fate raffreddare il tutto e mettete a riposare per due ore nel frigorifero (o un’ora nel freezer, se avete poco tempo). Divertitevi a creare i vostri ghiaccioli, usando come contenitore la buccia della banana.
MILANO TRA DOLCI E DESIGN
Nei mesi di Expo gli occhi del mondo sono puntati su Milano: per questo
abbiamo scelto due locali all’ombra della Madonnina che, con la qualità dei
loro prodotti e un’attenzione particolare al design, rendono omaggio allo
stile e alla cultura italiana.
PANDENUS
Un salotto metropolitano
Pandenus è il luogo che tutti vorremmo sotto casa: accogliente, appetitoso, ti dà il buongiorno di prima mattina con il giornale e i croissant appena sfornati, ti accoglie a pranzo con i suoi piatti sfiziosi e a merenda con mille dolcezze, ti aspetta dopo il lavoro per un aperitivo e ti dà la buonanotte la sera, con un ultimo drink prima di andare a dormire.
All’inizio della sua storia, Pandenus (“pane di noci” in milanese) era un piccolo locale in una via un po’ defilata di Milano, frequentato da una ristretta cerchia di affezionati clienti, tra cui non pochi volti noti dello spettacolo, qualche personaggio bizzarro e gli abitanti del quartiere. Lo si scopriva per caso, passando di lì, o grazie al passaparola: ma gli habitué erano gelosi di questo salotto metropolitano in cui comprare il pane fresco, incontrarsi per un caffè, una fetta di torta e quattro chiacchiere con il giovane proprietario. Quel primo Pandenus, aperto nel 2007 da Filippo Lecardane, è ancora lì: nel frattempo, però, questo nome è diventato un’istituzione milanese, con altri tre locali in punti strategici della città. Ognuno ha la propria personalità, ma tutti condividono l’atmosfera allegra con un tocco modaiolo, il design accattivante e una continua ricerca d’ingredienti di prima qualità. «Lo stile di Pandenus s’ispira ai bistrot francesi, ma con un gusto molto italiano – spiega Filippo Lecardane, che si è occupato personalmente dell’arredo di tutti i locali –. Ho scelto materiali poveri, come legno, ferro e cemento, per creare un’atmosfera calda e accogliente». Ogni tavolo è un pezzo unico realizzato in legno da Controprogetto, quattro giovani designer-artigiani che lavorano materiali di recupero. Ogni dettaglio, scelto con cura, contribuisce a creare un senso “di casa” / un’atmosfera familiare?: dai fiori sempre freschi alle piante aromatiche nei dehors, dalla musica in sottofondo ai volumi di cucina sugli scaffali. E poi c’è il cibo, delizioso.
Ogni ora del giorno offre qualche specialità: le brioche, i dolci, tanti tipi di pane, i piatti del mezzogiorno, gli aperitivi, le centrifughe di frutta e verdura, il brunch. Questa “chicca milanese”, tra qualche tempo sbarcherà a Londra. E in cantiere c’è anche l’apertura di un B&B firmato Pandenus.
PANDENUS
Via Tadino 15 - Corso Concordia 11
Largo La Foppa 2 - Via Melzi D’Eril 3
Milano
www.pandenus.it
T’A Milano Store&Bistrot
Eleganza d’altri tempi
I fratelli Alemagna, Tancredi e Alberto, appartengono a una famiglia che ha fatto la storia della pasticceria milanese. La loro passione è tutta racchiusa in T’A Milano Store&Bistrot: un luogo in cui la tradizione incontra il talento imprenditoriale delle giovani generazioni.
C’è un angolo in cui la “vecchia Milano”, elegante e un po’ austera, incontra la Milano contemporanea, dinamica e innovativa: siamo da T’A Milano Store&Bistrot. Aperto un anno fa da Tancredi e Alberto Alemagna accanto allo storico Palazzo Clerici, questo locale è diventato un luogo d’incontro frequentato dai milanesi (e non solo) a tutte le ore della giornata. Pasticceria, caffetteria, bistrot e cocktail bar, propone una cucina varia, sfiziosa e di qualità. Ma il momento migliore, da T’A Milano, è quello del dolce: forti di una tradizione centenaria nel settore, i fratelli Alemagna dedicano un’attenzione speciale alla cioccolateria e all’alta pasticceria. Lo Studio Vincenzo De Cotiis Architects ha firmato l’interior design di T’A Milano, donandogli un’atmosfera anni Sessanta, sobria e raffinata, con pavimenti di marmo e rivestimenti di gesso alle pareti, lampade di ottone e sedie di velluto. Le delizie di T’A Milano, in vendita nel negozio, si presentano in un packaging dal design funzionale, piacevole ed eco-friendly: nell’aprile del 2008 i fratelli Alemagna si sono aggiudicati il premio “Best Quality Packaging Design”, esattamente 50 anni dopo l’Oscar dell’Imballaggio consegnato al nonno Alberto per la celebre cappelliera da panettone.
Herbarium Taste.
Le quattro stagioni
Valentina Raffaelli – Corraini Edizioni
Herbarium taste è un progetto grafico “da mangiare”, un erbario alimentare diviso in stagioni. I frutti e gli ortaggi sono stati riprodotti graficamente in modo semplice ed essenziale e poi sezionati, per svelare le preziose risorse nutrizionali contenute al loro interno. Herbarium taste non è un trattato di medicina, né una noiosa lezione salutista: è un modo semplice per mostrare che c’è qualcosa di importante in ogni frutto e ortaggio e che sarebbe utile, per il nostro benessere, inserirli tutti nel nostro repertorio di ricette. Testo in italiano e inglese.
Dolci con la frutta.
I quaderni di cucina
Artemisia Abbondanza - Vallardi Cucina
I dolci con la frutta sono il modo ideale per chiudere il pranzo con qualcosa di sfizioso e appagante, senza per forza rinunciare alla dieta. Questo libro, concepito come quaderno di una più ampia collana e ora disponibile su Amazon in versione Ebook, propone dolci gustosi, profumati e leggeri con ogni tipo di frutta sia fresca, sia secca. Tra le preparazioni più particolari, il budino d’uva e il buccellato siciliano. Testo in italiano.
Fruity Pastry
Kris Goegebeur – Lannoo Publishers
Mele, pere, ciliegie, prugne, noci: ogni frutto ha molteplici sfaccettature e offre infinite possibilità in cucina. Kris Goegebeur, uno dei migliori pasticceri del Belgio, ci insegna in questo libro come trasformare ogni frutto in un dolce eccezionale. Bernard Lahousse, esperto nell’abbinamento dei cibi, analizza ogni ingrediente in modo scientifico, suggerendo nuove raffinate combinazioni tra frutta e pasticceria. Il volume ha vinto il premio come Best Book for Professionals & Pastry Sweets al Gourmand World Cookbook Awards 2013. Testo in inglese.
Piatti senza frontiere
Francesca Cosentino – De Agostini
Questo libro raccoglie ricette da tutto il mondo che sono ormai diventate “patrimonio” anche della tavola italiana. Qualche esempio dolce? La apple pie e i pancakes. Francesca Cosentino, giornalista radiofonica e autrice del blog Ostriche, viaggia e cucina per passione. Nel suo libro troviamo, oltre alle ricette semplici e gustose, anche ricordi, appunti di viaggio e approfondimenti sul "cibo degli altri", alla scoperta di tradizioni gastronomiche, indirizzi, itinerari e suggestioni di mondi lontani. Testo in italiano.
expo 2015
-
milano
expo 2015
Il 1°maggio ha inaugurato a Milano l’Esposizione Universale, dedicata al tema “Nutrire il Pianeta. Energia per la vita”. Fino al 31 ottobre, in un’area espositiva di 1,1 milioni di metri quadri, più di 140 Paesi e organizzazioni internazionali saranno coinvolti in eventi dedicati al mondo del cibo. Per la durata della manifestazione, la città di Milano e il Sito Espositivo saranno animati da eventi artistici e musicali, convegni, spettacoli, laboratori creativi e mostre.
Expo Brasil
Chocolate 2015
–
San Paolo (Brasile)
expo brasil chocolate 2015
www.expobrasilchocolate.com.br/expo/
Expo Brasil Chocolate è una fiera interamente dedicata al mondo del cioccolato. L’esposizione, aperta a professionisti e appassionati, è l’occasione per scoprire tutte le novità del settore, dalle nuove tecniche produttive alle più interessanti opportunità di business. Nel corso della fiera si tengono inoltre eventi, mostre e workshop per gli amanti del cioccolato.
per sapere chi è il tuo rivenditore più vicino scrivi a:
m.dorigo@agugiarofigna.com
oppure chiamaci al numero
+39 349.7992104
Le News della Federazione Internazionale di Pasticceria Gelateria Cioccolateria
Campionati del mondo FIPGC 2015 patrocinati da Expo
EXPO ha dato il patrocinio ai due Campionati del mondo di Pasticceria Gelateria Cioccolateria e di Cake Design che la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria organizza presso Host Fiera Milano dal 23 al 27 ottobre 2015.
Campionati FIPGC 2016
Sono aperte le iscrizioni per il Campionato Italiano Pasticceria Gelateria Cioccolateria FIPGC 2016 che si terranno presso la Fiera del Tirreno a Massa dal 28 febbraio al 2 marzo 2016; Il concorso è valido come “Selezioni Italiane” del “The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate FIPGC”. I vincitori rappresenteranno la Nazionale Italiana FIPGC che gareggerà presso il Campionato Mondiale Pasticceria Gelateria Cioccolateria FIPGC presso Host Fiera Milano 2017 (Scarica Regolamento Ufficiale 2016).
Sono aperte le iscrizioni per il Campionato Italiano Cake Designers FIPGC 2016 che si terranno presso la Fiera del Tirreno a Massa dal 28 febbraio al 2 marzo 2016. Il concorso è valido come “Selezioni Italiane” del “Cake Designers World Championship FIPGC”. Il vincitore rappresenterà la Nazionale Italiana FIPGC che gareggerà presso il Campionato Mondiale Cake Design FIPGC presso Host Fiera Milano 2017 (Scarica Regolamento Ufficiale 2016).
Nasce il progetto Tradizione & Love FIP
Il progetto si propone di raccogliere tutte le notizie possibili riguardo ai dolci tipici di ogni regione e di ogni provincia italiana, un patrimonio che va adeguatamente protetto e valorizzato. (Vedi la pagina del progetto)
Premi e riconoscimenti
Katia Malizia, associata FIP Lazio, ha vinto la medaglia d’oro agli Internazionali di Cake Design a Londra. Marilù Giarè ha vinto nel medesimo concorso due medaglie d’argento.
Tiziana Benvegna, associata FIP Lazio, ha vinto la medaglia “Oro Assoluto” agli Internazionali di Cake Design a Londra.
Giuseppe Mancini ha vinto con il team Puglia a Carrara, il Campionato Italiano di Pasticceria e Cucina a squadre con una pièce in zucchero, assortimento di pasticceria mignon e praline. Quale FIP?
Antonella Cacossa e Monica Scafidi di FIP Piemonte vincono rispettivamente il 1° ed il 2° posto al concorso Cake Design ad Asti.
Partnership
Nuova partnership con l’Istituto Lioni Vanvitelli di Avellino.
Nuova partnership con l’Associazione Assfarm per organizzazione eventi.
La Federazione a La Prova del Cuoco
Mario Ragona (Direttivo FIP) e Vincenzo Monaco (FIP Sicilia) si alterneranno ogni giovedì alla trasmissione La Prova del Cuoco su Rai 1 per creare ricette della tradizione in rappresentanza della Federazione.
Corsi Federazione Pasticceri
In tutte le regioni d’Italia la Federazione Internazionale di Pasticceria Gelateria e Cioccolateria tiene durante l’anno corsi rivolti ai professionisti sulle più diverse discipline della pasticceria: mignon, zucchero artistico, biscotti, dolci da credenza, cake design, torte moderne, etc. Le informazioni dettagliate sui corsi si trovano sul sito della Federazione. Vai al calendario dei corsi
24 – 25 Ottobre 2015
The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate
26 – 27 Ottobre 2015
Cake Designers World Championship
24 – 25 Ottobre 2015
The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate: Nazionale Italiana
Allenatori: Cristian Beduschi, Rossano Vinciarelli
Diego Mascia, Paul Occhipinti, Antonio Bondì
26 – 27 Ottobre 2015
Cake Designers World Championship: Nazionale Italiana
Allenatore: Christian Giardina
Serena Sardone
Si ringraziano gli uffici stampa di:
Eurochocolate
Lannoo Publishers
Vallardi
Questo numero è stato realizzato anche grazie alla collaborazione di:
Claudia Biondini
Annalisa Cavaleri
Samanta Cornaviera
Francesca Romana Gaglione
internoconcucina
Marina Manieristi
Alba Russo
Soup Opera
Cover:
Kimberley Hasselbrink
La Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria
è un’associazione che punta a unire in modo capillare tutte
le realtà del settore a livello nazionale e internazionale (scuole,
grossisti, associazioni, imprese, ecc.): l’obiettivo è promuovere
la collaborazione e favorire la crescita del comparto, offrendo
visibilità alle realtà artigianali e ai prodotti del territorio.
Con questo scopo, la Federazione organizza corsi di formazione
professionale, eventi, fiere e manifestazioni.
Per iscriversi alla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria
Cioccolateria scaricate il modulo di iscrizione e seguite le
istruzioni riportate nella sezione dedicata del sito:
www.federazionepasticceri.it/iscriviti-alla-federazione
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